一、提浆月饼是什么
提浆月饼是北京的传统月饼,其外形与广式月饼相像,但是内馅却比广式少了很多,少了内馅就多加了一些面粉,而且还有一股特有的香气,其香气来源于内馅拌有麻油,所以吃起来给人又香又扎实的感觉。
上海花千坊提浆月饼之所以叫此名,是由于提浆月饼的皮面是冷却后的清糖浆调制面团制成的浆皮,在熬制饼皮糖浆时,需用蛋白液提取糖浆中的杂质而得名。
所谓的提浆,其实提的是糖浆,是简单的面粉、糖浆、麻油等调和而成,但这确是提浆月饼成败的关键,因为这一工序直接影响到月饼表皮的颜色,浆太浓表皮会焦黑,太稀面皮不容易着色,所以不要小看这提浆。不过,随着现在白砂糖糖品质纯净,所以,现在的提浆月饼已经不提浆了。馅料主要有冰糖、青丝、红丝、玫瑰、青梅等。特点是外皮油润细腻,松软适口,耐贮存。
上海花千坊提浆月饼虽是老北京的传统,但是其分类却有鲁式月饼和京式月饼之分,鲁式月饼也叫平式月饼。
二、提浆月饼的做法及配方
上海花千坊糖浆:麦芽糖80克、白砂糖210克、水80克(糖浆没用完)。
饼皮:普通面粉250克、香油60克、糖浆150克。
百果馅:熟面粉70克、香油70克、核桃仁、瓜子仁、芝麻、杏仁葡萄干共200克、糖桂花1大勺(15ML)、蜂蜜适量(配方中加了白糖,用蜂蜜代替了)。
上海花千坊表面刷夜:全蛋液适量。
做法:
上海花千坊1、首先熬制糖浆。将水和白砂糖倒入锅里,用中火加热边搅拌,直到白砂糖全部溶解。加入麦芽糖,继续搅拌,沸腾后,改用小火再煮1分钟,关火冷却即成糖浆。制成的糖浆呈浅黄色,透明无杂质。
上海花千坊2、接下来制作百果馅。将核桃仁、瓜子仁等放一个盆里。依次加70克香油,1大勺糖桂花,适量蜂蜜,熟面粉。
3、用手把所有材料都和匀,百果馅就做成了。(熟面粉不要一次全部倒入,一边倒一边搅拌,直到馅料达到合适的软硬程度)
上海花千坊4、制作月饼皮。在250克面粉里倒入60克香油,并用手拌匀,再倒入糖浆。用手揉成软硬适中、光滑细腻的面团(糖浆不要一次性全部倒入,先倒2/3,剩下的根据实际情况酌情加入,直到面团达到合适的软硬程度)。
5、把馅料和饼皮面团分成小份。馅料与饼皮的重量比例为4:6。根据月饼模大小来分配。
6、在月饼模里撒上一些干面粉,晃一晃,使模具内部沾满面粉,再将多余面粉倒出。此步可以使月饼模防粘。
7、取一个饼皮面团,用手掌压扁,放1个馅料在饼皮上,用饼皮把馅料包起来,并慢慢往上推,直到完全收口。
上海花千坊8、把包好的面团放进撒过粉的月饼模里,用手掌压实了,用手压月饼模子,月饼就出来了,依次放到烤盘上,表面刷一层全蛋液(四周不用刷)。
9、烤箱预热180度,烤5分钟,再降低到150度继续烤15分钟左右。
制作注意事项:
上海花千坊1、提浆月饼的糖浆和广式月饼的转化糖浆很不一样。它在煮制的时候不需要加入酸,糖浆中基本不含转化糖。在过去,因为砂糖的精制程度不高,所以煮糖浆的时候,需要在糖浆里加入少量蛋清,同时除去糖浆表面的浮物,以达到去除杂质的目的。这一步就叫做“提浆”,提浆月饼由此得名。而现在我们使用的糖已经是精制的白砂糖了,所以这一步也可以省略了。
2、按照这个配方所煮出来的糖浆,会有一些富余。剩余的糖浆放在密封罐里,常温下可以长期保存。多煮一些糖浆是因为,制作饼皮的时候,根据面粉吸水性不同等原因,需要的糖浆量可能不一样。如果你的面团和出来很硬,可以多添加一些糖浆,使面团变得柔软。注意,千万不要在面团里加水。
上海花千坊3、熟面粉,就是熟的小麦粉。将面粉放在锅里,用小火炒熟,炒到略微发黄就可以了。同样建议多炒一点,根据需要来调节馅料的软硬程度。
4、麦芽糖,在超市里很少见到,但粮油食品店里却很容易买到。麦芽糖非常粘,很难称取。将勺子先沾上水,再去挖麦芽糖,就不会那么粘了。
上海花千坊5、传统的百果馅里还有青红丝,如果喜欢,可以在馅料里加入10克的青红丝。
6、提浆月饼上海花千坊的保质期很长,常温下一两个月不会变质,所以可以多做点,慢慢吃的。