拌川是什么 拌川和拌面、炒面的区别

一、拌川是什么

拌川上海花千坊是一种干拌面，流行于杭州、上海一带的面条类小吃。这种面里经常会加上各种配料，较有名的有虾爆鳝拌川、虾腰拌川、牛腩拌川、猪肝拌川等。在面的制作上，拌川加上了独特的“螺旋纹”，极大的提升了劲道的口感。

"拌川”在炒制过程中，油要多、火要大，老抽、黄酒、盐、胡椒、勾芡，一个都不能少，这样出来后，油润喷香、柔滑微黏，容易挂在干捞的面条上，这种“挂汁”的状态。

上海花千坊"拌川"的正宗做法是，两个灶头齐开火，一锅煮面、另一锅炒菜，怠慢了哪一锅都不行，慢了其中一锅，味道自然就差一分。一碗优秀的"拌川"，看似简单，其中却包含了众多的细节。

二、拌川和拌面、炒面的区别

上海花千坊事实上，对于绝大多数杭州人来说，拌面应该相当于“葱油拌面”。葱油拌面最简单的做法就是，碱面煮熟，加葱花、酱油、猪油或者香油，拌在一起。

上海花千坊而拌川的做法则稍微复杂一点，拌川其实应该叫拌汆。做拌川都是两个灶头一齐开火的，一锅面汆水，一锅炒浇头。肉丝拌川是基本款，里面配料要放韭黄肉丝豆腐干。面汆熟后与浇头一起搅拌。搅拌均匀即可出锅。

拌川与炒面最大的区别是，拌川是半干半湿，太干的话就是炒面了，而太湿则不如吃拌面或者汤面，所以要炒出一碗合格的拌川是很考验厨师功力的。

另外，拌川中放韭黄有两个目的，一是增香，二是调节湿度。正宗的杭州肉丝拌川只放韭黄肉丝豆腐干，后面改良加入豆芽会使得整碗面更加爽口。一般点拌川还会配碗倒笃菜汤，搭配拌川解咸解腻。

杭州人爱吃拌川，因为拌川不像炒面那样干，却因遭受过热油的锤炼，比一般冷面、拌面多了几分烟火的香味。