唐汪手抓羊肉

菜品特色

手抓羊肉是我国西北蒙、藏、回、维等民族喜爱的传统食物，手抓羊肉，相传有近千年的历史，原以手抓食用而得名。吃法有三种，即热吃（切片后上笼蒸热蘸三合油）、冷吃（切片后直接蘸精盐）、煎吃（用平底锅煎热，边煎边吃）。

特点是肉味鲜美，不腻不膻、色香俱全。

历史起源

上海花千坊《说文》中说：“羊，祥也。”《周礼·夏官·羊人》记：“羊人掌羊牲，凡祭祀，饰羔。”羊在古时被赋予成为吉祥的象征和重要的祭祀食品。《本草纲目》中也说，羊肉是大补之物，能比人参、黄芪。

手抓羊肉源远流长，是生活在我国西北的蒙、藏、回、维等民族喜爱的传统食物。在漫长的岁月中，手抓羊肉原本只在西北少数民族聚居的高原和草原的帐篷间被牧民们食用，城市里极少见，名流视之为难登大雅之堂，不屑一顾。

上海花千坊手抓羊肉真正成为驰名全国的美味是20多年前的事。据说，有一位颇有胆识的东乡人率先在临夏市一条偏僻的小巷子里挂起了“东乡手抓羊肉”的牌子。一时间，如万马奔腾，手抓羊肉的香味四处飘溢到了周邻各县，又风靡了兰州、西宁、银川、乌鲁木齐、呼和浩特等城市。

做法

做法一

食材准备

主料：带骨的羊腰窝肉1000g。

调料：香菜25g，葱25g，姜丝15g，蒜末10g，大料1g，花椒1g，桂皮1g，小茴香1g，胡椒粉1g，醋60g，绍酒5g，味精1g，精盐5g，芝麻油1g，辣椒油50g。

制作步骤

1、将羊腰窝肉剁成二寸长、五分宽的块，用水洗净。香菜去根洗净消毒，切成二分长的段。葱，三钱切成一寸长的段、二钱切末；

上海花千坊2、把葱末，蒜末，香菜。酱油，味精，胡椒粉，芝麻油，辣椒油等对成调料汁；

上海花千坊3、锅内倒入清水二斤，放入羊肉在旺火上烧开后，撇去浮沫，把肉捞出洗净。接着，再换清水三斤烧开，放入羊肉、大料、花椒、小茴香、桂皮、葱段、姜片、绍酒和精盐。待汤再烧开后，盖上锅盖，移在微火上煮到肉烂为止。将肉捞出，盛在盘内，蘸着调料汁吃。

做法二

食材准备

主料 鲁西南青山羊

配料 青红椒

上海花千坊调料 酱油、葱末、蒜泥、香油

制作步骤

1、青山羊肉剁成大块下入锅中煮熟，装盘；

上海花千坊2、青红椒切碎丁，与葱末、蒜泥放入碗中，加入酱油调均，再放入香油；

上海花千坊3、上桌时，带沾汁上即可。

做法三

食材准备

上海花千坊主料：羊肉(瘦) 500克

上海花千坊配料：花椒 3克 八角 3克大葱25克 姜 10克 酱油 25克 盐 3克 香菜 10克辣椒粉

特写

特写(11张)

1克 各适量

制作步骤

1.将肥羊肉窝切成4.3厘米，宽3.3厘米的长方块。

上海花千坊2.将切好的羊肉窝方块放勺内，加水，加花椒，大料，葱姜片，盐，上火煮二三个小时。

上海花千坊3.捞出，放碗里，上屉蒸10分钟左右，取出扣在盘里。

上海花千坊4.碗内放酱油，葱，姜末，香菜末，辣椒末兑成汁。

上海花千坊5.吃时将盘里的羊腰窝肉蘸汁。

做法四

食材准备

上海花千坊8-12月龄绵羯羊1只(俗称密齿羊,每只净重16-18千克)、花椒、姜片、精盐、三合油

制作步骤

1、绵羯羊宰过后将整只羊砍为三大件(腰部之前顺长砍为两件，腰部之后为一件)，泡净血水放在大口煮锅里。

上海花千坊2、烧开后撇去浮沫，再放入花椒、姜片，改置微火煮4小时以上。

上海花千坊3、煮熟后捞出晾凉即成。整只羊都可以吃，或切片或剁块。

做法五

食材准备

上海花千坊主料：羊肉(瘦) 1000克

上海花千坊调料：花椒5克 茴香籽[小茴香籽]5克 八角3克 桂皮3克 杏仁7克 陈皮5克 芝麻酱20克 腐乳汁20克 韭菜花50克 酱油10克 醋25克 大葱15克 大蒜15克 辣椒粉5克各适量

制作步骤

1.制调料：取芝麻酱、豆腐乳汁、腌韭菜花、酱油、醋、葱花、蒜泥、辣椒油等放在小碗内一起拌匀待用。

2.切块、煮制：取宁夏特产羯羊宰杀后，去内脏、头、尾、四肢再切成1千克左右的大块，投入开水锅中加花椒、小茴香、八角、桂皮和杏仁、陈皮等调料，盖锅炖煮，待炖至提羊骨一抖，骨肉分离时即可取出。

3.食用：用手抓羊肉蘸着准备好的调料食用。

做法六

原料羊排、胡萝卜、洋葱、大米。调料孜然粉、盐、酱油、姜、花椒、干山楂片做法1、胡萝卜洗净去皮，切成较粗的丝；洋葱切丝；姜切片；花椒和干山楂片放入一次性调料包中待用； 2、大米洗净，用清水浸泡30分钟； 3、羊排洗净斩成小块，锅中加适量凉水放入羊排和姜片，大火烧开后将浮沫撇干净，调入酱油、盐、孜然粉，放入花椒和山楂料包，盖上锅盖转中小火煮15-20分钟。待羊肉煮至用筷子可以顺利戳出小洞即可关火； 4、炒锅倒油烧热后，放入洋葱煸炒变色后，加入胡萝卜翻炒约2分钟盛出； 5、先将羊肉放入电饭锅，然后放入炒好的洋葱和胡萝卜，再将泡好的大米沥干平铺在最上层。将煮羊排的汤倒入电饭锅，汤以刚好没过所有材料为宜。盖上锅盖，执行正常的煮饭程序，饭煮熟后用勺子将饭搅拌均匀即可。提醒1、煮羊排的时候，水一开就要立刻撇去浮沫，浮沫要撇干净，因为之后要用这个汤代替水来焖米饭。 2、煮羊排的时候放几片山楂可以有效的去除羊肉的膻味。 3、胡萝卜不能切得太细，否则和米饭同煮的过程中会化掉。

做法七

用料

主料

羊排1000克

调料

食盐2茶匙

姜1块

八角2颗

花椒1茶匙

桂皮1段

山楂2克

陈皮1块

大葱1段

孜然粉1茶匙

干山楂2片

手抓羊肉的做法

1.羊排洗净入冷水锅中烧开，洗净

上海花千坊2.锅内重新放入干净的水，水量要超过羊排一半左右

上海花千坊3.加入羊肉和所有的调料，烧开

4.转小火慢炖2个小时左右

5.盛出，切块

上海花千坊6.趁热撒上细盐、孜然粉什么的都成，就可以享用了

烹饪技巧

上海花千坊1、盐要炖煮好后放，否则会影响羊肉的口感，失去水分；

上海花千坊2、好羊排才有好口味，所以你一定要选择上等羊排制作，没有膻味。 [1]

做法八

主料：羊排

辅料：姜、桂皮、丁香、茴香、橙皮

调料：花椒

手抓羊肉

做法

1羊排斩块，用加了一勺料酒的清水浸泡一个小时去除血水。

2锅中放水，将羊肉放入烧开煮几分钟。

上海花千坊3捞出用清水清洗干净。

上海花千坊4高压锅内放水没过羊肉。

5将花椒，桂皮，丁香，小茴香装进调料盒内。

6将生姜片，调料盒，一片橙皮放入烧开后用小火压半个小时肉烂脱骨即可。

小贴士：开吃之前一定不能忘了最能提味的花椒盐，只要撒上一点点，羊肉的香味立马呈现出来。

清真手抓羊肉

原料：

带骨的羊腰窝肉2斤，香菜五钱，葱五钱，姜丝3钱，蒜末二钱，花椒，桂皮各二分，小茴香一分，胡椒粉一分，醋一两二钱，绍酒一钱，味精二分，精盐一钱，芝麻油一钱，辣椒油一两。

准备工作：

1、将羊腰窝肉剁成二寸长、五分宽的块，用水洗净。

上海花千坊2、香菜去跟洗净消毒，切成二分长的段。葱三钱切成一寸长的段，二钱切末。

上海花千坊3、葱末、蒜末、香菜、酱油、味精、胡椒粉、芝麻油、辣椒油放在一起，做成调料汁。

做法步骤：

上海花千坊1、锅内倒入清水二斤，放入羊肉在旺火上烧开后，撇去浮沫，把肉捞出洗净。接着，再换清水三斤烧开，放入羊肉、花椒、小茴香、桂皮、葱段、姜片、绍酒和精盐。

上海花千坊2、待汤再烧开后，盖上锅盖，移在微火上煮到肉烂为止。然后将肉捞出，盛在盘内，蘸着调料汁吃。

各地名吃

东乡族手抓羊肉

在甘肃，东乡族的手抓羊肉是名物，深受人们的喜爱，好客的东乡人，生活再穷再简单，每逢佳节或宾客临门，待客最隆重的仪式便是宰羊，手抓羊肉在宴席上是必不可少的。上手抓羊肉和吃手抓羊肉也非常讲究。要将带骨羊肉剁成二指宽的长条或块状，放入大盘之内，众人围坐而食之。胸茬和肋条肉最为鲜美，最为珍贵，先要敬呈给贵客和最年长者品尝。生活在兰州，不能不吃羊肉。

上海花千坊从历史上看，这里一直是少数民族聚居的地方，在饮食上，至今遗风尚存。

新疆手抓羊肉

羊肉是新疆美食的基础。新疆的羊肉菜在全国具有代表性，一提起羊肉 ，人们第一个想到的就是新疆，用新疆人的说法，新疆羊“吃的是中草药，喝的是矿泉水，走的是金光道。”新疆是全国最大的黄金产区，天山南北水草丰美，高山上冰雪融化，形成条条河流。这里的羊肉，品质之优，自不用说。地道的手抓羊肉要在维族人那里才能吃到。很大的招牌，门却很小。进去之后是一个个包间，里面的低炕有多半间屋子大，上面铺着毯子。而毯子上则是高约一尺的大方桌子。围着桌子盘腿而坐，先要一壶滚烫的奶茶，倒进小碗里，立刻便是奶香四溢。其味微咸，带着茶叶淡淡的清香和苦味。

上海花千坊一般的店总会附送几样素菜，其中少不了洋葱。在新疆洋葱被称为“皮牙子”，一般都是生吃。随手抓羊肉上来的洋葱，只切成片，不加任何调料，是羊肉最好的搭配。另外皮牙子和西红柿、尖辣椒一起凉拌，被称为“老虎菜”，是新疆的特色。

宁夏手抓羊肉

城镇饭馆烹制手抓羊肉，先把羊肋条肉剁成大块，下锅煮至半熟去尽浮

沫捞出，再取洋葱、辣椒，留一大片洋葱，其余剁成末；辣椒剁碎，将肉块摆放盘中，上放洋葱片并撒少许精盐，入笼篜烂取出，滗汤，汤入炒勺上火烧开，下洋葱末、辣椒末、胡椒粉、盐，调好味浇在肉上，请客人享用。 吃肉时，或用手抓、撕、食，或用藏刀割食，故名。一般就地宰杀，扒皮入锅，待水开锅，捞出即食。肉赤膘白，肥而不腻，油润肉酥，质嫩滑软，十分可口。一般到藏家，主人先将羊尾巴给客人，然后他人才能手抓。又有“女婿吃羊脖子”的习俗。

上海花千坊在牧区，手抓羊肉的烹制仍保持其原始的风味：把新鲜的羊肉放入锅清炖，有的只放胡椒、姜片，不放食盐，有的什么佐料也不放，肉炖至七八成熟即捞出食用。主人把热气腾腾的羊肉装在精致的大盘子中，盘边放着十五厘米左右长的割肉小刀。这小刀富有民族特色，把柄镶嵌雕饰着花纹的图案，其中以英吉沙小刀最为著名，锋利无比，用小刀割下肉片，手抓肉片蘸盐食用，有的人家给客人一只小盘，请客人把割下的肉片装在小盘蘸盐吃。这种古朴的，独特的，带有原始风趣的吃肉方式，会使您想起江南塞北的古风人俗，在您思想的海洋里激起阵阵涟漪，引您遐想、怀恋、憧憬和陶醉，从而使您对新疆草原的丰饶，新疆各族人民的热情好客,产生一种景慕缅怀之情。

甘肃习俗

上海花千坊甘肃手抓羊肉尤以临夏制作最为著名，已有上百年的制作历史。过去由于多在沿街摊点售，吃者向以手抓

上海花千坊之，这便是“手抓”一词的来历。现已不用手抓着吃了，但仍用“手抓”这个词。手抓羊肉也可作为大菜上桌。手抓羊肉是青海牧区群众款待宾客的肴馔，也是日常生活中不可或缺的主食之一。初次吃手抓羊肉，会有近乎原始之感，经多次品味，则越吃越馋，使人经久难忘。“手抓”是青海高原上有独特风韵的吃法，在全国也颇有声誉。手抓羊肉和藏族同胞依水草而居的游牧生活是紧密相关的。因吃时一手抓肉，一手拿刀，割、挖、芙蓉剔、片，把羊骨头上的肉吃得净光而得名。

青海习俗

仲夏到初冬是草茂羊肥的黄金季节，也是吃最鲜嫩可口的手抓羊肉的好时机。此时，倘有贵客来到，喝过奶茶之后，热情好客的牧人便到羊群里挑选出膘肥肉嫩的大羯羊；就地宰杀，扒皮入锅，只需喝三碗奶茶的寒暄功夫，一大盘层层叠叠、热气腾腾的手抓羊肉就端在你面前了。羊肉上还插着几把锋利的藏刀。这一盘羊肉，肉赤膘白，肥而不膻，色泽诱人，用刀割吃，虽然吃得嘴油的手滑，但仔细品味，爽而不腻，油润肉酥，质嫩滑软，滋味不凡。草原牧民煮手抓羊肉有独到之处。烹调操作简单明快，只加一小把盐(也有的不加盐，吃时蘸盐)，火候恰如其分，血水消失不久，肉熟而不硬，吃起来又鲜又嫩，十分可口。草原上的手抓羊肉，色、香、味、形都代表了草原牧人的粗犷、豪放、热情、虔诚和好客的性格；青海各族人民，无论是回、汉、蒙古、撒拉，都用手抓羊肉作为敬客的上好食品。近年来旅游事业大发展，青海各地宾馆已把手抓羊肉列为青海风味名菜之一。

营养价值

羊肉具有温补作用，最宜在冬天食用。但羊肉性温热，常吃容易上火。因此，吃羊肉时要搭配凉性和甘平性的蔬菜，能起到清凉、解毒、去火的作用。凉性蔬菜一般有冬瓜、丝瓜、油菜、菠菜、白菜、金针菇、蘑菇、莲藕、茭白、笋、菜心等；而红薯、土豆、香菇等是甘平性的蔬菜。

吃羊肉时最好搭配豆腐，它不仅能补充多种微量元素，其中的石膏还能起到清热泻火、除烦、止渴的作用。而羊肉和萝卜做成一道菜，则能充分发挥萝卜性凉，可消积滞、化痰热的作用。

做羊肉的时候，调料的搭配作用也不可忽视。最好放点不去皮的生姜，因为姜皮辛凉，有散火除热、止痛祛风湿的作用，与羊肉同食还能去掉膻味。烹调羊肉时应少用辣椒、胡椒、生姜、丁香、小茴香等温辛燥热的调味品；可以放点莲子心，它有清心泻火的作用。

上海花千坊1. 羊肉性温，冬季常吃羊肉，不仅可以增加人体热量，抵御寒冷，而且还能增加消化酶，保护胃壁，修复胃粘膜，帮助脾胃消化，起到抗衰老的作用；

2. 羊肉营养丰富，对肺结核、气管炎、哮喘、贫血、产后气血两虚、腹部冷痛、体虚畏寒、营养不良、腰膝酸软、阳痿早泄以及一切虚寒病症均有很大裨益；具有补肾壮阳、补虚温中等作用，男士适合经常食用。

食用指南

营养成分

热量1435.74 千卡

维生素B6 0.24 毫克

上海花千坊蛋白质214.76 克

脂肪54.63 克

泛酸0.16 微克

碳水化合物29.72 克

叶酸25.2 微克

善食纤维9.75 克

胆固醇600 毫克

上海花千坊维生素A279.21 微克

上海花千坊胡萝卜素1015.1 微克

硫胺素1.57 毫克

核黄素1.84 毫克

上海花千坊尼克酸54.79 毫克

上海花千坊维生素C5.42 毫克

上海花千坊维生素E12.92 毫克

维生素K1.05 微克

钙433.97 毫克

磷2199.81 毫克

钾4442.83 毫克

钠1360.01 毫克

镁296.1 毫克

铁54.01 毫克

食物相克

上海花千坊不宜同时吃醋。许多人吃羊肉时喜欢配食醋作为调味品，吃起来更加爽口

，其实是不合理的。因为羊肉性热，功能是益气补虚；而醋中含蛋白质、糖、维生素、醋酸及多种有机酸，性温，宜与寒性食物搭配，与热性的羊肉不适宜。

不宜同时吃南瓜。以防发生黄疸和脚气病。

上海花千坊不宜马上饮茶。因为羊肉中含有丰富的蛋白质，而茶叶中含有较多的鞣酸，吃完羊肉后马上饮茶，会产生一种叫鞣酸蛋白质的物质，容易引发便秘。

羊肉与乳酪相克——二者功能相反，不宜同食。

羊肉与醋相克——醋宜与寒性食物相配，而羊肉大热，不宜配醋。

羊肉与竹笋相克——同食会引起腹痛，中毒。

羊肉与半夏相克——同食影响营养成份吸收。

上海花千坊羊肝与红豆相克——同食会引起中毒。

上海花千坊羊肝与竹笋相克——同食会引起中毒。