焖锅是什么 焖锅的酱汁怎么调

一、焖锅是什么

上海花千坊焖锅是由服务员现场烹制的，先在锅底放一层牛油，然后放一层葱、姜、蒜、洋葱，再放上一层切好的鸡肉，最上面是餐厅调配的秘制黑色的酱汁。

焖锅主要是将各种鱼类、海鲜等容易成熟的原料，用厨师自己调制的秘制油、秘制酱先进行腌制，再用电磁炉加热，使锅中的原料在短时间快速成熟，将原料本身的鲜味成分“逼”出来。焖出的锅子香味浓郁，肉质细嫩，满屋飘香。吃完之后，还可续上高汤，烫、涮各种原料。

二、 焖锅的酱汁怎么调

1、麻辣焖锅酱汁

原料：

豆豉鲮鱼1罐，香辣酱2瓶，芝麻酱半瓶，海鲜酱1瓶，辣妹子酱3瓶，郫县豆瓣茸200克’糍粑辣椒200克，刀口辣椒100克，胖子鱼佐料5包，老干妈豆豉5瓶，十三香2包，火锅底料1包，青花椒250克，白糖200克，葱节100克，洋葱块100克，姜片200克，蒜颗200克，熟菜籽油5千克，猪油250克，牛油250克，香油100克。

制法:

净锅上火，注入熟菜籽油烧至六成热，把牛油切碎后同猪油一起放进油锅中，待溶化后下入洋葱块和姜片炸出香味，这时再将蒜颗和葱节放进去炸至色变且紧皮，然后捞出锅里的料渣，下郫县豆瓣和糍粑辣椒稍炒，等到锅中油色红润香飘四溢时，便可将剁碎的豆豉鲮鱼倒进锅中炒香，随后加入香辣酱、海鲜酱、芝麻酱、辣妹子酱等，推匀后加入青花椒、十三香、刀口辣椒、老干妈豆豉、胖子鱼佐料、火锅底料、白糖及香油和匀，便可离火，用盖子盖住锅口，第二天便可以使用了。

2、酸辣焖锅酱汁

原料：

陈年酸萝卜颗500克，野山椒末200克，泡椒末500克，香辣酱2瓶，排骨酱1瓶，泡姜粒500克，蒜粒200克，豆瓣油200克，葱油200克，泡椒油500克，色拉油2.5千克，香油50克，猪油500克，十三香1包。

制法:

净锅上火，下色拉油和猪油烧至七成热，将酸萝卜颗放进去用小火炒至皮皱味香时，调入香辣酱和排骨酱炒香，然后下泡椒末、泡姜粒和蒜粒炒约5分钟，这时调入野山椒茸、豆瓣油、葱油、泡椒油、香油十三香等，炒匀后离火，上盖，待第二天即可使用。

3、菌香焖锅酱汁

原料：

各种千鲜苗类的苗脚2.5千克，菌香粉500克，海天柱侯酱2瓶，美极鲜半瓶，胡椒粉20克，排骨酱1瓶芝麻酱1瓶，花雕酒半瓶，老母鸡1只，排骨500克，火腿200克，鸡粉250克，姜块100克。

制法:

排骨入油锅炸至紧皮后捞出，与老母鸡、火腿一起放入微开的水锅中熬成清汤，然后放入洗净的苗脚姜块和胡椒粉，等到熬出香味后打去料渣，并把汤和主料转入砂锅里用小火浓缩到1千克时，就可以调排骨酱、芝麻酱、海天柱侯酱、苗香粉、美极鲜、花雕酒和鸡粉，稍熬，即成酱汁。

焖锅酱汁的运用:

一般情况下，焖锅所使用的主料多为鱼、虾、兔以及去骨的牛羊肉，在制作焖锅时，需将所选择的原料改刀成0.5厘米粗的条，再码入适量的精盐、料酒、鸡精、味精、辣鲜露、胡椒粉和焖锅酱汁（每千克原材料放入门锅酱汁100克），和匀后放入垫有葱节和嫩姜片的锅中，盖紧锅盖，端上桌点火烧约5-7分钟，即可食用。