加拿大牛肉

基本介绍

上海花千坊加国牛肉产品出口量，近年来位居世界第五，入于优质肉类产品之列。而全球主要的牛肉出口国，目前分别为巴西、澳洲、印度、新西兰、加拿大、阿根廷、乌拉圭、欧盟25国及美国等。

上海花千坊加国牧牛数量现约维持于1,300万头，在全球总产量中位居第十;出口量近年位居世界第五，约占全球牛肉出口份额逾一成，也可说是国际上最大的谷类饲养牛出口国。

加拿大牛肉先后进入了全球超过70个市场;在亚洲，包括日本、韩国和中国、香港、台湾等。

加拿大牛肉品种

加拿大的肉牛基于英国和欧洲大陆的肉牛品种，这些品种其高品质牛肉而著名。其中在加拿大牧养的大众喜爱品质有安格斯牛(Angus)、赫里福德牛(Hereford)、夏洛莱牛(Charolais)和西门塔尔牛(Simmental)。

安格斯牛

安格斯牛原产于英国安格斯等地，并因地得名，目前世界主要养牛国家大多数都畜养该品种牛，是英国、美国、加拿大、新西兰、澳大利亚、乌拉圭和阿根廷等国的主要牛种之一。

安格斯牛具有良好的肉用性能，被认为是世界上专门化肉牛品种中的典型品种之一。表现早熟，胴体品质高，出肉多，肌肉大理石纹很好。

如果去西餐店，看到菜单上标有“安格斯顶级”字样的，其实并没有看上去那么顶级，他只是安格斯牛，因其部位不同，口感也就不同了。

赫里福德牛

上海花千坊赫里福德牛产于英国英格兰南部的赫里福德郡，是世界上最古老的早熟中小型肉牛品种。分布在世界许多国家，中国自1964年开始引进培育。赫里福德牛的养殖主要分布在澳大利亚南部、新西兰、阿根廷和乌拉圭。

赫里福德牛体躯宽大，前胸发达，全身肌肉丰满，头短，额宽，颈短粗，颈垂及前后区发达，背腰平直而宽，肋骨张开，四肢端正而短，躯干呈圆筒形，具有典型的肉用牛的长方体型。具有体质强壮、较耐粗饲、适于放牧饲养、产肉率高。

其肉质细嫩，味道鲜美，肌纤维间沉积脂肪丰富，肉呈大理石状。

西门塔尔牛SIMMENTAL

温带品种，源于瑞士。

夏洛莱牛CHAROLAIS

上海花千坊源于法国，属温带品种，极为温顺。

加拿大拥有得天独厚的自然条件，成百万公顷的广袤牧场和成百万公顷的产粮区。这两个因素无疑都有助于出产高品质牛肉的牛群生长。

加拿大牛肉分级

加拿大牛肉分级制度始于1929年，其后历经多次改变，目前被视为全世界最好的分级制度之一。加拿大牛肉分级制度最主要目的是将牛肉规格化以因应市场需求，使买卖双方易于了解产品规格，并使买方在指明等级时能够了解该等级制品质与出肉量。除了市场区隔功能之外，分级制度的成立也是为了方便牛只生产业对不同等级牛肉实施不同价格的政策。

加拿大的分级系统规定了严格的肥瘦均匀标准，确保最高等级的牛肉没有任何切面发啊、黄色脂肪覆盖或者较差的肌肉纹理等质量缺陷。加拿大全国牛肉评级系统由得到公认的第三方机构，加拿大牛肉等级署(CBGA)，负责独立认证。牛肉评级人在通过认证以后，要接受CBGA和加拿大食品检疫署的常规审计检查。

评级属于自愿。每年有约全国屠体牛的80%参加评级。加拿大食品检疫署监测整个牛肉生产供应链，以确保所有产品都遵守加拿大严格的安全规章制度。

加拿大牛肉和美国牛肉比较接近，分 13个等级。

上海花千坊加拿大A级，加拿大AA级，加拿大AAA级，加拿大Prime(极佳）级

上海花千坊加拿大B1级，加拿大B2级，加拿大B3级，加拿大B4级

加拿大D1级，加拿大D2级，加拿大D3级，加拿大D4级

加拿大E级

上海花千坊加拿大A/AA/AAA/Prime级是加拿大最高的四个品质等级。

加拿大分级牛肉屠体的90%以上属最高的四个等级(A级、AA级 、AAA级与prime级)。除了除了大理石纹脂肪量不同（油花度）有所不同外，这四个等级的要求都是一样的，是适合煎牛排的肉类。 ─都必须是年龄较轻的屠体，这保证此主等级的肉肉质柔嫩。肌肉是良好(没有缺陷)到极佳。肋眼肌(ribeye)必须是鲜红色且组织结实。在肋眼肌检测处，需有至少4公厘厚的白而结实的外覆脂肪，或者祇能带有些微的红色或琥珀色。此标准四个等级均同，分级员会依其油花度评鉴其为加拿大A级、AA级、AAA级与Prime级。

上海花千坊油花较少、肉质细嫩、肉色鲜红带白色油脂的屠体，可获评为加拿大A级。

油花稍多些的，为加拿大AA级。而油花较多的，为加拿大AAA 级，

上海花千坊油花更多的，为加拿大Prime 级。

•在这些最高等级之内的生产分布情况如下：

•加拿大A 3.1%

•加拿大AA 49.0%

上海花千坊•加拿大AAA 45.8%

•加拿大极佳 0.8%

以上最高等级占所有牛肉的90%，油花多，其他级别占所有牛肉的10%

由此可见其实加拿大牛肉把非常多比例的牛排放到较上面的等级，所以看到餐厅写到加拿大AAA级别太开心．因为它并没有特别高级。

而Prime级别的特别少有，一般在市场上买不到，都直接送到高级宾馆和饭店了，所以如果你下榻的酒店或者饭店说有Prime级别的牛排 ，一定不要轻易错过哦。

牛肉B等级针对年轻的肉牛屠体，除了没有油花以及在肋眼肌有不满4mm厚的外覆脂肪外，加拿大B1-B3的屠体与加拿大A级没有太大区别，B级牛肉主要用于快餐烹饪。

上海花千坊特备要提一下的是：B4级牛肉定义为「黑切肉」（Dark Cutters），是属于需要深加工的劣质牛肉。

上海花千坊牛在屠宰前经运输，禁食禁水，群体结构改变等刺激，可能会引起生理应激反应，如恐惧，脱水，疲劳以及自残。此时的牛肉PH升高到6，肌红蛋白处于缺氧状态。屠体肉色呈暗淡的紫红色。黑切肉在美国和加拿大的发生率为2.7%，主要由于宰前处理不当造成。中国的牛肉产业相较发达国家更不注重宰前处理，势必有更大比例的黑切肉问题，但就很少得到重视。

上海花千坊D等级针对年龄较老的牛肉，主要用于廉价食品以及绞肉馅。

上海花千坊E等级针对处于繁殖期的公牛，也是需要深加工的牛肉。

哪些部位适合做牛排？

各国对牛肉的部位分割有着不同的方法，这些内容足以写一本教科书了，下图虽然是简略版的，但也是有十几个部位了，一一深入了解对吃货而言实在是没必要。小编直接从吃的角度来助您选择，您想吃什么，直接对号入座。

牛肉的品种繁多，同一种牛身上的不同部位就多达40种，找了张专业的图表来——3，4，5，7，9，20，21，22，23，24 这几个部位都是用来做煎牛排的。

肋眼牛排（rib eye）

最经典的煎牛排部位。此部位取自牛只肋脊部第6至12根肋骨间的肋里肌肉，肌理细致，肉质上乘，大理石雪花纹明显且分布均匀，可说是最受欢迎也最被人熟知的牛排部位，传说中的霜降牛肉就取于此处。

上海花千坊在烘烤肋眼的时候，不需要油或者黄油，因为肋眼本身的油花就足够丰润。肋眼牛排无论用煎的或是碳烤都很适宜，肉间的油脂能让口感更添滑顺。

煎熟后质地柔嫩，一口下去汁水充溢口腔，油油嫩嫩的肉丝中夹着Q而有劲的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力够味，而且油花十分丰郁，深受年轻男食客喜欢。

菲力牛排（Filet）

上海花千坊也称嫩牛柳、牛里脊，取自于牛的里肌肉（即腰内肉），是牛身上中运动量最小的一块肉，所以肉质非常嫩滑，脂肪也少，因每头牛就一小条而显得「物稀为贵」。

上海花千坊菲力虽瘦，但非常柔软适口，顶级的菲力甚至可以有天鹅绒般柔滑的口感。

对于如此顶级的肉，大火煎烤完全是暴殄天物，一般来讲一分熟至三分熟最能体现其滋味，过熟会使得菲力变得过于干柴。在口感上，菲力能够令唇齿充分享受鲜嫩的感觉。

西冷牛排（Sirloin）

也叫沙朗牛排，取自于牛的腰脊部位一带最柔嫩的牛肉，具体位置不同，风味也各有千秋。比较正宗的沙朗取自后腰脊肉，但特殊的品种例如纽约客，则是取自于类似菲力的前腰脊肉。

上海花千坊肉质鲜嫩又带油花嫩筋，天生精瘦，脂肪分布又恰到好处，煎熟后嫩度适中有嚼劲，是牛排老饕们的最爱，因为其具有天然丰富的风味，享用时不要加入任何酱汁，吃起来带有少许甜甜的血丝，每切下一块肉来，要注意带一些白色的肉筋，咀嚼时，能够体验鲜美肉汁在口中四溢的美妙。

纽约客（New York ）

上海花千坊取自牛只的前腰脊肉部位，由于此部位运动量稍多，因此肉质较紧实，其油花分布均匀，油脂含量介于肋眼与菲力之间，具丰富牛肉风味适合豪迈地品尝，嚼起来富有肉感非常过瘾，建议3~5分熟度。

上海花千坊在美国此部位是在牛排馆、Club常见的牛排使用部位，也称叫ClubSteak。

T骨牛排（T-Bone）

上海花千坊带骨的前腰脊肉，因为带T字形肋骨而得其名，由大部分西冷与小部分菲力牛排组合而成。

大块肉排中间夹着T字形的大骨，肉质一细嫩一粗犷，或油腴或爽俐，而且面积超大，放在盘中可以占满大半个餐盘，绝对的豪迈，是牛排控心目中绝对的最高境界。此部位建议5~7分熟度。

牛小排（Short Rib）

取自于牛的胸腔左右两侧，含肋骨部分。此部位的肉质结实且有丰富的油花脂肪，肉质肥腴鲜美，多汁且耐嚼，有大理石纹，特别是采用牛的第六、七根肋骨的，嫩而不涩。

适合以烧烤的方式来料理，烧烤过程中油汁会随着高温溢出，牛肉风味绝佳，建议食用熟度7分～全熟。在烧烤至全熟的状态下，牛肉收缩会与肋骨部位自然分离，此时最能表现出牛小排焦脆的筋肉跟嚼劲。

牛肩胛肉（Chuck）

属于是牛的肩膀和脖子部分的肉，是牛只运动量较大的部位所以肉质较硬，也含有较多的筋，通常价格比较便宜，较常被用来烘烤或做绞肉。这一部分又可分为板腱牛排和平铁牛排两种。

板腱牛排又称嫩肩里脊，是牛肩中心的无骨牛肉，肉质较其他部位的牛排硬。平铁牛排是从牛肩唯一较软的部位，去除中间粗筋后其肉质柔嫩，属于价格亲民性价比较高的牛排。

牛上脑（basses cotes）

肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。肉质绵软细腻，肥瘦相宜，不光是做牛排，甚至可以切片生吃，入口后会有一种慢慢融化的感觉。

牛排熟度该如何选择？

很多中国人去吃牛排时，总感觉“三分熟”、“五分熟”的牛排还是血淋淋的，实在不能接受。

其实真正合格的三分熟高级牛排，端上来见不到血水的，看得到的只有一样漂亮的焦棕褐色，表面浮渗著香甜的肉汁，嫩汪汪地绝对很诱人。

上海花千坊如果烤至全熟，反而会破坏牛排本身鲜嫩多汁的口感。

所以一般大厨都会建议选择三分熟至八分熟，但根据肉质不同，所适宜的熟度也不一样。

上海花千坊美国肉类出口协会处长吴秋衡的建议是：精瘦的菲力，三分熟；油腴的沙朗、肋眼与纽约客，五分熟：带骨的T骨，七分熟。

全生（Raw）：上海花千坊指未经烹煮的牛肉料理。

近生牛排（Blue)：正反两面在高温铁板上各加热30~60秒，目的是锁住牛排内湿润度，使外部肉质和内部生肉口产生口感差，外层便于挂汁，内层生肉保持原始肉味，再者视觉效果不会像吃生肉那么难接受。

一分熟（very rare)：极生，煎的（Grill）时间不超过3分钟。外表有烧烤过的痕迹，但是里面还是冷得几乎没有受到热度。切开时还有血水渗出，但是肉质极嫩，口感多汁。

二分熟（Rare）：煎的时间不超过4分钟。外表有烤焦痕迹，里面肉质呈现原来红色，但入口有热度。切开时还有血水渗出，肉质极嫩，口感多汁。

三分熟（Medium Rare）：上海花千坊 中生，煎的时间6~8分钟。外表有烧烤过的痕迹，但是里面已经全面加热，可以感受到相当热度，但是肉质还是呈现红色。切开时还有稍许血水渗出，但是肉质嫩，口感多汁。当食客没有明确要求时，在欧美的餐厅里，这个温度是最为常见的。

五分熟（Medium）: 稍熟，煎的时间8~10分钟。外表烧烤呈深褐色，但是里面除了中间部分呈现粉红色外，外围部分呈现烧烤过的澹褐色，牛排温度口感均衡。

七分熟（medium well-done）：中熟，煎的时间10~12分钟，外表烧烤呈深褐色，中心仅剩一点点粉红色，质感偏厚重，有咀嚼感。

全熟（well-done）：上海花千坊全熟，煎的时间12～15分钟外表已有明显烤焦痕迹，热度已经渗入整片肉，里面肉色因为高度加热呈现深褐色。咬劲很够才能下咽。

烧烤篇

所谓工欲善其事必先利其器，烧烤炉、木炭、烤夹、锡纸、折叠桌椅……准备越齐全，户外烧烤才能越享受哦~

户外烧烤装备推荐：烤炉、炭火、刷子、烤盘、烤肉夹，这些工具在大型超市均有购买。

上海花千坊烧烤食材准备（重点）：除了传统的鸡翅，火腿，烤肠这些初级食材，优质的加拿大牛肉当然是烧烤必备，多多益善！

配料：食用油、盐、孜然、辣椒粉、烧烤汁等，其他配料如烧烤蜜汁等可根据自己的喜好准备，各大超市均有购买。

【器材篇】

要想拥有一场完美的barbecue，优质的烤炉绝对是首要必备！

▶烧烤网夹

上海花千坊这是烤细碎食材或者那些易碎食物的好帮手，比如处理鱼的时候，直接烤的话常常会粘黏在烤架上。而使用烧烤网夹，就能比较灵活地进行翻烤，不用担心粘黏和翻面的问题。

▶烤叉＆烤针

烤鱼、烤肠子或者鸡翅，要经常刷酱油和蜜糖，好让它们的味道更香浓，可是刷的时候它们会经常晃动，不小心还会掉进了炭坑里，使用烤叉、烤针把食物串起来烤是非常方便的。

▶烤钳＆夹子

一把长柄、钢制、弹簧支承的钳子可以保护你的手远离火焰，用夹子夹大块的食物更加得心应手，不会破坏食材的纤维组织，影响品相和口味。

▶油刷

上海花千坊干净的油刷可以油均匀涂抹在食物表面，烤出来的食物才能美味。

▶温度计

烧烤常常是都市人用来放飞自我的方式，但放飞得过了，东西就容易烤糊。这时候，常备一台温度计，时不时地插进烤肉里测一测，能更好地保证烧烤的质量！

【食材篇】

加拿大谷饲牛肉是非常适合烧烤的肉类之一，肉质柔嫩，拥有馥郁的牛油香气。而且适合烧烤的做法也相当丰富！

1、基础版做法

牛肉串作为烧烤的中坚力量，必须要多多准备才行！香气十足的加拿大谷饲牛肋条，或者肥瘦适中的牛上脑，都非常适合做烤串。

时间充裕的话，还可以准备各种蔬菜切块，做成彩椒肉串，洋葱肉串等，荤素搭配还非常的健康。

2、豪华版做法

上海花千坊要是觉得肉串太小家子气，还不够过瘾的话！ 那就直接上一整块的厚切牛排吧！

女士们可以选择加拿大谷饲菲力牛排。脂肪含量较低，肉比较精瘦口感极嫩。烤至3-5分熟就足够！而油脂丰富的肋眼牛排或西冷牛排，绝对是男士眼中不能放过的重头戏，在炭火的高温下滋滋作响，油脂散发出的牛肉香味钻入鼻腔。绝对可以成为全场焦点。

去骨牛小排也是相当推荐的烧烤必备肉品，油花极其丰富呈现漂亮的霜降大理石纹，馥郁多汁，老少皆宜。

上海花千坊还可以帮小朋友准备牛肉饼，用加拿大谷饲上脑牛肉做成肉糜， 然后加入蛋液、奶酪碎、面包糠，盐和胡椒等调料，做成的牛肉饼易咀嚼易消化，保证让宝贝爱不释口！

【自制烧烤酱秘方】

烧烤酱秘方1：专业版

制作：黄豆粉100克，腰果粉100克，紫苏粉25克，辣椒粉50克，香菜粉20克，，孜然粒50克，芝麻30克，椒盐150克，干葱头粉30克，味粉12克，鸡粉20克，将以上各料拌匀既可。

烧烤酱秘方2：常规版

原料：孜然100克，辣椒粉80克，芝麻30克，紫苏粉50克，五香粉10克，干葱末50克，芹菜粉10克，椒盐10克，味粉10克，拌匀即可。

烧烤酱秘方3：简化版

原料：辣椒粉100克，孜然粉50克，芝麻粉20克，花椒粉10克，蒜香粉30克，鸡份20克，椒盐10克，味粉5克，拌匀即可。

酱汁篇

酱汁在西餐牛肉料理中的地位，就如同中式炒菜里的芡汁，一直有着不可或缺的作用！

黑胡椒汁 Sauce au poivre

上海花千坊据说百分之90的牛肉拿黑椒汁来搭配都不会出错！因此它一直被当做是酱汁里的“基础百搭款”。

但要想做得好吃却绝非易事，譬如调配黑椒汁必需的“Demi-glace”（牛骨烧汁），就很耗费成本和精力！

上海花千坊在Demi-glace中加入现磨的黑胡椒碎粒，白兰地和新鲜迷迭香等各种香料，再用小火慢慢熬制，才能呈现出层次分明的味道——入口是浓郁的黑胡椒味，咀嚼牛肉的时，可以品尝到淡淡的白兰地香气，随后是牛肉本身的滋味。

在黑椒汁辛香的层层渲染之下，加拿大谷饲牛肉鲜嫩柔韧的口感将被衬托得极致无遗。

牛骨烧汁 Demi-glace

上海花千坊不仅是优质黑椒汁必用的基础酱汁，也是许多特色酱汁的根本，而它的历史已经超过100年！

上海花千坊制作时，需要连续烤制牛骨5小时，每隔20分钟翻面一次，再放入汤中用小火熬制72小时——这对于厨师的耐心和细致是很大的考验！但只要经过这段时间的细心烹制，就能呈现出非常浓厚的牛肉味！

不过，这种酱汁一般不会直接使用，而是被作为其他酱汁的基础酱汁。

红酒汁Sauce bordelaise

上海花千坊制作最上乘的红酒汁，要选用波尔多的红酒，再以牛骨烧汁作为基底，加入香料熬制。最后，要还用到牛骨髓来提升口感。整个的味道是馥郁回甘，醇厚的红酒香气让人食指大动！

大家需要注意的是，搭配红酒汁，不宜选用脂肪含量太高的牛肉，因为太过浓郁的牛油味道会盖过红酒汁原本的香气！而选用瘦肉含量高的加拿大谷饲菲力牛肉的话，就可以避免这种情况的发生，菲力弹嫩鲜香的口感，非常符合红酒汁的调性！

菌菇汁 Sauce aux Champignons

上海花千坊菌菇汁在牛排酱汁里算是一个品类繁多“大概念”，以奶油作为基底，加入不同类别的菌菇，味道都是独有的！

上海花千坊而在子弟兴旺的菌菇汁家族中，最奢华的莫过于羊肚菌、黑松露这种顶级菌类熬煮出来的酱汁！当然，平价的白口蘑也是不错的选择。总的来说，菌菇汁的特色就是凸显了菌类植物鲜美的原味，但又不会喧宾夺主、盖过牛肉的本味！

像这种浓郁鲜香的酱汁，搭配加拿大谷饲牛眼肉柔嫩多汁的口感，简直让人欲罢不能！

上海花千坊酱汁就好像是牛肉华彩的外衣，能第一时间吸引味蕾的注意力！同时又能很好地激发出牛肉原本的鲜美，所以它们的存在，绝对是浓墨重彩的一笔！