阜宁大糕

质量特色

上海花千坊糕片白如雪，柔如云，卷得起、放得开、烧得着(用火能点着)，上口香甜、滋润细软、营养丰富、老幼皆宜。

地标地理

阜宁大糕之所以得到很多人的赏识，这跟它的制作原料——糯米是分不开的。阜宁县属于北亚热带向暖温带过渡性气候，并受海洋气候的影响，季风性气候特点显著，四季分明，气候温和，雨热同季夏季高温、冬季寒冷，光照充足，无霜期长，有利于水稻的糖分和干物质的积累。该地域土壤pH值一般在7.3～8.3之间；而且具有“夜潮”的特性,有利增加耕作层水份，稳定墒情，增强抗旱能力；土壤含钾丰富，速效钾含量一般在120～160mg／kg。这种水土环境下生产出来的糯米饱满、温润，胶稠度高，十分适宜大糕的制作和独特口感的形成。

制作工艺

上海花千坊民间美食师傅总结了地方做大糕的经验，选用优质糯米、纯净白糖、精制油脂及高级蜜饯，按其比例加工而成。先将上等的整齐糯米在温水中浸泡一天一夜捞起，在热锅里爆炒后筛净，让它又脆又白，然后粉碎成细粉；再与洗过的青菜或涨饱水的蚕豆放在一起，不断匀拌一昼夜，使米粉均匀窨水，干湿合适。两次过筛后，再与搅拌成浆糊状的白糖液，适量的麻油、花生油等来回拌匀，中间放进青梅、红绿丝、桂花、青果等蜜饯配制成的芯子，做成长方形糕坯，在温水中适当加热炖后，放进笼中蒸煮，并焐一昼夜，然后就可切成薄片包装。其条形完整，棱角清晰，厚薄均匀，大小一致。

历史文化

阜宁有制作大糕的悠久历史，相传，早在隋朝，隋炀帝曾顺京杭大运河南下路过淮安时，有地方官员进贡阜宁大糕之说法。这段历史虽无从考证，但有史记载，从明朝中叶，盐阜地区盐业兴旺，商贸繁荣，民间小食丰富多彩，盛极一时。有美食师傅总结了地方做大糕的经验，制作出“白如雪、软如棉、薄如纸、甜如蜜”的阜宁大糕。清乾隆年间，乾隆南巡江南，住宿淮安府，阜宁县令以糕点进贡皇帝，乾隆吃后，赞不绝口。此后，阜宁大糕作为御用糕点年年进贡，有官员因此官帽相戴，玉带缠腰，所以阜宁大糕也称为 “玉带糕”。阜宁大糕发展至今，已成为苏北地区的名吃，尤其是春节时，家家户户都要买上几条大糕，亲朋好友、男女老少都可相送，寓含着对对方“大吉大利、步步登高”的祝福。《阜宁县志》有诗云：玉润糕点列晶盘，糯米香甜绕柱梁。合家聚食齐品味，满堂欢喜话吉祥。

试用方法

1. 撕成薄片后直接享用。如果不撕，几片一起咬，会失去其“软如绵”的口感，也有失文雅。

上海花千坊2. 撕成薄片后用适量开水泡成迷糊后食用。如果不撕就泡，大糕吸水不均匀，容易出现“硬心”。此法尤其适合婴幼儿和老年人。

3. 撕成薄片后油炸。大糕一放入热油便会变得非常软，这时只要用竹筷沿中部夹一下，原来的片状就会变成美丽的蝴蝶结，等大糕稍微变黄就夹出来，放在盘中凉一凉就可以吃了。

另外，阜宁大糕放久了水分会丢失，不好撕，也影响口感，所以应该密封保存。

大糕刚出炉时是最好吃的，真正“白如雪，薄如纸，软如绵，甜如蜜”，因此，尽快享用美味才是上策。