彩虹蛋黄酥怎么做 彩虹蛋黄酥的做法窍门

彩虹蛋黄酥的做法

做法一：

食材明细：

油酥皮：中筋面粉90克、低筋面粉30克、糖粉15克、奶粉10克、清水65克、有盐黄油51克。

油酥：低筋面粉100克、猪油50克、胡萝卜粉5克、南瓜粉5克、紫薯粉5克、红曲粉4克、抹茶粉5克、食用色素粉色1个牙签头个。

麻薯：糯米粉60克、玉米淀粉20克、鲜奶120克、黄油10克。

上海花千坊内馅：蛋黄10个、红豆馅120克、肉松少许。

步骤：

1、咸鸡蛋磕出蛋黄，进烤箱180度，烤5分钟。

上海花千坊2、把蛋黄放在一碗玉米油里浸润。

3、先做各色油酥：胡萝卜桔色油酥：20克低筋面粉 10克猪油 5克胡萝卜粉，用刮刀压拌均匀，覆盖保鲜膜放置一旁醒发。

4、南瓜油酥：20克低筋面粉 10克猪油 5克南瓜粉，用刮刀压拌均匀，覆盖保鲜膜放置一旁醒发。

5、抹茶油酥：20克低筋面粉 10克猪油 5克抹茶粉，用刮刀压拌均匀，覆盖保鲜膜放置一旁醒发。

6、红曲粉油酥：20克低筋面粉 10克猪油 4克红曲粉，用刮刀压拌均匀，覆盖保鲜膜放置一旁醒发。

7、依次和好紫薯油酥、粉色色素油酥。为了配色，使用了一点点色素。

8、把所有油酥皮的食材投进面包机，运行两个20分钟的“和面”程序，醒发30分钟以上。（黄油提前软化）

上海花千坊9、给豆沙馅分份儿，每个12克。

10、麻薯制作：糯米粉，玉米淀粉放进一个耐热的容器中，倒进鲜奶，充分搅打均匀后，上锅蒸20分钟，出锅后趁热把黄油搅拌进面团中，然后冷却、分割成10克一个。

上海花千坊11、各色油酥分成6克一个。

12、油酥皮醒发好后，分成五份。

上海花千坊13、油酥皮擀圆，放进6色油酥，包起来。

上海花千坊14、先用手按扁，再擀成椭圆形薄片。不要来回擀，会混酥。朝一个方向擀。

上海花千坊15、把薄薄的面片斜向卷起来。（这个卷法可以掩盖擀皮不紧实，出现白芯的情况。）

上海花千坊16、卷成粗细均匀的长条，依次全部卷好。

17、再擀成更加细长的条状。

18、也卷起来。依次全部卷好。

19、用快刀一分为二。

20、豆沙馅包在蛋黄外面。

21、再裹上麻薯团。

上海花千坊22、最后再裹上一层肉松。

上海花千坊23、把酥皮用手按扁，再擀薄，包上内馅，就OK了。

24、烤箱180度，烤30分钟即可。

做法二：

食材明细：

水油皮：中筋面粉120克、猪油（冷藏固态）42克、细砂糖25克、水50克。

油酥：低筋面粉120克、猪油（冷藏固态）60克、抹茶粉适量、黄金芝士粉适量、紫薯粉适量、色素适量。

馅料：豆沙馅料150克、紫薯馅料150克、咸蛋黄12颗、肉松适量。

步骤：

1、将油皮的所有材料放入盆中，手揉将水油皮面团揉至光滑面团，静置40分钟可自行水解出膜。喜欢机揉的可以直接将油皮揉出手套膜（注意：猪油要冷藏的固体猪油哦！）

上海花千坊2、将所有的油酥材料放入盆中，戴手套将材料揉匀。

上海花千坊3、油酥揉到不粘手即可，装入保鲜袋中，收口扎紧朝下。

4、醒面的过程中可以开始处理咸蛋黄，将新鲜的咸蛋表面洗净，咸蛋黄敲出，去除表面的白膜，因为白膜会有一些腥味（如果是真空包装的咸蛋黄，建议提前泡在玉米油中，烤前拿出沥干净油）烤箱175度预热，将处理好的蛋黄喷高度白酒，放入预热好的烤箱中烤5-8分钟，烤至表面微微冒油即可。不要烤的太熟，会不好包。

5、将烤好放凉的咸蛋黄包入馅料中，蛋黄 馅料（豆沙/紫薯等）=40克，包好后保鲜膜盖好。

6、处理好馅料，油皮也差不多醒好，醒好的油皮如耳垂般柔软，并可以拉出薄膜。

7、将油皮分为40g的剂子，油酥每个30g，加入各类粉或色素调色。建议颜色不要太深，粉一点的颜色比较仙。最好用渐变色比较好看。

8、将每个颜色的油酥分为5g一个的小剂子。

9、水油皮擀成长片，颜色可按自己的喜好排列整齐。想要哪头作为圆心，在摆放油酥时将作为圆心的颜色放在两头的任意一头。

10、上下两头包紧，整理成长方体，稍微按压扁平，收口朝下。

11、轻轻地将扁平的油酥皮擀成长方体，让油酥均匀分布在油皮里。如果四周有白边的，可以在这一步小心的将白边进行切除，并稍微将切除的部分进行按压，稍微按紧即可。

12、从油酥分布均匀的一头轻轻卷起，切口朝下，醒发10-15分钟，一定要用保鲜膜盖好，上面用潮毛巾盖在保鲜膜上，毛巾不要太湿，避免保鲜膜边缘透风，导致油酥皮变干或变硬。

13、再一次将长卷擀开，擀的越长层次越多，但是破皮的几率越大，最好根据自己的油皮情况来看，卷起的时候一定要卷紧。在二次擀卷后就将圆心的颜色卷起，就是你想要什么颜色作为圆心就从圆心的颜色那头卷起。例如，想要红色作为圆心就从红色那头卷起。

14、二次擀卷后一样收口朝下，放在保鲜膜里静置10分钟，依次按擀卷的先后次序从中间切开。

15、将切好的半卷切口朝上，轻轻按压成饼状，从中间往四周擀开，最后中间稍微按平，避免中间有小突角。

16、将包裹好的蛋黄豆沙放在中心，用虎口慢慢的推起包紧，整理成圆形，摆放的时候不要放的太密，留一些空隙。 因为在烘烤过程中蛋黄酥会微微膨胀变大，避免蛋黄酥中间有粘连，分开始揉匀掉酥；摆放太密集会导致热空气无法完全进入，会造成蛋黄酥不容易烤透，造成表面有油印，表皮不干爽。

17、165度烤箱预热，将整理好的蛋黄酥放入烤箱30-40分钟，烤至表皮干爽，听不到较大的嘶嘶声音即可。

彩虹蛋黄酥的小贴士：

1、此配方可以正好做约75克的蛋黄酥12个。

2、一擀的长度大概23，宽度15，二擀长度30，宽度14左右，仅供参考，因为擀到这些长宽很容易破酥，但是效果最好，以自己的油皮韧性进行调整.

3、水油皮揉到三光后，保鲜袋密封醒40分钟，以可以出薄膜为准，为后面的延展性好准备。

上海花千坊4、擀皮的时候要围着圆心周围擀，包的时候豆沙要顶住圆心，虎口往下收口，这样圆心才不会跑偏，包完后要用手掌边进行整形。

上海花千坊5、中心圆点不能太厚不然包出来脑袋会尖。

上海花千坊6、擀好后中心用手掌稍微压平一些，压的时候要小心，不然容易破酥，且不能反复压不然纹路会模糊。

上海花千坊7、烤箱小的话最好盖锡纸。

上海花千坊8、一般预热165度烤的，大烤箱只要不烤过基本不会上色的。