烤红薯为什么比蒸红薯更好吃 街边的烤红薯为什么更好吃

烤红薯为什么比蒸红薯更好吃

烤红薯口感更加香甜，香气更加浓郁，而蒸红薯的口感更加湿润，但是香气相对较弱。

1、美拉德反应

美拉德反应是一种非酶催化的热引发的化学反应，主要发生在还原糖和氨基酸之间，最开始，还原糖和氨基酸（或蛋白质）在加热或某种催化作用下生成稳定或不稳定的糖胺。然后，这些糖胺经历重新排列、氧化还原、聚合等一系列反应，最终生成各种各样的复杂分子，包括糖基化终产物。

烤红薯在烤制过程中产生了大量的呋喃和萜类化合物。在研究中，鉴定出五种呋喃，包括糠醛、2-呋喃甲醇、2-乙酰呋喃、2-戊基呋喃、2-甲基-苯并呋喃，这些味道让烤红薯闻起来更香。而蒸红薯仅有少量呋喃类化合物。

上海花千坊一些经典的通过美拉德反应产生的美食包括烤肉、烘焙的面包和糕点、咖啡和巧克力等。

2、焦糖化反应

焦糖化反应是一种热引发的化学反应，主要涉及糖类物质在加热时的分解和重组。这一过程通常在相对高的温度下进行，通常在160°C至210°C，取决于糖的种类和环境条件，涉及以下几个主要阶段：糖分子首先通过脱水反应生成一些低分子量的化合物。这些低分子量的化合物可能会发生结构重排。随着反应的进行，生成的低分子量化合物会聚合生成更大、更复杂的分子。最终，这些化合物会形成多种不同类型的焦糖，具有不同的颜色和风味。

可溶性糖含量与煮熟的红薯的甜度直接相关。烘烤使地瓜可溶性糖含量从9.12%提高到36.65%。所有样品中总共检测到五种糖（半乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖）。具体来说，烤地瓜中的麦芽糖就增加了200倍，这是烤地瓜会更甜的原因。

在生活中，我们常常可以在焦糖糖果、烘焙食品、烧烤和煎炸食品，以及各种甜品和特色饮品中体验到焦糖化的影响。无论是硬质的焦糖，还是焦糖布丁、烤肉或特色咖啡，焦糖化都是食物呈现出诱人色彩和美味的关键因素之一。

街边的烤红薯为什么更好吃

上海花千坊地摊烤红薯比自己做的烤红薯更香，除了红薯品种，主要与烹调方式有关。

首先，红薯在烤的过程中，水分流失、糖分浓缩；其次，随着温度的升高，红薯中的部分淀粉会被分解成麦芽糖，甜度相对更高。

上海花千坊街边的烤红薯一般都会在高温状态下持续被加热，分解酶有时间将更多的淀粉变成糖，吃起来就更甜了。如果是家用微波炉烤红薯，一般烤的时间不久，至于烤红薯表面有较硬的、褐色的东西，也不是刷了糖浆，这是红薯里面的糖在高温下被浓缩，发生焦糖反应的结果。

虽然烤红薯很美味，但千万别多吃，以免出现腹胀、嗳气、反酸等肠胃不适症状，尤其是自身消化能力较弱的人。