馒头的做法有哪些 制作馒头要注意什么

馒头的做法有哪些

一、鸳鸯馒头汉堡

【原料配方】

上海花千坊馒头数个，火腿，生菜，西红柿，煎鸡蛋，辣椒酱或者面酱。

【制作方法】

1、把火腿切片，西红柿切片，生菜用纯净水洗凉干。

2、把馒头一切2半。然后沫上酱，放上一片火腿，西红柿，一片生菜，还有最主要的鸡蛋，最后把另一半合上。

二、小笼馒头

【原料配方】

上海花千坊面粉5公斤，夹心肉500克，盐15克，酱油25克，糖35克，麻油5克，料酒、葱、味精适量。

【制作方法】

1、制馅：肉去皮洗净，剁成肉末，先加入调料，后加300克水顺一个方向搅拌，待肉吸水发胀后加入麻油拌和即成。

上海花千坊2、制面团：每公斤粉加4公斤清水，掺匀、揉透，直至面团光滑、有韧性为止。

3、包馅：台板上抹以油，把面团放在台板上搓成长条，每公斤粉团摘成120只坯子，揿成中央略厚，边缘较薄的圆皮，包入馅心，捏成包子形。

4、蒸制：逐个放入蒸格，用旺火、沸水蒸8分钟左右，见包子呈玉色，底不粘手即熟。

三、煎馒头片

【原料配方】

馒头一个，鸡蛋一个，盐少许，油少许。

【制作方法】

鸡蛋打散加少许盐搅拌均匀，馒头切薄片，放入鸡蛋液中泡十几秒钟，均匀地裹上一层蛋液，放入煎锅中煎至两面金黄即可。

四、揉糖馒头

【原料配方】

特制粉25千克，白砂糖3千克，酵面1千克，水约7千克，碳酸钠600克，花生油500克。

【制作方法】

上海花千坊1、制发酵面团：将白砂糖、油放入和面机内，加上3千克70℃左右的热水搅和糖、油，再把酵面分成小块和特制粉24千克一起放入（留1千克面粉在操作时作防粘之用）。略搅拌后再逐次加入50～60℃热水4千克，充分搅匀拌透。加水时不可一次注入，一般气温高用水略少一些，气温低则多用一些。水温也要掌握得当，过热破坏了面筋质，发挥力过大使成品失去绵软性；过凉则发酵时间长，发酵力不足，成品欠饱满。把搅拌好的发酵面团取出后略冷却一会，然后保持面团温度在25℃左（一般采用棉织物保温），发酵10小时左右。经发酵的面团体积膨胀为原体积2倍，面团剖面有气孔并有酸味时即可。

2、搅碱：搅碱之前须把碱用250克水溶解，然后逐次加入发酵面团中并在和面机内充分搅拌。碱液投放量须视面团发酵程度和气温而定。面团发酵好，气温高，碱液投放量适当多一些，面团发酵差，气温低，碱液投放量应适当减少。一般搅碱后面团剖面有均匀圆孔，拍之响声清脆为好。也可用先看小样的办法测定碱液的多少，即将搅碱后的面团取一小块先烤熟看样，视情况再作调整。

3、成型：称70克重面团，在操作台上捺一个光滑面，以右手将其余部分向光滑面内包进，左手同时不停地转动面团，搓成一圆球形面团，待用。

4、蒸制：将成型面球光滑面向上放入笼内，笼内垫布须刷油，防止粘连。上锅蒸制必须用小汽先蒸约5分钟，然后大汽蒸制。蒸汽压力不能低于3千克/厘米²，时间为10分钟。

五、紫薯开花馒头

【原料配方】

上海花千坊面粉，酵母，白糖，奶粉，水。

【制作方法】

上海花千坊1、紫薯去皮，切成小丁。

上海花千坊2、上锅蒸熟后，稍放凉，用手直接捏碎至无颗粒状，备用。

上海花千坊3、将面团的所有原料，揉成光滑的白面团，发酵至约2倍大；取1/3的白面团与紫薯泥揉匀，成紫薯面团。

上海花千坊4、将2/3的白面团分成小份，紫薯面团分成小份。

5、先取一份白面团擀成圆形（无需中间厚四周簿），将紫薯面团包入其中。

6、包好后，收口朝下。小刀沾点面粉，横竖切两刀。

7、放入蒸锅中，静置20分钟进行二次发酵，大火蒸15分钟左右。

8、火关后，虚蒸3～5分钟再揭开锅盖，即可。

制作馒头要注意什么

上海花千坊1、生馒头坯一定要再醒半小时至一小时，发酵面团时，一定要发到时间，剂子口一定要朝上。下剂子摆在笼屉上时，千万不要碰，否则不会“开花”。

上海花千坊2、上笼蒸的时候，必须在蒸笼里面刷上一层油，或者铺上一场纱布，但是纱布必须是挤干水分的湿纱布。

上海花千坊3、蒸的时候需要用大火，烧开再少20分钟左右，过两三分钟再拿出来。开盖太早馒头很容易回缩，时间太长又容易粘在蒸笼上面。

上海花千坊4、做面团做揉面很重要，只见经过第一道揉面工序后直接做成的产品口感较硬，弹性差，内部组织粗糙，表面小气泡比较明显。而经过充分揉捻的面团正好相反，表面光滑，口感松软，弹性好，组织细腻。

5、开盖取馒头的的时候，注意锅盖上的水不要滴到馒头上面，否则很容易形成月球的表面，坑坑洼洼。

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