【牛轧糖的做法】手工牛轧糖怎么做 牛轧糖的做法最佳配方

【牛轧糖的做法】手工牛轧糖怎么做 牛轧糖的做法最佳配方

手工牛轧糖怎么做

牛轧糖泛指由烤果仁和蜜糖制成的糖果，分软硬两种。软的是以蛋白制成的白色牛轧糖，硬的为咖啡色，以焦糖制成，口感坚硬带脆。传统的牛轧糖主要在西班牙生产，成份主要为烤杏仁，其次为蜜糖和蛋白。其他地方如澳洲也生产牛轧糖，成份和口感也较多变化。牛轧糖外面包着一层可吃的透明糖纸，俗称糯米纸(Waffer Paper)，它可以防止糖果黏手，不过它既不是用糯米做，也没有纸的成份，而是用蕃薯、玉米或小麦粉等做成的。

牛轧糖又称蛋白糖，是用蛋白、糖浆、果仁等经充气加工制成的半软性糖果，剖面可见较多的细孔，结构疏松，组织细致。它的英语名为nougat，因此音译成“牛轧”，其实与牛无关，也有译作鸟结糖、纽结糖的。另有一种高度充气型蛋白糖，糖体外观丰满，组织更为轻柔，英语名为Marshmallow，音译作马希马洛糖或麦喜麦路糖，意译为棉花糖。

牛轧糖的特殊原料是卵蛋白，它是一种亲水性胶体，当快速搅拌时能混入大量空气，形成含有很多气泡又很稳定的泡沫吸附层，当冲入熬至相当浓度的糖液时，在连续搅拌的条件下，糖与其它配料能均匀地分布在蛋白泡沫中，使原来稀薄而柔软的泡沫组织变得浓厚，并逐渐坚实，为了提高糖体的应力和结构完整性，常加入坚果或果仁等作填充料，制成例如杏仁牛轧糖、松子牛轧糖、花生牛轧糖等。为了增加牛轧糖的滑润感和易于成型切块，在制成蛋白糖坯后，还要加入少量油脂。牛轧糖一般是洁白色的，也可加着色剂，如制成淡棕色的巧克力牛轧糖等。为了增加其香气，也常加入各种香料，如制成香草牛轧糖等。

牛轧糖的做法最佳配方

牛轧糖经典做法

材料：脱皮生花生800克、水1/2杯、细白砂糖400克、浓麦芽糖400克、盐2/3小匙、蛋白2个、防粘烤盘纸1张、透明糖果纸1包

做法：

1、先把花生用150℃烤到金黄香脆，要时时翻动，以免火候不均匀，约15分钟。

2、把糖浆的材料放在小锅里，以中火熬煮，煮到143℃。若没有温度计 ，可把一滴糖浆滴入冷水中，能结成硬块即是煮好了。

3、同时把蛋白打到硬性发泡，再把煮好的糖倒入，继续搅打。

4、打到糖浆表面失去光泽才可停止，这样成品才不容易潮湿软化。（下面必须垫热水,不然糖很快就凝固了) 加入花生，缓慢搅拌，直到用手摸糖块时觉得干而不粘手即可。

6、整个倒到烤盘纸上，包好，压成约1.5公分厚的扁方块。

7、用菜刀切成长条形，用糖果纸包好。

小提示

1、花生一定要选新鲜没有坏掉或虫蛀的。麦芽糖要选很浓不容易流动的那种，如果不容易倒出来，可以微波炉叮20秒，就很容易倒出来了。

2、最好用电动搅拌机，手动的话，速度不够快，糖很快凝结，做起来十分费力。

3、煮糖浆的时候如果不到143度，做好的糖会比较软。

蛋白牛轧糖

原料配方

第一部分：葡萄糖浆6.8公斤、卵蛋白干0.91公斤、水2.28升

第二部分：砂糖21.77公斤葡萄糖浆6.8公斤水6.84升

制作方法

1、第一部分配料：蛋白干加入2.28升水至少应浸泡12小时，许多用手工操作的则要延长到18小时，过滤后，置于蛋白搅擦机内，将葡萄糖浆温热后，加入蛋白液中，将所有物料搅擦成疏松的充气糖基体。

2、第二部分配料：将砂糖溶化于水，再加葡萄糖浆加热熬至141℃。

3、将充气糖基体装入另一搅擦机，把熬好的糖浆缓慢地倒入基体中，同时开动搅拌器搅拌均匀。

4、为了不使物料过冷，可开一点蒸汽，以保持高温。

5、当糖料变得够硬时，加0.68公斤可可白脱，或其它硬性植物脂，并加果仁或其它填料。

6、将糖料倒在铺有米纸的木框垫板上，木框的深度视需要而定，糖料的顶上也覆以米纸，再在顶上压一块平板，以防气泡升至表面造成粗糙不平。冷却约12小时，就可开始切割，切割动作要迅速，因为细的砂粒很快出现（批量物料经常会出现的现象），表面发粘也增加切割的问题。

除香料外，为了起到滑润作用，通常添加椰子干，如需提高产品的等级，也可加入杏仁或榛子。

花生牛轧糖

上海花千坊主料：棉花糖、甜奶粉、熟花生仁

1. 熟花生仁用擀面杖擀得碎一点。

2. 棉花糖用微波炉中高火微1分钟，切勿时间过长，不然会糊的。

3. 微好的棉花糖已经融化了。

4. 把奶粉和花生碎倒进去搅拌均匀，速度一定要快，不然棉花糖容易凝固，如果已经变硬还没有搅拌均匀可以放到微波炉里再微个十几秒。

5. 搅拌好的糖糊糊放到保鲜膜或者保鲜袋中。

6. 趁热整成长方形的。晾凉后放到冰箱里冷藏一两个小时，让它彻底变硬。

7. 在案板上撒一点奶粉，把去除保鲜膜的牛轧糖放在上面切成小块。

8. 将牛轧糖块放到保险盒里，洒上点奶粉来回的晃悠晃悠避免相互粘连。

明胶牛轧糖

原料配方

第一部分：明胶1.41公斤、葡萄糖浆4.54公斤、水4.16升

第二部分：砂糖15.88公斤、葡萄糖浆18.14公斤、水5.39升

制作方法

1、第一部分配料：先将明胶浸于水中，葡萄糖浆稍加热后，与明胶一起加入搅擦机内搅擦至洁白;如有需要，也可用蜂蜜代替全部或部分的葡萄糖浆。

2、第二部分配料：先将砂糖溶化于水，加葡萄糖浆，熬至145℃，将这部分糖浆加入搅擦机的明胶中，搅擦刚好完成，就可添加0.45公斤可可白脱或其它硬性植物脂与3.18公斤椰子粉。

3、一般可将二分之一的含明胶物料着色（通常为粉红色），批料处理方式可参照蛋白牛轧糖。不同色泽的两种糖料须分清，粉红的部分应尽快的加在白色部分的表面。

大豆和麦芽牛轧糖

原料配方

含大豆蛋白砂糖8.16公斤、葡萄糖浆9.07公斤、水1.36公斤、转化糖浆1.14公斤

制作方法

1、将以上批料熬至130℃，置于搅擦机内将充气糖基体加入，继续搅擦约15分钟。

2、这时加入0.91公斤左右的大豆蛋白与1.81公斤硬脂混合料（数量按口味而变化），继续搅擦，直至整个物料充分搅匀为止。

3、使用的充气糖基体可参阅前面配方，相同数量的砂糖，转化糖与葡萄糖，并使其溶于适量的水中，熬至约118℃搅擦几分钟后，再加蛋白溶液（0.23公斤卵蛋白干预先溶于0.45公斤水内）。继续搅擦，直至获得所需的疏松性。

麦精牛轧糖

原料配方

砂糖13.61公斤、葡萄糖浆9.98公斤、麦精抽提物1.36公斤、全脂奶粉0.71公斤、碎华夫饼干0.45公斤、硬性植物脂肪0.45公斤

制作方法

1、将0.23公斤蛋白干预溶于1.70升水内，也加少量香兰素（如0.03公斤）。

2、砂糖与葡萄糖熬至130℃置于搅擦机内，一二分钟后加入溶解的蛋白液，搅打一经完成，就加进其它成分（连同深化的硬性油脂）。

3、将糖料倒在漆油、撒粉的冷板上，厚度按需要定，达到一定厚度时，切成扁块，备供巧克力涂料。

许多海绵糖与牛轧糖的基本作业因代用麦芽－精精而部分降低蛋白干与明胶的用量。

韧性牛轧糖

原料配方

蔗糖或甜菜糖38.82份、葡萄糖浆37.38份，用足够的水使糖溶解，并熬至124℃。充气糖基体的组成卵蛋白干（粉体）0.83份、麦芽－精精0.83份、葡萄糖浆10.31份、水8.50份、硬性脂肪3.33份、色，香混合料3.33份。色素与香料略而不计，产品总量刚好为100份。

制作方法

1、溶解砂糖并熬至124℃备用。

2、将卵蛋白干与麦芽－糊精先溶化于水，经混合后制备成充气糖基体。

3、充气糖基体放入蛋白搅擦机后，加葡萄糖浆，搅打1分钟左右，随即改用高速搅打。

4、加入熬好的糖浆时采取低速，搅擦结束后，加入110～120℃的溶化的硬脂，此时应用最低速度搅打。

5、制好的糖料倒在台板上，任其冷却，按正常方式切块。

脆性牛轧糖

原料配方

蔗糖或甜菜糖30.85份、葡萄糖浆29.90份，加适量的水并熬至124℃。充气糖基体组成卵蛋白干（粉体）0.88份、麦芽－糊精0.67份、葡萄糖浆29.90份、水4.00份、硬性脂肪3.80份，色素、香料混合料3.80份。

砂性牛轧糖

原料配方

蔗糖或甜菜糖42.00份、葡萄糖浆21.00份，熬煮温度可达138℃。充气糖基体组成卵蛋白干（粉体）0.90份、麦芽－糊精0.90份、葡萄糖浆19.40份、水9.20份、硬性脂肪3.60份，色素、香料混合料3.60份糖粉50份。

加工脆性和砂性糖料的制作方法与韧性牛轧糖相同，对于砂性牛轧糖，可可粉与糖粉应与溶化的硬脂一起加入。

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