漳州豆花

基本介绍

卖豆花的人，挑着豆花担，走街串巷，不用吆喝，用一只手的手指分别夹着瓷碗、瓷匙，用摇晃碰撞时发出的声音而招引顾客。卖时，一手拿一把铜勺，将浮在块状豆花的表面的水份捞起泼掉，然后将豆花轻轻捞一勺倒在碗里，尔后，再打上一匙煮熟泡在热锅里的笋丝、瘦猪肉、目鱼或香菇丝、豆粉丝组成的佐料，覆盖在豆花上面，顾客吃时，自行搅拌。喜吃胡椒的人，还可撒上一点胡椒粉。这样的一碗小食，色、香、味，都颇为奇特，百吃不厌。豆花可清热解暑，尤受老人和孩童的喜欢。

菜品特色

上海花千坊所谓“豆花”，就是点了少量盐卤或石膏的豆浆，出现絮状的凝固物后，质地细嫩绵柔，因未成型，所以通称“豆花”。

咸豆花，掺上用猪脚骨煮的粉丝，配上酱油、味精、菜脯粒、沙茶酱、芫荽，再加上由顾客自己挑选的佐料（卤猪肝沿、卤大肠、卤猪肺、卤肉、卤肉皮、卤蛋等），细心的摊主把佐料剪得细长细长，入口后随着豆花粉丝一滑入肚，能健脾开胃增加食欲。

制作方法

原料

黄豆. 1000克 沙茶酱. 500克

上海花千坊熟石膏粉.. 60克 萝卜干. 500克

上海花千坊地粉 400克 酱油 200克

凉粉丝 500克 味精 15克

骨头汤3000克 清水 11000克

做法

将黄豆淘洗干净，用清水泡四、五小时（冬天用温水泡，时间长一些），带水磨成细末浆约3000克，然后加清水搅拌均匀，用萝儿（垫布）或吊包沥出豆渣。

凉粉丝放入骨头汤锅煮熟，萝卜干剁成小粒，备用。

将石膏粉用水调好，放入缸底，豆浆放入锅里浇沸后，放入地瓜粉（用水调好）再煮至沸，倒入缸内，先起大花，后起小花，盖上缸盖，稍停半小时，凝结成稍硬块状即成。

具体方法：将黄豆用水泡软，和水同磨成浆。也有的地方是先将干豆子磨成粉，再加水兑成浆的，那样节省时间，但出浆率要少得多。磨好的浆汁用纱布把豆渣滤出（加热再滤，出浆率更高），滤好的浆汁入锅煮沸，就是我们常在早上饮用的豆浆。豆浆煮沸后，稍凉，加入一定浓度的卤水或石膏水，迅速搅匀，见浆汁有絮状物生成时即用一板状物如笼屉隔，薄木板，竹筛等压榨，将所有生成的絮状物压成一整块。数分钟后，锅内豆浆即凝结分层，上层为清澈微黄的液体，下层为洁白的块状凝结物。此凝结物较为松散，内部多孔洞，用筷子夹时易断裂，这就是豆花。食时佐以农家自制的特色辣酱，开胃爽口，今人食指大动。将豆花用纱布包好，上压重物，榨出其中多余的水分，使之更加密实成型，拿取时不易碎裂，就成了豆腐了。其实豆腐脑、豆花和豆腐，没有本质的区别，只是在用“凝固剂”点的功夫上的差别。

上海花千坊食时，将豆花用铁勺舀在碗中，放入适量的凉粉丝、沙茶酱、萝卜干粒、酱油、味精、配上卤大肠更宜。