滨州芝麻酥糖

历史故事

1853年3月，太平军攻陷南京，国家动乱，战事频发，常立亭（常云鸾的爷爷）逃荒至天津杨柳青，为生存，常立亭等3人跟随芝麻酥糖的创始人学做酥糖，师徒四人相依为命，以芝麻酥糖为营生手艺。

上海花千坊1860年，太平军战败前夕，仨徒弟告别师傅，一个去北京，一个留守天津，而常立亭回到滨州（原惠民地区）。回滨州后，常立亭开始购置设备办起小作坊，做起芝麻酥糖的小买卖，酥糖一做出来，便得到百姓的喜爱。每逢集市，常立亭都会将数量不多的酥糖献给乡亲父老。不久后，“常家糖坊”家喻户晓。

随着销路的扩展，常立亭有了做大酥糖的决心，以摆地摊、集市叫卖等形式让更多的人品尝酥糖的香醇。生意的红火带来了好日子，常立亭将芝麻酥糖作为常家的家传手艺，按照传男不传女的祖训，将手艺传给儿子常宝庆，父子携手走上走南闯北的制糖路。后因人手紧张，常立亭又收吕汉生为徒，已小有名气的滨州芝麻酥糖在常立亭老人的努力下，几年间成为鲁北名吃。“原来的老北镇，五天一个大集，他们（爷爷常立亭和父亲常宝庆）挑担子去卖酥糖，每遇到乞丐都会施舍3-5毛钱。”常云鸾回忆，芝麻酥糖买卖虽小，但当时的收入却比普通种田家庭要多。芝麻酥糖逐步在鲁北地区广为流传，被百姓视为逢年过节的佳品。

常云鸾自16岁就跟随父亲学习酥糖手艺，熟悉酥糖制作的每道工序。经过常立亭、常宝庆、常云鸾三代人的打拼，芝麻酥糖在鲁北站稳脚跟，并派生出水果糖、桔子糖等品类糖果，生意兴隆，日子红火。

70年代的文化大革命，使私营经济遭遇重伤，芝麻酥糖生产设备被全部收缴，迫于压力，常宝庆一家放弃芝麻酥糖的手艺，开始种田务农。家有不幸，常宝庆40岁时因病故去，使手艺传承雪上加霜，手艺传承重任落到常云鸾肩上。“父亲不仅带去了手艺，还带走了做事的信心。”常云鸾说，芝麻酥糖手艺一停就是20年，很多年轻人都不知道这个小吃，想重新拾起这份工作需要很大的勇气。

1981年，浙江金华供销社慕名而至，以供应茶叶为优惠邀请常云鸾前去传授酥糖手艺。“当时江南地区尚未向滨州供应茶叶。”常云鸾说，想到自己能为父老乡亲做件大事，就安排两个儿子打理家里的生意。常云鸾赴浙江金华武义县供销社传授酥糖工艺。两年半的时间，常云鸾带出两个徒弟。“至今在杭州西湖附近依然能吃到地道的芝麻酥糖。”常云鸾乐呵呵地说，他没想到自己的手艺能跨越大江南北。

制作

原料配方：白砂糖500克白芝麻1.5公斤麻油50克明矾5克饴糖50克糖桂花糖山楂香料味精少许。

制作方法：

1．白芝糖用清水漂洗，搓皮晾干炒熟压碎后，盛放在特制炉具平锅内待用（锅底用煤球火，温度应保持恒温60～80℃左右）。

2．将白糖、香油、饴糖、香料、明矾和适量水投入不锈钠平底锅内，用煤球微火熬20分钟，大约250～300℃之间，待糖浆表面成焦黄色，沸腾金花，立即倒在擦油石板上，用两根竹棍挑起，反复拉伸搅条，拉呈白色顺丝为佳，从熬糖至拉条大约25分钟左右。

3．成型：将拉好的糖坯迅速投放芝麻锅内。分成40小块，用食指从每小块中心穿一个孔。两手反复旋转拔丝。随翻随沾芝麻，快速达到拧花成型，每块均匀拉10根丝左右，摆到盘内低温晾透，5块装为一盒，用玻璃纸包装封面，净重200克。

注意事项

上海花千坊1．产品要随产随销，存放通风处，防止久存吸潮。

2．6步工作方法是：芝麻搓皮、炒、压碎、熬糖、拉条、拔丝，后三步是关键工序。 产品特点：这种酥糖用料考究，手工精细，色泽淡黄，银丝油润，蓬松甘爽。麻香浓郁，酥脆可口，营养丰富，具有地方风味。老幼皆宜食用，更是探亲访友馈赠佳品。