东坡四珍

基本介绍

上海花千坊东坡回赠肉，是徐州传统名菜。这是先用五花猪肋条肉，切成大方块，经焯水刮洗干净后置砂锅中，配以多种调味及鲜汤，先用旺火烧沸，后转小火焖至酥烂。原汁鲜香醇厚，食之回味无穷。

相传，东坡回赠肉为苏东坡任徐州时所创。据史料记载：公元1077年的宋神宗熙宁十年四月苏轼任徐州知州。在刚上任不到四月的苏东坡，当年正碰上黄河决口，洪水顺泗水直奔徐州城下，接连天降暴雨，水位猛涨，眼看城池和黎民百姓处在非常危急之中。这时，身为徐州父母官的苏轼，不顾个人安危，身先士卒，亲荷畚锸，率领禁军武卫营，和全城百姓抗洪筑堤保城。经过七十多个昼夜的艰苦奋战，终于保住了徐州城和黎民百姓的生命财产安全。苏东坡曾在《答吕梁仲屯田》诗中云：“黄河西来初不觉，但讶清泗奔流浑，夜闻沙岸呜瓮盎，晓看雪浪浮鹏鲲。”又云：“故道堙灭疮痍存，明年辛苦更应甚。”真实地记述了此次抗洪的生动情景。

抗洪胜利后，城里百姓为了感谢这位与民朝夕相处、甘苦与共的“父母官”，纷纷杀猪宰羊，担酒牵羊，敲锣打鼓地送到知州衙门，赠给东坡先生，以表心意。而“廉洁”的苏东坡并不拒绝，一一如数收下，并亲自指点厨师把这些送来的猪、羊肉，分别改刀烹制成熟，回赠给参加抗洪的黎民百姓。

上海花千坊故后人称之为“东坡回赠肉”。百姓食后，都觉得此肉肥而不腻、酥香美味，无不叫好。据民国初年的《大彭烹事录》对回赠肉曾以诗云：“狂涛淫雨侵彭楼，昼夜辛劳苏知州，敬献三牲黎之意，东坡烹来回赠肉。”这就是记述此菜的来源出处。

历代文人为回赠肉题诗不胜枚举。其烹肉之法，后经厨师不断改进，采用纯五花猪肋条肉为主料制作，烹技精益求精，使这一传统美肴更臻善美。

上海花千坊东坡的烹肉之法，在其《炖肉歌》中可见奥妙：“慢着火，少着水，柴火罨焰烟不起，待它自熟莫催火，火候足时它自美。”

菜品特色

抗洪胜利后，百姓纷纷杀猪宰牛，箪食壶浆，赠予苏轼以表感激之情。平日廉洁的苏轼这次却一一手下，指点厨师把这些送来猪肉、牛肉分别进行烹制回赠给黎民百姓，百姓品尝后觉得此肉“肥而不腻，醇香鲜美”，故后人称之为东坡回赠肉，这也是大名鼎鼎的东坡肉的原型。

上海花千坊除了回赠肉外，苏轼在徐州还留下了另外三道美食，他们分别是金蟾戏珠、五关鸡和醉青虾。这就是“东坡四珍”的由来。

金蟾戏珠用青蛙制成，这道菜名字新颖，做法也是独具匠心，因蛙形似神话中的“金蟾”，配以青蛙肉制成珠丸，故此得名；

上海花千坊五关鸡则是用童子鸡为主要原料，配置以豆瓣酱，姜片，干辣椒，花椒，料酒，生抽，味精，糖，葱花翻炒而成，味道香辣可口，使人垂涎欲滴。

上海花千坊北宋时期的徐州生产鱼虾，苏轼曾赞曰：“彭城佳山水，鱼蟹佯江湖”。醉青虾酒香浓郁，肉质脆嫩，如今在徐州街头的各家饭庄，您仍然可领略到醉青虾带给您的回味无穷的满口醇香。

制作方法

东坡回赠肉

原料

上海花千坊主料：鲜猪肉（肋方）1000克。

配料：菜心5棵。

调料：葱椒泥40克、酱油30克、料酒50克、饴糖20克、鲜汤600克、香油30克、花生油1500克（实耗100克）。

制法

1、先将猪肋方刮洗干净，放沸水锅中焯过，再下汤锅中煮至七成熟捞出，抹净水分，抹上饴糖凉干。然后从皮面横刀切一厘米连刀块，反面竖切三刀，放入七成热油锅中炸至皮上起小泡捞出，菜心经水的后待用。

2、把肉放入砂锅中（皮朝上）加入鲜汤、葱椒泥、酱油，大火烧开，小火焖炖（或焖蒸）至酥烂，浇香油，原砂锅上桌即可。

醉青虾

材料

上海花千坊主料:鲜活青虾300克(约25只)。

辅料:香菜叶15克。

调料:高粱酒100克,精盐10克,白糖10克,花椒粉10克,沙茶酱30克,蒜茸30克,香醋30克,过锰酸钙1克,清水500克。

做法

1、将河虾入清水中养1天，吐净泥污。将过猛酸钙加清水调成消毒水，把活虾用水冲净泥沙，下入消毒水中

浸漂5分钟，再用凉开水洗净，沥净水后盛入玻璃钵内，加入高粱酒、盐、白糖、花椒粉，盖紧钵盖，上下左右摇晃几下，使活虾充分入味昏醉，然后腌渍15分钟。

2、将昏醉的活虾取出盛入玻璃盘中，撒上香菜叶，与沙茶酱、蒜茸、香醋小碟一同上桌，以佐食之。