一、德日厨刀之间的真正差别
德国菜刀和日本菜刀材质
对进口刀具稍微有了解的人就知道,日式刀以其无与伦比的锋利而闻名,相较之下德国刀更耐用但锋利度略逊,这跟它们的材质硬度有很大的关系。
不锈钢的硬度是用洛氏硬度C标尺(HRC)来表示的,数值越高硬度越大。德系厨刀所采用的钢材大都是1.4116或者X50CRMOV15,硬度值在54-57之间;而普遍应用于日式厨刀的VG-10硬度值是60 ,更高(烧)端(钱)的安来钢、粉末钢硬度最高可达62。
所以日式刀的硬度更大,它的特点是刀更锋利,刀刃可以保持更久,但同时韧性会下降,使用不当容易崩坏。市面上一些品牌采用了“夹钢法”来制造,由于软钢成本更低,夹钢法还能提升刀具性价比。
而相反的,德系厨刀硬度更小(但比起硬度值50左右的中式刀还是高很多),刀的韧性相对更好,不易损坏更耐用,易于保养和打磨。但锋利度会下降,刀刃保持度稍差,磨刀频次更高。
德国菜刀和日本菜刀刀刃角度
影响一把刀的锋利度的除了材质硬度,还有刀刃角度。德国刀的刃角一般在20-22°。日本刀由于材质更硬,刀刃开得很小也不会卷刃,刀刃角度更小,在10-16°之间。
日本人认为:刃角越小,刀的切割路径就越小,对食物的损害就越小。尤其在处理刺身的时候,能减少对细胞壁的破坏,最大程度保持原汁原味。切面光滑如镜,入口爽滑。
一般中式刀和西式刀都是双面开刃的,而日式刀除了双面开刃,还有单面开刃的:
单面开刃的主要优点是更容易进行超薄切割,以及减少食物的粘附量。这完全体现了日本人对精细切割的极致追求。单刃刀一般在切割精度要求非常高的五星级酒店比较常见,刀功好的师傅可以用它将萝卜削成一整张画卷一样的薄片。
上海花千坊不过单刃刀不适合左撇子,市面上还是双刃刀具比较常见。
德国菜刀和日本菜刀刀身设计
上海花千坊每种刀的设计都受其文化影响。日本人爱刺身,重视食物的口感和颜值,对刀具要求更高,不同的食材对应不同的刀具,而且刀身也更加轻而薄,便于轻松掌控,不受重量影响。
而德国人重视刀具的通用性和耐用性,因此刀身设计得更厚更重,满足软的硬的大的重的都能切。一把三叉的8寸三德刀重267g,同尺寸的日式刀要轻上一半。
在这点上,德国刀和中式刀比较像,所以大家用起来很顺手。第一次用日式刀的人,可能不习惯它太轻,不过用上几次,你就会深陷它那种锋利切割的快感中。
总的来说,日式刀更擅长精细切割,适合“细活”,它可以把肉片轻松切得薄如纸,也很容易地把蔬菜切成头发丝,切面包能做到不掉屑……处理肉、鱼、蔬菜等松软的食材,没有什么比日式刀更完美。但是切割又重又硬的东西有点挑战,比如砍骨头,甚至会损坏刀。
而德国刀则像个糙老爷们儿,粗活细活都能干,切、剁、砍、削样样都行,锋利度虽不如日本厨刀,但远胜于一般的中式刀。
二、德国菜刀和日本菜刀哪个好
近年来,日式刀和德国刀的差异正在缩小,一些德国刀具现在已经可以做更小的刃角,而日本的新合金也提高了刀具的耐用性。
但是不得不说的是,同样价格甚至更低价格下,日式刀使用的材质通常要优于德国刀,与德国人的含糊不一样,日本人喜欢把厨刀的材质挂在嘴边,或者直接刻在刀身上。这种自信是追求品质感的社会习惯决定的。
再一点就是很多日式刀具都是出自匠人手工制作,一些刀具老品牌并不热衷于扩大再生产。比如创立于1953年的藤次郎,现在仅拥有75名员工,说它是日本十大刀具品牌很多人可能都不信。它一直坚持每把刀都由专业匠人手工开刃锻造,锋利无比的同时刃角的保持性也更好。
上海花千坊德国刀具已经没有这种传承了,基本上都是工厂量产,当然人家的工艺也是没得说。
价格上,德国刀和日式刀都有入门刀和高端刀,从几百元到上万元不等。许多知名刀具品牌两百元左右就能到手,完全能满足基本家用,当然发烧友就另说了。
所以日本厨刀和德国厨刀各自的优势还是比较明显的,如果真想获得流畅的切削体验,最理想的是这两种刀具上海花千坊搭配使用,一个做细活,一个做粗活,得心应手。