孟封饼

基本介绍

上海花千坊孟封饼创制于清光绪十年，距今已有100多年的历史。传说当时南里旺村有一姓冯的财主，雇佣孟封村的赵晋山做饭。冯家财大气粗，苛求每天吃饭不重样，顿顿要调剂花样。尽管赵厨师手艺高超，也经不住这顿顿变样，技艺已经到了山穷水尽的地步。一天，赵厨师偶用面粉与油、糖炒成油酥面和面粉加水混在一起和成面团，不料面团过稀，无法做饼，只好一块块堆在鏊子上，自然摊成饼形。熟后一尝酥软香甜。摆到桌上，财主一吃，非常可口，问这叫什么饼，赵厨师因家住孟封，随口道：“孟封锅块”。后来赵晋山回到孟封，自己经营起饼铺，“孟封锅块”又改称为孟封饼。这样，“孟封饼”的名字流传开来，孟封饼越来越被人们追捧，成为逢年过节不可少的一道传统美食。如今，孟封饼依然广受清徐以及周边人民的欢迎，而且花样越来越多，口味更加精细。

制作方法

做法一

原料：精粉、水、白糖、油、干酵母。

酥：精粉、油、泡打粉、白糖。

步骤

1、将面粉开池加入水、糖、油、酵母调成面团，揉匀揉光备用。

2、将酥面搓起。

上海花千坊3、面团搓条、下剂、按扁、包酥。

上海花千坊4、按扁擀成鸭旦形，卷起，用刀从中间切开，层次向外，拧成螺丝形，擀开，刷全旦液、

酒芝麻。

5、入烤炉烤成金黄色即可。

上海花千坊特点：外脆里酥、层次分明、香甜可口。

做法二

原料

（1）面粉500克、酵母5克、白糖10克、泡打粉5克、温水250克。

上海花千坊（2）菜籽油300克、白糖200克、面粉300克。

（3）刷面蛋黄适量、饰面芝麻仁适量。

上海花千坊炉温：　上火240度　下火220度

【制作方法】：

上海花千坊1．将原料1中的材料加工成膨松面团发酵备用。

上海花千坊2．将原料2中的材料加工成糖油酥备用。

上海花千坊3．膨松面团与糖油酥各摘取成30克左右的剂子，采用小包酥方法进行包酥加工。

4．包酥完成后，用小擀杖将其擀成长条状，再向里卷成筒状，然后沿筒状方向用刀从其中央剖成两个半圆柱形的坯子。

5．将加工好的两个坯子背对背相叠，用手呈顺时针方向将其扭成缧旋状纹络，压扁擀成饼状即为生坯。

6．将加工好的生坯饧至7－8成时，涮上搅匀的鸡蛋黄，撒上白芝麻仁。

上海花千坊7．入烤炉烘烤至表面金红色即可出炉。

上海花千坊【特点】：色泽金红，口感绵甜，冷热皆宜。

做法三

主料

低筋面粉550克

辅料

酵母(干)1/2茶匙，泡打粉2克，鸡蛋黄1个，白芝麻适量

调料

白糖40克，水200克，植物油130克

步骤

上海花千坊一、油酥面团的制作过程

1.准备植物油130克，备好的植物油倒在炒锅里，中火加热，准备低筋面粉150克。

2.用手放在油锅上面，感到油温有热度时，倒出30克油放在小碗中以备下面和制水面团用，备好的低筋面粉倒在剩余的食用油里。

上海花千坊3.转小火，用铲子不停翻炒，使面粉充分吸收油脂，形成油性面团。

4.炒好的油性面团倒在大盆里，趁热放入30克白糖，用筷子把白糖和油性面团充分搅拌均匀，放在一边冷却。

5.等油性面团不烫手时，用手把面团揉匀，就是制作好的油酥面团。

二、水面团的和制过程

6.低筋面粉400克放在和面盆的一边，放入上面制作油酥面团时倒在小碗里冷却的30克植物油，并用面粉把食用油覆盖。

上海花千坊7.面粉里撒入2克泡打粉，小碗里倒入200克温水，放入1/2茶匙酵母。

8.酵母水中加入10克白糖，用勺子搅拌均匀，形成酵母糖水，调好的酵母糖水分次倒在面粉里。

9.用筷子把面粉和酵母糖水搅拌均匀，形成无干粉的面絮。

10.用手把所有面絮揉合在一起，揉成表面光滑的面团，上面盖一层保鲜膜放温暖处发酵。

11.发酵至原来的1.5至2倍大，用手揪起面团的一角，里面有蜂窝状，面团就发酵好了。

三、古法制作孟封饼的过程

12.取一半发酵面团放在案板上，用手反复揉几次，并用擀面杖擀成椭圆形薄饼。

13.取一半油酥面团放在发酵面团上，用手按压使油酥面团平铺满发酵面团表面，用手把面饼卷起，使油酥面团包在发酵面图里。

14.用刀把卷好的面卷分割成均等的四等份面剂子，取一个面剂子，切割面朝上放在案板上，用手轻轻按压，形成一个圆形面饼坯。

上海花千坊四、现代法制作孟封饼的过程

15.另取一半发酵面团放在案板上，用手反复揉几次。

上海花千坊16.揉好的面团分成两等份滚成表面光滑的小圆球，剩下的一半油酥面团也分成两等份，用手滚成小圆球。

17.取一个发酵面团，用手按压成圆饼形，面饼中央放一个油酥面团。

18.像包包子一样，把油酥面团包在发酵面团里，并把收口处捏紧，收口处倒扣在案板上，用擀面杖擀制，擀成长方形的薄饼，擀得越薄越好。

上海花千坊19.擀好的薄饼从一头卷起，卷成圆柱形的长面卷，用刀沿着面卷的长度剖开，使面卷一分为二，刀切面朝上，用手握着面卷的一端，朝一个方向卷起。

20.一直卷到另一端，用手把卷好的面卷轻轻按压，形成圆形面饼坯。

五、孟封饼的烤制过程

21.烤盘底部铺一层锡纸，上面均匀的刷一层食用油，制作好的饼坯摆放在锡纸上，小碗里磕入一个鸡蛋黄搅拌成蛋黄液，用刷子蘸取适量蛋黄液。

22.在每个饼的表面均匀地刷一层蛋黄液，用手蘸取适量白芝麻，均匀地粘在每个饼表面。

23.烤箱180度提前预热5分钟，把烤盘放在烤箱中层，上下火烤制15分钟。

上海花千坊24.烤到饼皮表面金黄色，把烤盘放到烤箱上层或中上层，180度上下火烤制5分钟，饼皮表面成淡淡的焦黄色，取出烤盘稍微凉一下即可享用。