石梯蒸鱼

达州石梯蒸鱼介绍

石梯蒸鱼是四川达州市达县石梯镇的一道著名的地方特色菜。它以巴河盛产的鲶鱼、鲢鱼等为原料。先将鱼剖杀沥干剁块，拌以绿豆面、芝麻面、米粉、豌豆面、辣椒粉、花椒粉、姜末、青油等上竹屉蒸熟即成。该菜品的特色是色彩暗红滋润、香气浓郁沁鼻、入口香辣细腻，后味悠长。食时，店家还提供鱼头熬制的面块汤，是“达州市十大地方特色菜品”之一。

石梯蒸鱼的历史由来

上海花千坊石梯蒸鱼的发明要从上世纪七八十年代说起，生活在巴河流域的石梯人世代沿袭着打渔的传统，严道全就是其中一个地地道道的“老渔民”，从小就跟着父亲在巴河上捕鱼为生。

上海花千坊“煮鱼我们都吃腻了，能不能尝试一下其他的做法？！”那时候，渔船上对鱼的烹制方法无外乎煎、炸、焖、煮，一次偶然机会，严道全将剁好的鱼放进蒸笼，搭配普普通通的米粉和辣椒面，“没想到吃起来味道非常的松嫩爽口。”就这样，闻名遐迩的“石梯蒸鱼”诞生了。

上世纪八十年代后期，巴河流域水运逐渐没落，和大多数渔民一样，严道全选择从“船上”走到了岸上，经营起了石梯的第一家蒸鱼餐馆。经过三十多年的打拼，“石梯蒸鱼”的名头响彻周边，石梯街头的蒸鱼餐馆越开越多。

以严道全为首制作石梯蒸鱼的大师傅们在竞争中碰撞灵感，此后又陆续研发出凉拌鲢鱼、牛肉鱼、青波鱼排等百余种备受食客欢迎的菜品，“石梯蒸鱼”也逐渐成为石梯场镇的一张美食名片。

石梯蒸鱼的做法窍门

石梯蒸鱼的原料

巴河鲶鱼1条（约1000克）黄豆面30克豌豆面30克绿豆面30克芝麻面30克米粉50克固体酱油10克姜末、精盐、料酒、白糖、味精、生菜油各适量

石梯蒸鱼制作方法

1、鲶鱼宰杀治净，切成10厘米长、3厘米厚的块，加入固体酱油、味精、料酒、黄豆面、豌豆面、绿豆面、芝麻面、米粉、精盐、白糖、姜末和生菜油拌匀。

2、取一直径为30厘米的竹笼，把拌好的鲶鱼块均匀地铺在里面，用旺火蒸6分钟至鱼肉成熟，即可上桌。

石梯蒸鱼的窍门

上海花千坊黄豆面、豌豆面、绿豆面、芝麻面、米粉等，都是先将原料炒香后再磨制成粉面的；蒸鱼时每隔2分钟用毛刷在鱼块上刷一次生菜油，以增加鱼肉的滋润度和香气。