刺身怎么切 生鱼片的各种切法

生鱼片的简介

1、刺身是来自日本的一种传统食品，最出名的日本料理之一，它将鱼、乌贼、虾、章鱼、海胆、蟹、贝类等肉类利用特殊刀工切成片、条、块等形状，蘸着山葵泥、酱油等佐料，直接生食。

2、日语汉字将“刺身”写作“刺身”，罗马音为sashimi，中国一般将“刺身”叫作“生鱼片”，因为刺身原料主要是海鱼，而刺身实际上包括了一切可以生吃的肉类，甚至有鸡大腿刺身、马肉刺身、牛肉刺身。

3、在20世纪早期冰箱尚未发明前，由于保鲜原因，很少有人吃，只在沿海比较流行。

生鱼片的营养价值

1、生鱼片的营养价值真的很高，它含有丰富的蛋白质，而且是质地柔软，易咀嚼消化的优质蛋白质。

2、它也含有丰富的维生素与微量矿物质。脂肪含量低，却含有不少DHA等的ω-3系列脂肪酸。称得上是营养丰富且容易吸收的好食物。

生鱼片的切法

1、直刀切法

上海花千坊刀与鱼体成垂直方向，以刀锋切入，向后并向下笔直切断，切下的鱼片不向右送出，继续切下一刀。

2、平切法

平切法是生鱼片的一般切法。将已去骨的鱼体方平，鱼皮向上，较高的一方向着外侧，以刀锋切入，向后向下笔直切断，但切下后刀将鱼片向右送，鱼片稍微倒下并重叠。

3、一口切法

是指并不拘泥于形状，切成一口可以吃下的切法。主要是将金枪鱼的边肉切成一口大小。此法可用于制作淋上山药泥的金枪鱼片中的切法。

4、削切法

上海花千坊将刀向右倾斜放倒，然后顺刀势切下生鱼片的切法，此切法可根据刀的倾斜角度切除大片的鱼生。

5、薄切法

是指将河豚，或者比目鱼等肉质结实的鱼制作生鱼片时的切法。是将去边的生鱼片以削切法的方式切成极薄片的生鱼片。

6、八重切法

这种切法也叫(一拖一)或者(两枚)，此切法是将第一刀先切下半刀不全部切断，另起一刀将鱼片切断。这种切法用于肉质松软，切成厚片口感较佳的鱼类。

7、细条切法

将鱼体三片后，去掉鱼骨，把鱼肉切成细长条状。这种切法用于肉质结实的白肉鱼，乌贼，小鱼等。

8、格子切法

这种切法就是将鱼片切成四角形，适用于加级鱼，金枪鱼，这类切成厚片的鱼类。

9、花刀切法

将材料切成格子状，或者斜纹格子状的切法。适用于贝类，乌贼，等等不易咬断的材料。

10、带银皮的生鱼片切法

利用象鲣鱼这种腹部有着美丽银色鱼皮做成的生鱼片，大鱼会以隔布淋滚开水后，以冰水浸泡的方法处理鱼皮。但是小的鲣鱼，鱼皮非常柔软，所以用直刀法切下制作生鱼片即可。

11、细工调切法

将白肉鱼或者乌贼，贝类，金枪鱼等，以精工细雕切成花或者树叶形状的生鱼片。乌贼可以用菊花切法。血蛤可用唐草花纹切法，针鱼可以用树叶切法。

生鱼片寄生虫

最近很多专家在讨论生鱼片寄生虫的问题，芥末和酱油可以消毒，但无法杀死寄生虫，无论是谈水鱼或海鱼都携带寄生虫，因此大量食用含寄生虫的生鱼片是非常危险的。一般来说，日本料理的生鱼片，都会经过一些冷冻等等之类处理的，经过这些处理后的鱼类寄生虫全基本可以被冻死，从而使得人们进食生鱼片变得安全和卫生，同时享受日本料理的地道口感。