胡辣汤的做法:
【主料】3-4人量: 熟牛腱肉80g(最好是多种香料卤过的整块小牛腱)
【辅料】面粉1/3小碗约80g、红薯粉条1小把约80g、花生米20-30粒(生的,最好是红皮小花生米)、干黄花菜8-10根、干木耳4-5朵、干辣椒2只、大葱白1小段约15g(斜切片)
【调料】油.酱油各2茶匙10ml、盐.鸡精各1/2茶匙3g、白胡椒粉1汤匙15g、芝麻香油1茶匙5ml、米醋或香醋2茶匙10ml、水2000ml
步骤:
1.红薯粉条.干黄花菜和干木耳分别用温水浸泡30分钟,用流动水洗净。再将黄花菜切3cm长小段,木耳切2mm宽细丝,熟牛肉切成截面约2cm见方薄牛肉片;
2.面粉用少许水合成面团(软硬同饺子面),阴凉处醒30分钟,再用500ml的水浸泡10分钟(整个面团都浸泡在水中);
3.中火烧热炒锅中的油,爆香干辣椒和大葱白片,放入牛肉片稍煸炒,加入1500ml的水改大火煮沸后,加入花生米改小火同煮。约需煮25分钟;
4.反复抓洗泡好的面团和泡面团的水,当面团体积缩至原来的1/2,颜色变深时面筋就洗好了。过程中洗面筋的水量应没有另外添加或减少,并留下备用;
5.将洗好的面筋团分揪成约小拇指盖大小的小面筋,逐个加入煮牛肉和花生的汤中。煮沸搅动后,再加入泡发的红薯粉条.切好的黄花菜和木耳丝。同煮约10分钟;
6.改大火将整锅汤汁煮沸,把洗面筋剩的面水倒入,用筷子顺时针充分搅动均匀。再次沸腾时调入酱油.鸡精和白胡椒粉。继续煮3分钟后即可,盛入汤盆后淋上米醋(或香醋)和芝麻香油即可;
烹饪技巧:
1.因为卤牛腱肉和酱油中都有盐分,出锅前先尝味道再根据个人口味放盐;
2.醋是在胡辣汤盛碗后与香油淋在汤汁表面提鲜的,不能在烹饪加热过程中调入;
3.胡辣汤的加水量分两次完成,分别为:煮花生用的清水,后来调入的面筋汤。所以不必将水一次加够。