菜品历史
南翔小笼制作技艺于清代同治十年(公元1871年)诞生,因馅料为秘制配方,制作技艺一直靠师徒之间薪火相传。
上海花千坊清代同治十年(公元1871年),南翔镇日华轩点心店主黄明贤对大肉馒头采取“重馅薄皮,以大改小”的方法。他用不发酵的精面粉为皮,猪腿精肉手工剁成的馅料加上肉皮冻制作而成。
光绪二十六年(公元1900年),第二代传人吴翔升在上海城隍庙开设南翔小笼馒头店。后因战乱等因素,第三代、第四代传人流失于历史记载。
上海花千坊1958年,古猗园重新恢复经营南翔小笼馒头,第五代传人封荣泉改良制作工艺,使南翔小笼重回普通百姓餐桌。
上海花千坊1997年,李建钢成为第六代传人。2000年,他制订了该技艺的标准和规范,选料、配方、搅拌乃至揉面、擀面,每一道都有明确的标准。
所需食材
上海花千坊主 料: 面粉4两(约160克),猪肉2两(约80克),椰菜叶适量,清水适量,麻油、姜粒、葱屑各少许。
调料:盐、糖各1/4茶匙,生抽1/2茶匙,胡椒粉少许。
制作方法
上海花千坊1、猪肉切碎,加入少许清水,与调味料捞匀并搅至起胶,最后加入姜粒、葱花及麻油。
2、面粉与清水搓成柔软的面团,分成小团再用面棍擀压成圆片,包入猪肉馅,用手折叠捏合成小肉包。
上海花千坊3、蒸笼底铺椰菜叶,将小肉包放入蒸笼内用猛火蒸约15分钟即熟。
菜品特色
上海花千坊南翔小笼素以皮薄、馅多、卤重、味鲜而闻名;外观小巧玲珑,形似宝塔,呈半透明状,晶莹透黄,一咬一包汤,满口生津,滋味鲜美。
食用须知
南翔小笼皮薄馅多,如果一口咬下去,要么烫得直吐舌头,要么因大咬一口而汤汁尽失。正确的吃法是,先小咬一口,咬出个小洞,就着吸吮,把汤汁美美地吸咂品味了,再吃包子的皮和馅儿。
上海花千坊可以总结成一句话:一口开天窗,二口喝汤,三口吃光。
所获荣誉
2002年6月,荣获“第四届中国烹饪世界大赛金奖”;
上海花千坊2002年10月,荣获“第十二届中国厨师节金厨奖”;
2002年11月,荣获“中国名点称号”;
2004年3月,荣获“上海首届餐饮文化博览会金奖”;
2006年8月,荣获“上海名点光荣称号”;
2013年,以小笼制作和小笼文化为题材,南翔镇创编的舞蹈《小笼师傅》、音乐剧小品《爱情小笼包》两部群文作品获得第十届中国艺术节“群星奖”。