涌兴卢板鸭

涌兴卢板鸭介绍

四川省达州市渠县涌兴镇的“卢板鸭”是以渠县涌兴特产麻鸭为原料，采用祖传秘方配制，经十余道工序精心加工而形成的纯天然卤制板鸭。涌兴卢板鸭被列为达州市第二批非物质文化遗产保护名录。

上海花千坊卢板鸭历经几代人在实践中探索，逐步形成了一套完备的民间传统食品制作技艺，特别是烙烧、烘烤和卤料配制是现代技术和机器无法替代的。卢板鸭色泽金黄，肉质酥松，香脆酥嫩，口感独特，香气浓郁。营养价值高。多次在饮食文化节上展示，并被多家报刊专题报道。

涌兴卢板鸭历史由来

卢板鸭始创于1918年，以祖转秘方配料，运用独特烹饪工艺制作而成。其传统工艺被誉为达州市渠县涌兴镇的非文化物质特产，2008年6月，卢板鸭的制作技艺又被列为达州市第二批非物质文化遗产名录。

说起涌兴“卢板鸭”的来历，还有一段鲜为人知的龙门阵。二十世纪三十年代末期，涌兴卢家祠堂卢家沟支系卢大老爷的大少爷卢子华与川东“小重庆”三汇镇李氏醋庄的千金小姐李瑞清，结为秦晋之好。因为新婚夫妇都有经商头脑，卢大老爷就把他们安家在涌兴场正街黄金地段街坊里。

上海花千坊开初，他们以街面门市经营小酒馆，品种有土灶白酒、炒花生、豆腐干、粑粑饼饼、卤下水、卤牛肉、麻辣凉粉等等。这些菜品各处都有，生意难做。一天，一个农夫挑着两大坨麻鸭，满街叫卖却无人问津，十分气馁，说我这鸭子，哪个要，低价卖。李瑞清看见，灵机一动，全部买下。她和卢子华商量，满街都没有卤鸭卖，我们把老家卢家沟卤鸭子那一套拿来试试，小酒馆就多一样生意。

上海花千坊其实，在李瑞清还是小姑娘的时候，娘家人制作板鸭、卤鸡，她就在旁边假装玩耍，把卤制品的佐料配方和加工手艺暗记于心。成婚后，又经常看到卢家沟的人也在卤板鸭，但只用来自家吃或待客。小两口把卢家沟和李瑞清娘家卤板鸭的佐料配方和加工手艺两相比较，好中选优，形成新的佐料配方和加工技艺，操作起来驾轻就熟。

上海花千坊下一个赶场天，“卢板鸭”在卢家小酒馆闪亮登场了。金灿灿、亮闪闪、油亮亮的板鸭肉，引来食客满堂，生意兴隆。后来，她在制作中，开动脑筋，不断摸索，改良佐料配方，改进烹饪程序，增加烘烤工艺，增加鸭内脏卤制项目，日积月累，逐步完善，形成了独特的卢氏板鸭制作配方和流程，使“卢板鸭”不但色香味俱全，而且肉香骨脆、内脏香脆，具备了难以复制的地方风味。

当时，一段顺口溜“涌兴有个卢板鸭，吃了一发想二发。赶场不吃卢板鸭，心里着慌无抓拿”在渠县上北路流传开来，由此可见人们对涌兴“卢板鸭”喜爱有加。

斗转星移，世事流转。家乡的这道“鼓眼菜”，在时间的长河中，走进了时断时续历程。二十世纪七八十年代，健在的卢子华老两口重操旧业，在原有的基础上，又进行了改进，形成了特有的佐料香料配方和加工工艺流程。

涌兴卢板鸭的做法和配方

上海花千坊1、选用本地1至2公斤优质麻鸭，先放血而后杀，然后放进70至90度热水中烫发，扒毛。去毛干净，再用烧红的钢板烙铁，从鸭子头部、颈项开始，一直烙遍全身（以前是鲜稻草烙烧），除去茸毛、汗毛，直到烙出黄油为止。剖开肚子取出内脏，置放待后整理清洗。

上海花千坊2、然后用铁钎从鸭子内腔撑开成为板型，用芝麻油在整个鸭子皮面涂抹。再将鸭子放进焦炭炉中，微火烘烤15分钟左右，鸭子内腔干而无血水，直至表皮呈金黄色。

3、烘烤好了的鸭子经过多次清洗干净后，就放进特制的卤水锅里，洗净、捆好的鸭内脏可同时放进去，再放入装有佐料、香料（八角、甘草、肉桂、紫草、草叩、草果、桂子、陈皮、丁香、甘树、花椒、广香、小茴香、白寇、白芷、香叶、三奈、沙姜、食盐等）的棕袋或布袋，加盖闷煮1小时左右，煮至鸭肉熟透，关火泡2小时，再取出放凉收汗。

上海花千坊4、这样制作出来的卢板鸭，色泽金黄，肉质酥松，香脆酥嫩，绵软细滑，口感舒适，骨头一嚼即碎，吃后香味回荡。