东坡墨鱼

简介

东坡墨鱼是四川乐山最负盛名的珍贵鱼类，自古有“嘉州（即今之乐山）有嘉鱼（即东坡墨鱼），芳鲜妙无匹”之评价。嘉鱼乃水中珍品，多产于西江德庆河段。据方志所载，嘉鱼“孟冬大雾始出，出必于湍溪高峡间。其性洁，不入浊流，常居石岩，食苔饮乳以自养。”堪称水中君子。嘉鱼腹部多膏，极其鲜美。烹调的方法也很特别。“其煎也，徒置鱼于干釜，少焉，膏溶，自然熬煎，不别用油。”凡来德庆旅游观光的人士，必以品尝嘉鱼而后快。

东坡墨鱼长得“龙身燕尾”、“双鳍铁直”，头腹面有一个特别大的吸盘状口，吸附能力极强，当它吸附于江底石头上时简直是“固若金汤”，任凭急流冲击也不会脱落。当地渔民根据它独特的凭吸附能力从一块石头往另一块石头爬行的特点和2、3月出现的时间，形象地称它为“春爬”。

东坡墨鱼在繁殖季节，鱼群高度密集，常常雌雄并排以吸盘口吸附于江底，头下尾上倒立着。诗人形容为“倔强立泥沙，矫如树黑帜”。雌雄鱼“伉俪情深”，不怕火光照射，甚至夺命的鱼叉刺来也不躲避，任凭“渔人以火夜照叉之”。为了繁殖后代，连性命都在所不顾了。

典故

典故与传说："东坡墨鱼"是名扬中外的四川传统名菜。四川乐山的东坡墨鱼，相传始于宋代，与苏东坡相关。东坡墨鱼，原名墨头鱼，产于四川省乐山市凌云山和鸟龙山脚下的岷江之中。是一种嘴小、身长、肉多的墨头鱼。当地用它制做菜肴，但并无名气。后来宋代诗人苏东坡去凌云寺读书时，常去凌云岩下洗砚，江中之鱼食其墨汁，皮色浓黑如墨。因而人们便称它为"东坡墨鱼"，从此闻名全省，与江团，肥沱并称为川江三大名鱼，成为乐山著名的特色名菜，并闻名国内外。

做法

古版菜谱

原料：鲜墨头鱼l条(约750克左右)。

上海花千坊调料：麻油50克，豆瓣50克，葱花15克，葱白1根，姜末

和蒜末各10克，醋40克，绍酒15克，淀粉50克，精盐1.5克，酱油25克，熟猪油50克，熟菜油1500克，高汤100克，白糖25克。

制法：

上海花千坊1、墨头鱼经初步加工后，剖开为两爿，头相连，两边各留尾巴一半，剔去脊骨，在鱼身的两面用直刀下，平刀进的刀法(为肉的三分之二的深度)。剖6至7刀，然后用精盐，绍酒抹遍墨头鱼的全身。将葱白切成7厘米的长丝；豆瓣剁细。

2、炒锅烧热，下油烧至8成热时，将鱼全身沽满干淀粉，提起鱼尾，用炒勺舀油淋于刀口处，待刀口翻起定形后，将鱼腹贴锅放入油里，炸至呈金黄色时，捞出装盘。炒锅留油，加猪油、下葱、姜、蒜末、豆瓣煸锅后，下高汤、白糖、酱油，用湿淀粉勾成薄芡，撒上葱花，然后烹入醋，快速起锅，淋在鱼上，撒上葱白丝即成。

特点：

色泽红亮，皮酥肉嫩，甜酸中略带香辣。

创新设计：

为了使菜如其名，更加体现出"东坡墨鱼"这道菜的文化内涵，故在盘边摆上一个用面塑捏成的"东坡观砚"的造型，另把此菜摆成一个梅花盛开的立式画轴图案，并且用蕃茄沙司汁写上 "东坡墨鱼"几个字，人物形象优美，惟妙惟肖，整体造型具有视觉冲击力有很高的艺术欣赏价值。

今版菜谱

上海花千坊原料：鲜墨头鱼1条(约7 5 0克)，茄子100克。

调料：葱、姜、蒜米，麻油10克，精盐2克，味精3克，白糖10克，醋15克，花生油1000克，料酒10克，蕃茄沙司50克，巧克力酱20克，高汤50克，淀粉100克。

制法：

上海花千坊1、将墨头鱼宰杀洗净，取墨鱼肉打上菊花花刀，加精盐、味精、葱、姜米、料酒腌渍片刻，然后均匀的拍上一层干淀粉。

上海花千坊2、锅内加油烧至6成热时，将鱼肉均匀的下入锅中，待定形后捞出，至油温上升至7成热时，放入鱼肉复炸至浅黄色，随即倒出。

3、用茄子皮卷出两个画轴摆在盘内，再摆上墨鱼花，在盘边摆上一个用面塑捏好的“东坡观砚”造型。

4、勺内加油50克，下葱、姜、蒜米，煸炒后，加高汤、白糖、醋调味，用湿淀粉勾芡，快速起锅，淋在鱼上，用巧克力酱、番茄沙司在上面画出梅花的图案，并且用蕃茄沙司汁写上 "东坡墨鱼"几个字即可。

特点：造型美观，色泽鲜艳，口感外酥里嫩，回味无穷。

营养价值

蛋白质

13克

脂肪

0.7克

热量

64千卡

碳水化合物

1.4克

钙

14毫克

磷

150毫克

铁

0.6毫克

硫胺素

0.01毫克

核黄素

0.06毫克

尼克酸

1毫克

钾

1261.00 毫克

钠

165.20 毫克

铜

4.20毫克

镁

359.00 毫克

锌

1.28毫克

硒

104.40 微克

维生素B1

0.02 毫克

（1）墨鱼含丰富的蛋白质，壳含碳酸钙、壳角质、粘液质、及少量氯化钠、磷酸钙、镁盐等；

（2）墨鱼中的墨汁含有一种粘多糖，实验证实对小鼠有一定的抑癌作用。

制作要诀

上海花千坊鱼必须里外洗净，去除鱼内血筋，成菜后便无腥味。油炸时火要旺，但不能过大，至色呈金黄、鱼身挺起即可。

相关人群

一般人群均能食1.适宜阴虚体质，贫血，妇女血虚经闭，带下，崩漏者食用；

2.脾胃虚寒的人应少吃；高血脂、高胆固醇血症、动脉硬化等心血管病及肝病患者应慎食；患有湿疹、荨麻疹、痛风、肾脏病、糖尿病、易过敏者等疾病的人忌食；乌贼鱼肉属动风发物，故有病之人酌情忌食。

食物相克

墨鱼与茄子相克，同食容易引起霍乱。

食疗作用

墨鱼味咸、性平，入肝、肾经；具有养血、通经、催乳、补脾、益肾、滋阴、调经、止带之功效；

上海花千坊用于治疗妇女经血不调、水肿、湿痹、痔疮、脚气等症。

相关知识

东坡墨鱼全身墨黑色，据传说，东坡墨鱼原本体色不黑。宋朝时代，苏东坡少年时曾寄寓于乐山龙泓山的一座庙宇内读书，常去江边洗砚，墨鱼因嗜食他的洗砚墨水，久而久之，身体就渐渐变得黑如浓墨，有的甚至潜移默化，变成龙腾飞而去。至今龙泓山还保留着苏东坡的“洗墨池”的遗址，池上方还刻着“鱼化龙”三个醒目大字。

上海花千坊中医认为，墨鱼肉性味咸、平，有养血滋阴、益胃通气、去淤止痛的功效。《本草纲目》曰：“益气强志。”《大明本草》载：“益人，通月经。”《随息居饮食谱》称：“疗口咸，滋肝肾，补血脉，理奇经，愈崩淋，利胎产，调经带，疗疝瘕，最益妇人。”妇女食用有养血、明目、通经、安胎、利产、止血、催乳和崩漏等功效。李时珍称墨鱼为“血分药”，是妇女贫血、血虚经闭的佳珍。

上海花千坊墨鱼肉、蛋、脊骨（中药名为海螵蛸）均可入药。墨鱼蛋性味咸，具有补肾填精，开胃利水之功效。用于肾虚所致的遗精、滑精。海螵蛸性味咸、涩、微温，具有收敛止血作用，同时对胃酸过多、胃及十二指肠溃疡、小儿软骨症等也有一定疗效。墨鱼肉还其含的多肽，有抗病毒、抗射线作用。