全鸭席

基本介绍

全聚德烤鸭店，原以经营挂炉烤鸭为主，后来围绕烤鸭，供应一些鸭菜的就餐方式，即成为全鸭席的雏形。随着全聚德业务的发展，厨师们将烤鸭前从鸭身上取下的鸭翅、鸭掌、鸭血、鸭杂碎等制成全鸭菜。到20世纪50年代初，全鸭菜品种已发展到几十个。在此基础上，对鸭子类菜肴不断进行研究，改革和创新，研制出以鸭子为主要原料，加上山珍海味，精心烹制的全鸭席。

上海花千坊全鸭席，顾名思义，每道菜都以鸭为原材料，全鸭宴是“全都有鸭”而非“全部是鸭”，以鸭为线索，展示厨师对菜肴的把握。水煮鸭心走的是川味路线，干锅手撕鸭里的红辣椒摆出正宗湘菜的架势，萝卜丝饼是典型的维扬小点，可夹上一点点鲜美的碎鸭丁，滚烫地进嘴，鲜香无比。

菜品特色

上海花千坊全鸭席的特点是宴席全部一北京填鸭为主料烹制各类鸭菜肴组成，共有100多种冷热鸭菜可供选择。用同一种主料烹制各种菜肴组成宴席是中国宴席的特点之一。

食用须知

全鸭席菜谱

盐水鸭

上海花千坊光鸭对剖，再齐腰斩，一分为四。2、取带腿的一片，用黄酒、花椒、盐调成卤汁，将鸭片浸渍2小时。3、捞起，隔水蒸到筷子戳下能穿透即可。4、冷却后改刀装盆。

糟溜鸭三白

取另一带腿的鸭片，剔除鸭骨备用。将鸭肉放在水中煮熟（汤待用）。2、将鸭掌也投入汤中煮熟，取出，剔去骨头，留鸭掌备用。3、将鸭肝投入汤中煮熟，取出切片。4、以上鸭肉、鸭掌、鸭肝均呈白色，一并投入炒锅中，加少量鸭汤、糟油、盐、糖翻炒。5、在卤汁收干前，淋水芡粉，边淋边将炒锅中的原料翻动，到卤汁收干，再淋上事前经葱姜爆炒过的香油，上面撒上葱段数节。

宫保鸭翅

将剁下的鸭翅改刀成2厘米见方的小块，用糖、醋、花椒粉、酱油、辣椒粉浸渍半小时，滗去卤汁，用干生粉拌匀待用。2、花生仁10-20克用开水泡透、去衣留仁，入油锅中炸熟。3、炒锅中放精制油100克，投入干辣椒、姜片和葱段，旺火煎炒片刻，泛出辣香味后去渣，将鸭翅倒入快速翻炒，起锅前将炸好的花生米倒入拌和，下葱花后即可装盆。

芋艿烩鸭汤

上海花千坊将鸭头、鸭颈及剔去肉的小鸭骨一起投入汤中，烩到酥烂为止。将渣滓捞起，去骨留肉。将剔出的肉再放进汤内，另将鸭肫切成片，也放进汤中。2、芋艿100克，去皮后投入鸭汤中煮烂，加盐、味精、葱花。