通心河鳗

菜品特色

口味：咸鲜味

肉丰厚无骨刺，嫩润可口。

食用价值

上海花千坊河鳗：鳗鱼富含多种营养成分，具有补虚养血、祛湿、抗痨等功效，是久病、虚弱、贫血、肺结核等病人的良好营养品。鳗鲡体内含有一种很稀有的西河洛克蛋白，具有良好的强精壮肾的功效，是年轻夫妇、中老年人的保健食品。鳗是富含钙质的水产品，经常食用，能使血钙值有所增加，使身体强壮。鳗的肝脏含有丰富的维生素A，是夜盲人的优良食品。

上海花千坊猪肋条肉（五花肉）：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素，以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

制作方法

制作材料

上海花千坊主料：河鳗（900克） 猪肋条肉（五花肉）（150克）

辅料：香菇（鲜）（50克） 冬笋（60克）

调料：小葱（15克） 姜（10克） 酱油（20克） 料酒（20克） 白砂糖（15克） 盐（6克） 淀粉（蚕豆）（10克） 香油（10克） 味精（3克） 花生油（100克）

制作工艺

⒈ 河鳗放养清水二天，去泥腥味后，用草纸擦净鱼身上的粘液，剁去头尾，切5 厘米长的段，用筷子捅出脏，洗净鱼身，放在少许精盐和清水调和的盐水中腋渍10 分钟；

⒉ 冬笋削去外皮，洗净与五花肉均切成3×1.7×0.7 厘米的片，待用；

⒊ 锅置旺火上，下花生油烧八成热时，将沥干腌渍的鱼段，下锅炸2 分钟，呈金黄色时用漏勺捞起，沥去油；

⒋ 锅留余油，仍置回旺火上，投入少许的糖熬酱色；

⒌ 再放入香菇、冬笋、五花肉煸炒几下；

⒍ 再放进过油的鱼段，加姜块、葱结、酱油、味精、料酒和上汤400毫升，改为小火焖10 分钟起锅；

⒎ 分别将鱼段、配料和焖汁盛于碗中，去掉姜块和葱结，待鱼段凉冷后用竹筷逐段捅去鳗骨，成通心鳗段；

⒏ 取扣碗，将香菇、冬笋排列碗底，码上鳗鱼段，再排上五花肉，淋上焖汁，上笼屉蒸10 分钟；

⒐ 蒸好后取出，将鱼段扣入盘中，沥下焖汁待用；

⒑ 锅置旺火上，下200毫升上汤和焖汁烧沸，用湿淀粉勾芡，加味精、香油调匀，淋于鳗鱼段上即成。

工艺提示

⒈ 鳗鱼段先过油，后小火焖，再上笼屉蒸，使其酥烂入味；

上海花千坊⒉ 因有过油炸制过程，需准备花生油750克；

上海花千坊⒊ 此菜选用的是福建“圆通港”的“乌耳鳗”。

食用须知

河鳗：鳗鱼忌与醋、白果同食。

上海花千坊猪肋条肉（五花肉）：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。

冬笋：冬笋忌与羊肝同食。