鄂州鱼丸

鄂州鱼丸制作方法

用料：鲤鱼1尾，姜汁1克，葱汁1克，味精1克，鸡蛋4只，盐3克，猪油55克，鸡汤500克，香菇40克，胡椒粉0.5克。

做法：

1、将鲤鱼或青鱼洗净收拾净，刮取净肉，将净肉剁成鱼茸，在鱼茸中加入姜汁、葱汁、味精、蛋清、盐、猪油搅成黏糊状。

2、将炒锅放在小火上，锅内放入清水，将鱼挤成一个个圆形或橘瓣形鱼圆放入清水中，做完后，将锅移至旺火上，将鱼圆煮至八成熟。

3、鸡汤、猪油、香菇、味精、精盐放入锅内，煮沸后下入鱼圆，煮一会儿便可出锅，撒上胡椒粉、葱花。

4、挤鱼圆时应注意鱼圆的大小一致，形状近似橘瓣，制作的鱼圆色白、光滑、鲜嫩，颇具特色，更为奇特的是，这种鱼圆在汤中呈圆形，夹在筷子上呈长形，放在盘中呈扁形。

鄂州鱼丸制作技巧

1、鱼蓉漂水半小时

剁鱼蓉前，取净鱼肉入清水中浸漂半小时，其间换水2一3次，以除去鱼肉中的血污。但漂水时间不宜过长，以防氨基酸过多溶于水，影响鲜味。这个步骤主要是保证鱼圆的颜色洁白，并增加弹性，因为在漂洗时可除去皮下脂肪、皮碎屑、血液、色素和臭味等。但漂洗时间不可长，次数不可多，否则鱼肉中所含的水溶性蛋白质、无机盐等营养素损失较大。含脂肪多的鱼肉弹性较差，因为脂肪粒会影响蛋白质分子网状结构的致密度。新鲜鱼弹性好，不新鲜和冷冻鱼其弹性差。

2、一水二盐三蛋四粉五味六油

上海花千坊拌鱼蓉时要注意投料顺序，以一水（包括葱姜汁）、二盐、三蛋、四粉、五味（味精）、六油（空心鱼圆的内部要包入猪油，可不在拌鱼蓉时加油）的顺序为好。尤其要注意：待鱼蓉吃足水分后再加盐。若先加盐，便使得鱼蓉中蛋白质分子的肽键相互缠绕在一起，产生许多小粒团，难以搅打开，影响鱼蓉的吃水量和鱼圆的弹性。淀粉的用量不宜过多，否则影响口味和漂浮力。后加猪油有利于鱼蓉多吃水，煮鱼圆时水分不易渗出，增强鱼圆的嫩度。

3、搅打上劲很重要

上海花千坊拌鱼蓉时必须朝一个方向搅打上劲，搅拌可使鱼肉的纤维组织进一步破坏（在搅拌中兼有研磨的作用），最终纤维状的蛋白质分子就相互连接成致密、有弹性、内部包着水的网状结构，也就使水分散在蛋白质中，这有利于增强鱼圆的浮力。

4、鱼圆挤后先静置

以往，很多厨师都是边挤鱼圆边下入锅内，我认为这种做法效果不好，而且鱼圆内部与外部的熟度也很难达到统一。我的方法：先将鱼圆挤成球，静置30-60分钟。锅上火，放入冷水和鱼圆，小火加热至成熟。

5、水温不能超过80℃

煮鱼圆时，水温不能超过80c，温度过高会使汆出的鱼圆断面呈蜂窝状，失去嫩滑和弹性，影响质量。水温过高，可添加少量冷水。汆时，一定要保证鱼圆受热均匀，此时可以用手勺底部轻轻推动鱼圆或者轻轻晃锅。

6、鱼圆的黄金比例

做鱼圆的黄金比例：500克鱼蓉、19克盐、300-350克清水、4克生粉、2个蛋清、50克熟猪油。此配方经过多年验证，效果很好。