八宝葫芦鸭

基本介绍

八宝葫芦鸭是一道美味可口又的地方传统名菜，据乾隆三十年正月乾隆南巡时的《江南节次照常膳底档》记载的“’糯米八宝鸭”是当时南京地区(由南京老正兴继承)和苏州地区最著名的传统名菜，清《调鼎集》和《桐桥倚棹录》都记载了“八宝鸭”一菜及其制法。江苏是此菜的发源地，后来在流传于演变过程中江苏菜、鲁菜、川菜等各大菜系都形成了自己独特的烹制方法。此菜的重点是以整鸭脱骨技法去鸭骨，要保持鸭皮不破。在鸭腹内酿入八种馅料（不同菜系的馅料有差异），精工制成葫芦形。鸭肉鲜嫩，馅心糍糯疏散，滋味咸鲜香醇。

制作方法

江苏菜做法

上海花千坊烹调技法属江苏菜烹调技法中的焖。

原料准备(1)主料肥光仔鸭1只(重约1500g)。(2)配料熟笋尖75g，熟火腿75g，水发干贝75g，猪精肉125g，水发香菇50g，薏仁米25g，芡实米25g，熟肫30g。(3)调料葱姜汁50g，姜块20g(拍松)，葱结20g，黄酒175g，酱油50g，白糖50g，虾籽2g，精盐5g，鸡清汤100g，味精2g，湿淀粉10g，色拉油1575g。3.器皿要求轴长40cm的白瓷腰形盘1只、直径30cm沙锅1只、直径20cm大碗1只、直径25cm竹垫1只。

上海花千坊加工预制过程①光鸭斩去爪和小翅，整鸭脱骨(外皮保持完整)，洗净，入沸水锅略烫。翻转鸭皮朝外，鸭骨架斩成大块，焯水洗净，肠脏洗净另用。②肫、火腿、笋、精肉、香菇分别切成小丁(称“五丁”)，薏仁米和芡实米分别淘洗干净。③炒锅上火，放入色拉油75g，将切好的“五丁”和干贝及薏仁米、芡实米入锅略煸。加黄酒75g、葱姜汁50g、酱油15g、虾子2g、精盐2g、白糖10g、鸡清汤100g烧沸，收稠卤汁，盛入大碗内，从鸭颈肩刀口处灌入鸭腹内，用细麻绳扎紧刀口(也可用细竹签穿插住刀口)成八宝鸭生坯。④清理下脚料，擦洗干净案板、砧板。

上海花千坊烹调操作①炒锅上火，舀入色拉油1500g，烧至油温200℃时用酱油10g抹遍鸭身，投入油锅内炸至金黄色时捞起，撤去油锅。②取炒锅1只，内放竹垫，放入鸭骨，加姜块、葱结，将鸭脯朝下放入，加清水淹没鸭身，放入余下的酱油、白糖、精盐上火烧沸，撇去浮沫，加入余下的黄酒，上加压盘，盖上盖子，转小火焖约90min至酥烂。连竹垫拎出，放入大碗，解去麻绳，复入大盘内去竹垫，拣去鸭骨架和葱、姜，鸭脯朝上。③炒锅上火，将沙锅内原汤倒入，将卤汁收稠约400g左右时加入味精，用湿淀粉勾芡，浇于鸭身上即成。④洗刷炒锅、手勺，清理灶台，摆放好调料罐。(3)操作注意事项1)整鸭出骨，脊骨处要特别注意，防止弄破鸭皮。2)出骨后烫制时间不能长，翻转鸭皮要小心。3)八宝馅的填入不能过满，防止涨破鸭皮。4)炸制八宝鸭生坯时的油温、时间、色泽要控制好，鸭在油锅中要注意推动，防止粘底损坏鸭皮。5)用沙锅焖制时一定要用竹垫垫底，否则鸭皮容易受损，同时也不易提取，另外也要用压盘压住，否则汤的滚沸易冲坏鸭皮，同时也能使整个鸭身都浸在汤中保持成熟一致。6)如用麻绳扎刀口，要使用活结，装盘后便于解开。

鲁菜做法

鲁菜菜谱

上海花千坊主料:肥嫩仔鸭1只(约1.5kg)。

上海花千坊调辅料:水发海参50g，鸡脯肉50g，蒸发干贝50g，虾仁50g，熟火腿50g，冬菇50g，冬笋50g，青豆50g，青萝卜300g，精盐5g，味精2g，料酒20g，酱油25g，饴糖25g，葱姜片25g，清汤750g，水淀粉25g，八角1个，鸡蛋1个，熟猪油1.5kg(约耗75g)。

工艺流程:整鸭出骨→配料切丁→略烫调味→酿制八宝馅→扎口修形→抹糖炸制→蒸制入味→浇汁点缀。

制作方法:

切配

1)整鸭去骨。

2)青萝卜和胡萝卜分别修成葫芦形，放汤锅中煨制入味，摆在盘子的四周进行点缀。

3)海参、鸡脯肉、干贝、虾仁、熟火腿、冬菇、冬笋切成小丁，入沸水中略烫捞出放入盆中，加入青豆、精盐、味精、料酒、鸡蛋清和少许熟猪油拌匀成八宝馅。

上海花千坊4)把八宝馅从鸭子开口处填入，把鸭头塞入，用纱布条扎紧，再从翅膀处扎一条纱布，使整鸭成葫芦形，放沸水中略烫捞出，擦干水分后抹匀饴糖。

烹调

上海花千坊1)炒锅置旺火上，倒入熟猪油烧至200℃时，将抹好饴糖的鸭子放入油锅中炸至金黄色捞出，沥净油。

2)将炸好的鸭子放入汤盆中，加入精盐、味精、料酒、酱油、葱、姜片、清汤、八角，入笼蒸熟取出，放入用萝卜点缀的盘中。

3)炒勺内加入蒸鸭子的汤汁，用旺火烧沸后加入湿淀粉勾芡，起勺浇在鸭子上即可。

成品特点:造型别致，形似葫芦，料多味美，营养丰富，为宴席中佳品。

操作要领:

上海花千坊1)熟练掌握整鸭去骨的方法，不能破外皮。

2)蒸鸭时要用纱布扎紧，并用牙签插孔放气。

上海花千坊此菜用酿的配菜手法配制，再用扒的烹调方法制作而成。用此法还可制作“扒酿海参”(猪肥瘦肉泥酿入海参内，上笼蒸熟，然后浇淋芡汁成菜)“金袋豆腐”“布袋鸡”“八宝葫芦鸡”“扒酿鲫鱼”“扒酿豆腐盒”“扒酿西红柿”等。

川菜做法

[原料]

上海花千坊仔鸭1只..1250克圆颗糯米..150克熟火腿....30克金钩.....15克茁仁.....20克鲜豌豆...100克水发香菌...30克荧实.....20克莲籽.....25克百合.....25克净胡萝卜..250克莴笋....250克绍酒.....15克熟海带丝...25克小西红柿...1个川盐....5.5克姜......15克葱......15克味精.....5克胡椒粉...3.5克奶汤....350克湿淀粉....20克鸡化油....15克

[烹制方法]

1.将净鸭以整鸭脱骨法去骨、去鸭臊、脚爪、肛门，洗净搌干水，用川盐1.5克、姜10克、葱10克、绍酒、胡椒粉1克码匀，浸渍20分钟，鲜豌豆仁入沸水焯一下捞出，冷水漂凉后去皮。糯米淘净泡胀、焯一水。莲籽去皮、去心、上笼蒸熟软。苡仁、芡实、百合淘净用沸水涨发，金钩洗净后用沸水浸泡。火腿、金钩、香菌均切成0.5厘米大的粒，西红柿切成四瓣形小花。

2.将糯米、莲籽、苡仁、芡实、火腿、金钩、香菌、豌豆仁、百合混合后加川盐1克、胡椒1.5克、味精3克和匀，装入鸭腹内，鸭颈皮塞入鸭腹内，只将鸭嘴露出，用麻绳在鸭嘴下端和腰部扎紧，成上部小下部大的葫芦形，开口与肛门处用细竹签封口。

3.将葫芦鸭坯入沸水内焯一水后，用川盐2克、胡椒粉0.5克、姜葱各5克抹上鸭身，盛入大盘内入笼蒸约2小时至。

4.将胡萝卜，离笋切成4.5厘米长的段，各切6段，削成葫芦形，入沸水锅中淖至断生捞出，另用奶汤100克、川盐1克、味精1克煮至熟透，捞起后将熟海带丝分别系在葫芦腰上。

5.将笼内鸭子取出，去掉麻绳、竹签，盛入大条盘内，鸭周围镶上胡萝卜和莴笋葫芦。炒锅置旺火上，下奶汤和蒸鸭的原汁、川盐、胡椒粉，烧沸，放味精、湿淀粉勾成二流芡，淋入鸡化油，起锅浇于葫芦上，西红柿小花放鸭上即成。

[工艺关键]

上海花千坊1.整鸭脱骨时注意保持表皮的完整。

2.装馅心时，不宜装得太胀。