同里状元蹄

同里状元蹄的特点

生产状元蹄的原料规格一般在1—1.25公斤。“先是把蹄髈放水里煮，去毛后加入18味中草药煮开，然后用文火焖烧。一个大锅一次可以煮80只蹄髈，大概需要4个小时。”状元蹄制作时，煮蹄髈一定要用铁锅，铁锅能够吸收烧煮过程中产生的水分，另外，还能把蹄髈中的脂肪蒸出来，这样烧出来的蹄髈才能食而不腻，酥而不烂。“别小看那18味中草药，它们还能起到防腐的作用。

上海花千坊至于蹄髈的食用方法，直接把真空包装好的蹄髈连袋子一起放在水里煮开即可食用，这样汤不容易烧干，还更入味。

如何将蹄髈去骨剖开：先用手拎起一只蹄髈，从两根贯穿整只猪蹄的长骨中，将一根细骨轻轻抽出，以骨为刀，蹄髈就被顺顺当当剖开了。这根骨头后人称之为“状元刀”。在“金榜状元坊”内，买蹄髈的游客排成几道长队，都想回去讨个好彩头。

同里状元蹄的做法

准备食材：

猪蹄 1只、焯水用材料、葱1根、生姜2片、花椒1小撮、料酒 1大勺、酱卤用材料、冰糖适量、八角 3个、香叶 2片、干辣椒6个、生姜 5片、生抽2大勺、蚝油 1小勺、黄豆酱 1大勺、盐适量。

制作步骤：

上海花千坊1、猪蹄清洗干净，用冷水浸泡，把多余的血水泡出来。

2、锅里加入去腥四件套：葱段、姜片、花椒、料酒和没过猪蹄的冷水，大火烧开后焯5分钟。

3、焯好后的猪蹄捞出备用，因为之前用水泡过，所以焯的时候血沫很少。

4、给猪蹄打个十字花刀，便于入味和煮熟。

5、准备酱卤的材料，碗里加入酱油两大勺，蚝油一小勺，黄豆酱一大勺，加入开水，调开备用。

6、炒糖色，油烧热后倒入冰糖，糖融化后颜色变成浅棕色，放入猪蹄，翻炒上色，切记糖不要熬过了，会变苦。

7、猪蹄炒上糖色，放入大料翻炒，炒出香味后，加入调好的酱汁，翻炒均匀，再加入没过猪蹄的热水，水可以多加些，烧开后可以尝下咸淡，如果感觉不够咸，就加一点点盐，调好味后，盖上盖子，调大火煮至上气后，转中小火计时30分钟，关火。

8、高压锅排气完成后，打开盖子，开中小火把多余的汤汁收干。

9、出锅，撒芝麻。