血肠

基本介绍

典故记载

白肉血肠，是从古代帝王及族长祭祀所用祭品演变而来。据《满洲祭神祭天典礼.仪注篇》记载，满族长期以来信仰萨满教，祭祀过程中，以猪为牺牲。每逢宫廷举行祭祀时“司俎太监等舁(即抬)一猪入门，置炕沿下，首向西。司俎满注入洲一人，屈一膝跪，按其首，司俎满洲执猪耳，司祝灌酒于猪耳内……猪去息后，去其皮，按节解开，煮于大锅内，……皇帝、皇后亲诣行礼……，神肉前叩头毕，撤下祭肉，不令出户，盛于盘内，于长桌前，按次陈列。皇帝、皇后受胙，或率王公大臣等食肉。”这种肉叫“福肉”即“白肉”。所谓血肠，即“司俎满洲一人进于高桌前，屈一膝脆，灌血于肠，亦煮锅内”，这就是血肠，通称“白肉血肠”。清代沈阳和吉林地区开设的白肉馆，都兼营血肠，成为辽宁和吉林省满族特有的传统名菜。

白肉血肠选料考究、制作精细、调料味美；白肉肥而不腻、肉烂醇香、血肠明亮、鲜美细嫩；配以韭菜花、腐乳、辣椒油、蒜泥等佐料，更加醇香四溢，鲜嫩爽口。

分布地区

以前，血肠为居住于中国东北的满族和锡伯族祭祀祖先神灵所用，为东北地区家常菜。绝大多数用猪血制成。其制作过程大致是用盐反复揉搓、清洗干净猪小肠，一端用线扎住，把新鲜猪血、盐、花椒等从另一端灌入肠中，大火沸煮，即可。制作精良的血肠味道鲜美，营养丰富，是深受满族人民喜爱的一道传统美食，常和酸菜、白肉等一同炖煮，在冬日里食用。在其它季节也常见。

藏族牧民也喜欢吃血肠。

上海花千坊居住于内蒙古西部的蒙古族居民用新鲜的羊血配以荞面或白面、葱花等制作血肠。

藏族血肠

藏族地区，无论是农民还是牧民，每宰一只羊，羊血不单独煮食，而是将羊血灌入小肠内煮沸而食，又香又嫩，品尝一口，满嘴生香，十分解馋，别有风味。

血肠的制作极为简单。先把最好的羊肉剁碎待用，在羊肉中放入适量的盐、花椒、糌粑粉少许与剁好的羊肉混拌，灌入肠内，用线系成小段。制法与制香肠同。吃时不脱皮，清香软嫩，既有血香，又不腻口。血肠的烹饪方法也别具特色。将灌好的血肠放入汤中煮沸，煮至血肠浮起，肠成灰白色，约八成熟，便立即起锅，盛入盘内，全家席地而坐，割而食之。

制作方法

食材原料

原料畜血25公斤、猪颊肉40公斤，猪五花肉25公斤，畜皮（牛或猪皮）10公斤。

上海花千坊辅料（每1公斤上述原料添加量）食盐22克、胡椒2.4克、多香果0.6克、洋葱5克，其它调味料适量。

制作方法

做法一

主要设备

上海花千坊绞肉机、斩拌机、灌肠机、肥肉切丁机，打结机。

工艺流程

上海花千坊原料选择→预煮→斩拌→混合→灌肠→煮制→冷却→成品

操作要点

预煮后的猪皮和猪肉与洋葱一同放入斩拌机中先斩片刻，然后加入畜血再斩片刻，在斩拌近结束时加入脂肪丁（0.5～1.5立方厘米）和调味料，搅拌均匀。

将肠馅灌入肠衣，在83～85℃下煮大约1小时，然后快速冷却，即为成品。

注意事项

（1）畜血要新鲜并符合食品卫生要求。

上海花千坊（2）以上述血肠的肠馅为基料，配以各种辅料，可制成各种血肠制品。

做法二

所需食材

血肠300g、蒜、香菜、干辣椒。

制作步骤

步骤

具体操作

步骤1

血肠切片待用

步骤2

上海花千坊蒜我用了两头，香菜家里没太多了，都用上了，一般2-3苗就好。干辣椒切开待用。

步骤3

上海花千坊高温油炸血肠，待血肠呈勺样迅速捞出。

步骤4

换锅热油炒香蒜和辣椒

步骤5

下炸过的血肠翻炒一分钟，加盐，放入香菜，锅边淋醋。快速出锅！

步骤6

这是出锅后的烧血肠。

做法三

制作材料

主料：猪血1000克

辅料：猪小肠300克调料：盐30克,花椒6克,胡椒20克,香菜20克,味精5克

制作步骤

步骤

具体操作

步骤1

把生猪血放入盆内，凝成块的要划碎；

步骤2

白肉汤烧热，加入精盐、花椒、味精、胡椒面，搅拌均匀晾凉；

步骤3

过箩后倒在猪血盆内，并加香菜末搅拌均匀；

步骤4

灌入洗净的肠子内，用线绳把口捆好；

步骤5

上海花千坊把准备好的肠子在清水锅内烧煮开，开锅后用慢火煮15分钟取出，用冷水泡凉，把线绳解去即成。

制作要诀

上海花千坊本品需白肉汤约500克。

做法四

酸菜血肠

所需食材

上海花千坊主料：酸菜 300g血肠 200g五花肉 150g

副料：盐 很多15g葱 较多约10g姜 较多约10g鸡精 适量约4g

制作步骤

步骤

具体操作

步骤1

上海花千坊最好用棒骨熬点高汤，没有的话用白开水也行。

步骤2

上海花千坊运用锯刀法将猪肉切成薄如纸的大薄片，越薄越好。也可以先把猪肉放在冷冻室冰到微冻，这时取出再切就好切了

步骤3

将酸菜帮掰开，洗净，去掉边缘菜叶，顺着菜帮片两刀（厚帮片两刀，薄帮片一刀），然后顶刀切成细丝，越细越好，洗净，捏干水分。

步骤4

先往高汤（或者开水）里放入葱丝、姜片、盐和酸菜，再往酸菜上放上五花肉片，大火煮开。如果是自己家渍的酸菜，开火后小炖15分钟。如果是外面买的就多炖一下。出锅前放入鸡精即可。下次有现成的大骨高汤做起来就

步骤5

上海花千坊还可以加入自己喜欢的豆腐。