一、面包机做馒头的配方
1、小笼馒头
上海花千坊面粉5公斤,夹心肉500克,盐15克,酱油25克,糖35克,麻油5克,料酒、葱、味精适量。
2、揉糖馒头
上海花千坊特制粉25千克,白砂糖3千克,酵面1千克,水约7千克,碳酸钠600克,花生油500克。
3、辛辣肉酱馒头
上海花千坊瘦肉1/2斤、指天椒碎/豆瓣酱各1汤匙,糖2汤匙,馒头(现成的)6个,酱油3汤匙,盐1茶匙,姜汁酒1汤匙,油适量。
4、奶香馒头
面粉500克,干酵母5克,白糖10克,温水50毫升,牛奶200毫升。
5、馒头片
上海花千坊馒头一个,鸡蛋一个,盐少许,油少许,根据自身想做的馒头添加配料。
二、面包机做馒头的方法
上海花千坊1、称量好面粉,酵母,水和白糖。
2、将水,面粉和酵母按先后次序倒入面包桶。
上海花千坊3、将面包桶放置在面包机中。
4、面包机开电源,选择程序7,生面团档,时间是1:30。
5、面包机开始老老实实的工作了。
6、时间到,发酵结束。
上海花千坊7、面团取出,加适量干面粉揉匀。
8、面团擀成方型薄片。
上海花千坊9、将圆柱形面条切开。
10、将圆柱形面条切开。
上海花千坊11、将馒头生坯放入涂了油的蒸格中。
上海花千坊12、蒸锅中加热水,放入馒头生坯进行二次醒发,因为气温还比较低,这个过程有40分钟。醒好的馒头生坯比开始大,轻轻按下会有凹陷不反弹。
13、蒸锅接电源,待有热气冒出后,蒸10分钟,然后关电源,将馒头焖5到10分钟,就可以开盖食用了。
三、破解馒头失败的原因
状况1:膨胀后塌陷
上海花千坊原本完美的表皮却出现个大泡泡,打开蒸笼后随即塌陷,感觉像起了水泡。
上海花千坊原因:发酵过头因为发酵过度让面团组织加大扩散,撑起表面但却失去支撑力,因此膨胀后再塌陷。
解决方式:减少发酵时间或减少酵母粉数量
状况2:馒头内部组织松散
上海花千坊表皮虽然看起来完整,但是一剥开,内部的组织松松散散且孔洞过大,吃起来口感也不佳,感觉粉粉的。
上海花千坊原因:发酵过头发酵太久会使得面团组织扩散,因此在蒸熟后内部组织因此撑大,造成口感不够绵密,孔洞也会过多过大。
解决方式:减少发酵时间或减少酵母粉数量
状况3:馒头干扁缩水
蒸好的馒头打开蒸笼却是缩水的状态,而且也没有弹性,吃起来干干硬硬,表面更是干皱。
上海花千坊原因:发酵不足因为发酵的时间不足,因此面团组织无法顺利膨胀,在蒸的过程中虽有膨胀,但却内部组织支撑力不够,反而萎缩干扁,口感也因为如此较为干硬。
上海花千坊解决方式:增加发酵时间或增加酵母粉数量
状况4:干硬的馒头
没有馒头应有的软Q,整个干干硬硬,有些部分甚至变成无法入口,如同石头般的硬度。
原因:发酵不足这是发酵的时间非常的短造成的,让酵母粉根本来不及在面团内发酵膨胀,组织完全没有撑起,所以整个馒头还是呈现硬的状态。
解决方式:增加发酵时间或增加酵母粉数量
状况5:馒头全部沾黏在一起
所有的馒头边边全部沾黏在一起,或是沾黏到蒸笼再拿取的过程中,只要一不小心馒头就被弄坏了。
原因:没有安全距离因为馒头再蒸的过程会膨胀大约一倍的体积,因此馒头与馒头之间,以及馒头与蒸笼之间,需要间隔半个馒头以上的空间,此外底部铺上蒸笼纸,也可以防止底部的沾黏喔!
解决方式:增加馒头之间置放距离
状况6:馒头表面湿湿黏黏
冷却后的馒头,拿取时发现表面湿湿黏黏,整颗好像泡过水一样,吃起来口感极差。
原因:水气回渗因为在蒸的过程中,会产生大量的蒸气,熄火后放置冷却,蒸气在蒸龙中凝结成水珠,滴落回渗到馒头中,让馒头像泡过水一般,破坏了口感。
解决方式:蒸熟立刻移出蒸笼,千万不要焖。
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