海绵蛋糕的配方与制作方法 海绵蛋糕和戚风蛋糕有什么区别

一、海绵蛋糕的做法有哪两种

海绵蛋糕在制作过程中，一般有两种做法：一种是只用蛋清而不用蛋黄的“天使蛋糕”，另一种是用全蛋的“黄海绵蛋糕”，因而配方也各有不同。

1、天使蛋糕由蛋清、白糖、面粉、油脂等按5：3：3：1的比例配合制作而成，因配方中没有用蛋黄，所以其发泡性能很好，糕体内部组织相对比较细腻，色泽洁白，质地柔软，几乎呈蓬松状。

2、黄海绵蛋糕传统的配方一般有两种：一种是鸡蛋与糖、面粉的比例为1：1：1，另一种为鸡蛋与糖、面粉的比例为2：1：1。与天使蛋糕的不同之处在于其不仅使用蛋清，同时也使用了蛋黄，如果制作方法得当，其成品品质与天使蛋糕无异。

二、海绵蛋糕的配方与制作方法

做法一

原料配方：

上海花千坊1、海绵蛋糕胚材料：新鲜的鸡蛋3个（180g）、砂糖90g、面粉90g、黄油40g、香草精1/4茶匙。

上海花千坊2、鲜奶油材料：液体鲜奶油1.5杯（400ml）、砂糖3大勺、洋酒（朗姆酒）一大勺、牛奶1-2小勺、一些水果。

3、酒味糖浆：砂糖50g、热水100g、朗姆酒1茶匙（待砂糖与热水完全冷却才加入洋酒，不然酒精会挥发）。

制作方法：

1、蛋黄打散，加入半量的砂糖搅拌均匀。

2、蛋白打散，加入剩余的砂糖（分3次加入），每次都必须打发均匀，打到中性发泡（就是锅倒过来，蛋清也不会往下掉）。

3、把1/4的蛋白加入蛋黄里，用打蛋器搅拌均匀。

4、搅拌均匀后，倒入剩余的蛋白里，用橡皮刮刀搅拌至看不到白纹线（蛋白）即可。

5、分2次加入过筛的低筋面粉和玉米粉，用橡皮刮刀搅拌到看不见粉状。

6、将面糊倒入已铺好烘焙油纸的模子里，轻轻的在桌子上顿几下，去除气泡，烤40分钟，175℃（注意烤的时候，如果烤箱的火在上方，就将烤盘置于烤箱中间，或中下部分。）

上海花千坊7、烤好的蛋糕，把竹签刺入蛋糕中央，若没沾上任何材料，即烘烤完成。

上海花千坊8、把蛋糕放在凉架上待冷却，蛋糕冷却后，把蛋糕上层与底部切掉，然后再切成3片蛋糕片，把猕猴桃去皮后切片,然后摆放在一张纸巾上。

上海花千坊9、鲜奶油加砂糖打发，然后再加洋酒搅拌均匀，用一片蛋糕薄片当底层，刷上酒味糖浆，然后抹上一层薄薄的鲜奶油，摆上弥猴桃，然后在抹上一层鲜奶油，最后在蛋糕整体上抹上鲜奶油，装饰蛋糕即可。

做法二

原料配方：

上海花千坊鸡蛋300克（6个）、低筋面粉200克、细砂糖150克、植物油或融化的黄油50克。

制作方法：

1、准备材料，鸡蛋提前从冰箱拿出回温，面粉过筛。

2、准备一个稍微大点的盆，鸡蛋打入盆里，再将细砂糖一次性倒入。

3、取一个锅，锅里放入热水，把打蛋盆坐在热水里加热，并用打蛋器将鸡蛋打发。

上海花千坊4、随着不断的搅打，鸡蛋液会渐渐产生稠密的泡沫，变得越来越浓稠。将鸡蛋打发到提起打蛋器，低落下来的蛋糊不会马上消失，可以在盆里的蛋糊表面画出清晰的纹路时，就可以了。（整个打发的过程约需要15分钟）

5、分三到四次倒入低筋面粉，用橡皮刮刀小心地从底部往上翻拌，使蛋糊和面粉混合均匀。不要打圈搅拌，以免鸡蛋消泡。

6、在搅拌好的蛋糕糊里倒入植物油或者融化的黄油，继续翻拌均匀。

上海花千坊7、在烤盘里铺上油纸，把拌好的蛋糕糊全部倒入烤盘。

8、把蛋糕糊抹平，端起来在地上用力震几下，可以让蛋糕糊表面变得平整，并把内部的大气泡震出来。把烤盘送入预热好180℃的烤箱，烤15-20分钟，用牙签插入蛋糕内部，拔出来后牙签上没有粘上蛋糕，就表示熟了。

三、海绵蛋糕怎么做才松软

上海花千坊海绵蛋糕要做好，最关键的是蛋液的打发。海绵蛋糕出现的塌陷，缩腰，消泡都跟蛋白的打发有关。打发到位的蛋液，烤好的蛋糕才蓬松松软。

上海花千坊怎样才知道打发是否到位呢？一般来说，要求蛋液发白，体积变大，提起蛋液，滴落的速度很缓慢，而且滴落到盆中，很慢才消失。有些朋友介绍过蛋液画八字，很慢消失，这种方法比较难判断，有时会觉得不消失。

四、海绵蛋糕和戚风蛋糕的区别

1、口感不同

就口味和质地而言，海绵蛋糕和戚风蛋糕有很大的不同。海绵蛋糕主要使用黄油，海绵比较结实，并具有浓厚的鸡蛋香味。戚风质地轻柔，口感清淡。轻薄蓬松的戚风蛋糕的秘诀是使用植物油。每个人的喜好都不尽相同，在这两个蛋糕的感官上有一定的差距。

2、做法不同

（1）蛋的搅打：海绵蛋糕有分蛋式和全蛋式2种，戚风蛋糕只有分蛋式。

上海花千坊（2）加粉类的时机：海绵蛋糕是蛋白糊与蛋黄糊拌匀后拌入（全蛋海绵是拌入全蛋糊），戚风蛋糕是在与蛋黄糊拌匀后加入。

上海花千坊（3）烤温：海绵蛋糕较高，戚风蛋糕较低。

（4）是否倒扣：戚风蛋糕出炉后立即倒扣（戚风、波士顿派和戚风蛋糕卷不用），海绵蛋糕可有可无。

（5）烤模防沾和抹油：戚风蛋糕不能用防沾模（除非衬纸），也不能抹油，海绵蛋糕则可以。

3、用途不同

通常，我们购买的生日蛋糕或其他装饰蛋糕是用海绵蛋糕制成的，因为海绵蛋糕比戚风蛋糕要结实得多，并且它们具有很强的托力，在装饰完成后不会变形。戚风蛋糕非常柔软，用来做纸杯小蛋糕也很美味。