肃州碗席

肃州碗席的菜品

肃州碗席以肉为主，兼有丸子、黄肉、炖豆腐之类，主食是麻花、花卷、油馃子、油饼子，喝茯茶煮的清茶。碗席是流水席，分批上桌。

第一道菜黄肉，它不是肉，而是把鸡蛋、面粉、肉汤和在一起，添加调料搅拌两三个小时直至发酵，再用油炸，炸完后切成小块，上笼蒸一会，出笼后浇上汤汁，颜色发黄，故取名黄肉。

第二道菜焖子，是将土豆蒸熟捣碎后，添加肉汤、发菜，撒上盐、花椒等调料，装在碗里上笼蒸，出锅后再用鸡冠花泡的红水上色，表示喜庆。焖子可以做拼盘、凉菜、炒菜等。

上海花千坊第三道菜面筋，是将面粉洗出的小面筋用油炸，出锅后自然风干，油炸的面筋放在通风干燥阴凉处可以存放一至二年，是农家一道上档次的菜，可以炒菜也可以做汤饭。

第四道菜红烧肉，也叫福禄肉，先把猪肉放在大锅里煮，添加盐等调料，煮至八成熟时捞出来切成小方块放在碗里，再加酱油上笼蒸，这样做出来的红烧肉肥而不腻，酥而不烂，味道鲜美，象征着福禄寿喜。

上海花千坊第五道菜清炖羊肉，先把羊肉剁成大块放在锅里煮，煮熟后再加工，羊肉汤添加醋和葱花冲谈后当茶水喝，名为酸汤。

上海花千坊第六道菜是凉菜，名为拼盘，制作原料主要有胡萝卜丝、洋葱丝、粉条、猪肝、养肝、鸡蛋等，老人们也叫这道菜为面子菜。

上海花千坊五碗席是最早的席面，八碗席和十全席则是在此基础上又增加了一些菜种。