舞钢沫糊

传统工艺制作沫糊的过程

以前小石磨是家家户户必备的生活器具，其主要功能就是加工懒豆、豆腐脑、沫糊。和大石磨用骡子、毛驴做动力不同，小石磨完全靠人工操作，一般情况下是一个人的全活。

操作者一手握柄转动石磨，一手持勺添料，身子一去一回、一左一右、一摇一晃，所以这种小石磨也叫“晃磨”，劳作过程叫“拐晃磨”。也有两人操作的大一点儿的“晃磨”，是人口较多人家用的，安装有较长的推杆，劳作时一人专司推磨，一人添料、收浆。推磨人不断摆肩膀、掉屁股，动作大、速度快，场面滑稽而夸张，往往会引起观者哈哈大笑。

上海花千坊沫糊的用料主要是大豆、玉米、芝麻、小麦、大米、花生、绿豆、红小豆等粮食，配菜随季节而定。不管怎样组合，其中大豆、玉米、芝麻三样必不可少。

大豆、芝麻、花生必须先炒一炒，提出香味，和其他杂粮一样用水泡泛（泡发）后上磨加工；但是芝麻不能炒过头，炒过头后拐磨时香气容易蒸发。把磨出的浆液经过铁锅熬煮，熬出香味后里面加上青菜或者干菜、粉条，最后加上葱蒜等调料，香喷喷的沫糊粥就可以出锅了。

上海花千坊沫糊浆液的粗细、稀稠也有技巧和讲究，全由拐磨的当家。往磨上添料时，加的水多了粮食就会磨得细一些，浆就稀一些，少了就粗一些；磨拐得快了就粗一些，慢了就细一些。粗了、稠了有嚼头、更践饥（顶饿），细了口感好、易消化。粗细、稀稠要根据一家人的年龄结构和干活的轻重而定，一般的标准是不粗不细、不稀不稠。

沫糊虽然是粗茶淡饭，但做起来还是有讲究的。不仅浆液要不稀不稠，烧火要不大不小，熬煮的时间和加菜的时机更要把握好。否则，稠了、火大了都会坐锅（抓锅），稀了不践饥；熬的时间长了既容易坐锅又浪费柴禾和时间，短了浆粒硬，喝着涩，香味不足；菜加得早了容易烂化而破坏汤的色相，晚了生硬。

上海花千坊熬煮过程中需要不停地搅锅，否则就会把粥煮糊。糊粥会大大降低沫糊的品味，等于这顿饭做砸了。总之，把握火候很重要。