水乡鱼皮角

水乡鱼皮角是什么

上海花千坊水乡鱼皮角，又叫古劳鱼皮角，古劳鱼皮角是广东省江门市鹤山地方传统技艺，江门市市级非物质文之一。2021年2月9日经江门市人民政府批准古劳鱼皮角入选江门市第八批市级非物质文化遗产代表性项目名录。水乡鱼皮角原产及盛产地为古劳上升之升平墟。远近驰名，吃者云集。其特色皮薄馅靓，小巧玲珑。味道鲜美，价格便宜，经济实惠。

古劳鱼皮角的做法

古劳鱼皮角制作选料上乘，造工精细：鱼肉选自当地产的鲜活鲩鱼，拌以肥瘦参半的猪肉，另加冬菇、马蹄、陈皮、胡椒、葱花等十多种配料捣制；外皮粉料用一级生粉与澄面，绝不含糊。片皮、捣馅、包馅，全用传统手工艺，角皮特别注重刀工，要薄而不破，滑而不烂。包好后，置小蒸笼中，上锅用猛火蒸熟。食时，置豉碟备用；端放桌上，香气扑鼻，芳香醉人，未动筷而早倾倒矣。

古劳鱼皮角历史渊源

相传明初洪武年间，地属肇庆府古劳都的围墩水乡，正值是古劳围兴建之年代，朝廷派官员巡视督修。当时，肇庆州府的州官巡督“广桥”市集（即现双桥参笃堤段靠龙古公路有一小集市称为“广桥市集”，后迁移至现双桥圩市集），那时的广桥市集，前是黄沙滩，后是横海浪，只有一间打铁铺，一间纺线店，一间小食茶水店（称之为“驿站”）。

时值晌午，州官此时甚觉口干舌燥，更兼饥肠响如鼓，吃欲顿起，于是便入店询问店主可有进食之物，以解燃眉之急.店主一看，是个当官的，况且来头不小，随从一群，店主不敢怠慢，马上让座，沏茶递水，忙得不可开交，心里盘算着不知拿什么来招呼这位大员，脸上显露出“巧妇难为无米之炊”的神情。正当为难之时，店主见大水缸里恰好养有两条四斤来重的鲩鱼，于是灵机一动，一种“美食”在店主脑海形成，他一边嘱咐小二招呼客人，一边到厨房动手劏鱼，只见店主手脚麻利，先把鱼放血干净，三下五落二剥下鱼皮，切好鱼肉，剁成肉团，后把鱼皮切成长宽二寸小块，两条鱼共切三十八块，把已调好味料的鱼肉团按分量放在小鱼皮之中，再用五寸长的短线缝合鱼皮，线尾塞入角肉之中，留寸把长线头以便进食。一切工序完毕，店主将三十八只鱼角分两碟加火蒸熟，熟后的鱼皮角其形象似水乡河涌里长着的水菱角，色泽晶白，凸显鱼纹，活灵活现，出第一碟热腾腾的鱼皮水菱角共十九只呈现于州官前面，官员一看、一闻，呆住了，他迫不及待地伸手往碟里拿角，店主笑而阻之曰：“大人且慢”，接着教其吃角之顺序：先用手拈住角的线头，然后往装有佐料味的小碟点一下，再进食，一角完之可剩一线。

上海花千坊州官恍然，随即拈住角的线头，一口一只后把线高举说：“世间一绝，象形，美味，口齿留香，线不长但长久。”接着风卷残云将一碟鱼皮水菱角一扫而光，余味未尽再上一碟，州官连下两城，共吃了三十八只角。而装有佐料的小碟却原封不动，那些随从跟班在旁站立，只有垂涎抹嘴角的权利。

当店主询问州官吃后味觉如何，州官笑而问店主贵姓，答鄙人姓关，州官笑道，好姓，随即叫人备文房四宝，写下一幅对联赠给店主，上联为“佳肴清甜爽脆韧”，下联为“广桥一线鱼皮角”。横额“关注”（主）。从此，广桥“鱼皮角”名声风靡，远播海内外，来品尝围墩“鱼皮角”的人络绎不绝，人们常说：“没吃上鱼皮角者不算到过围墩水乡”。可想而知，“鱼皮角”此水乡美食品牌，已深深地烙印在人们脑海之中。水乡人善变，求变，在“鱼皮角”的启迪之下，不断创出本地美食，如“鱼皮干蒸”、“鱼皮馄吞”、“鱼皮虾饺”、“酿鲮鱼”等。

时过境迁，广桥市集已不复存在，但广桥鱼皮角却又在双桥圩（市）发扬光大，鱼皮角的外衣亦以米粉衣代替，但其中之韵味犹存，美味有过之而无不及。