臭屁醋

基本介绍

臭屁醋，又名"长寿醋"。臭屁醋以大米和水为主要材料发酵酿制而成，材料易得，制作方法简单，是广州、佛山、清远等地群众的传统饮食之一。相传，臭屁醋是元朝末年时由一位叫麦福的孝子无意中发明的。

醋之简介

据《本草纲目》记载，醋有开胃、散瘀、解毒、通气、泻肝火的作用，由於食用时候一般都会放腌菜去增加酸度，吃完以後，通体舒泰，人就容易放屁，大家就笑称为“臭屁醋”；以後就这样流传开来。现代医学研究证明它能软化血管，消除多馀脂肪，治疗消化不良的一种药食同源的健康长寿食品。所以由於其酸甜美味可口，它一直是珠三角一带当地人喜爱、青昧的食品，由於它有药食同源的作用，更受到人们的关注。

历史来由

关于”臭屁醋“，还有一段感人的孝义故事。话说在元朝末年，到处兵荒马乱，民不聊生。当时的芦苞古镇也不例外。许多人为了躲避战乱而背井离乡。住在芦苞六榕古道旁的麦福母子两人却没有离开。麦福左脚有点跛，平时靠帮人放牛为生，家中母亲因中风而长年卧床，时年30岁仍没有讨到媳妇，母子两相依为命。战乱刚起时，同村的兄弟都劝麦福离家避祸，但麦福想到要是自己走了，病床中的母亲就肯定因无人照顾而不久于人世，带上母亲一起走吧，又怕年迈生病的母亲受不了颠沛流离的折磨，于是就决定留家中照顾母亲。麦妈也因劝不动儿子离去，只能天天垂泪。

打仗的日子，连饭也吃不上，还有谁家需要找人放牛呢？所以麦福母子朝不保夕，有时上顿吃剩饭，下顿吃草根。白天麦福挨家挨户讨饭，善心人了解麦福的情况，把残羹送给他。转眼，到了收割季节，麦福老远地一拐一拐的走到田间拾稻穗，拾回来的几捧稻穗，虽然饿得慌，但又不舍得一次吃完。于是麦福就把谷子刨成米，又担心被虫吃掉，就用锅炒香，放入坛中，用井水浸泡着，恐怕老鼠偷吃，就用碗底朝天盖着坛口，放水浸过碗沿。麦福想：时下是收割季节，帮乡亲打短工还勉强可以糊口，三个月后是农闲，没有工作，没有稻穗捡，就可以把坛中的米煮来充饥。不知不觉日子过得很快，外出逃战乱的乡亲也陆续返乡，乡亲的农活也不多了，但麦福每天仍然忙个不停，既要为母亲擦身按摩，又要两顿发愁的。

上海花千坊三个多月后的一天，两天讨不到饭的麦福打开坛子，迎面扑来一阵酸臭味，甚感恶心。因为两母子两天粒米未进，麦福管不了那么多，淘起两碗放进锅里煮开，把米白色的粥水端到母亲床头，说：“妈，孩儿不孝，没本事让你吃上饭，现在只能给你喝变质酸臭的粥水，”麦妈不忍看见含泪的儿子伤心，就忍着臭味，大口大口地喝起来。直喝得大汗淋漓、通体舒泰，边喝边称这粥水好喝。接下来的十多天，麦福两母子每顿都吃这些的汤水。半个月后，麦妈的脸色泛红，原来不能动的左手左脚竟然奇迹般地活动了，过了没多久，还可以下床慢慢走动。

乡亲回到家乡，听说麦妈卧床十多年，竟然吃这种粥水治愈了，都争相前来问个究竟，麦妈热情为来访的乡亲端上这种粥水品尝，乡亲们都称这种闻来臭、喝来香的粥水为“臭屁醋”，乡亲喝完都很自觉地付一点小费。后来母子两干脆开了一间小店面，生活越过越红火。为了味道更好，麦妈把制作“臭屁醋”时把原材料中的炒米隔起，煮时放进生姜和猪手、梅菜等，这样“臭屁醋”就成为了一种烫饮了。

麦福不久娶上一位俏媳妇，一家生活得红红火火。麦妈为了感谢上天有好生之德，把制作“臭屁醋”的方法告诉乡亲们。因为“臭屁醋”有消杀细菌、软化血管、延年益寿的作用，人们称其为“长寿醋”。

烹煮做法

以前的米醋，只放单味材料去煮，而且淳朴的乡下人舍不得放肉，经过改良，不同功效的材料互相配著来吃，有一定的食疗作用。当地人习惯生孩子坐月子用生姜、鸡蛋、猪脚煲臭屁醋作调补身体，平常则加上黄豆、梅菜或番薯作佐料增加降脂消积作用。

上海花千坊在广州、佛山、清远的当地居民，当自家酿制的臭屁醋可以食用的时候，当地居民会买些猪脚、鸡脚、梅菜、黄豆、嫩姜、花生等回来，先把猪脚鸡脚洗净出水，用嫩姜爆炒，用清水浸泡黄豆待用，把梅菜切细。先把嫩姜和浸泡后的黄豆放入瓦制的锅中，再把臭屁醋和猪脚、鸡脚等倒入瓦煲里面，煮两个小时左右后，一股近似于味道相似于臭豆腐而又不同于臭豆腐的酸臭味道就会弥漫在空气中，不过你可不要被这臭味吓到，这臭屁闻起来臭，吃起来香，当地人通常喜欢往热腾腾的臭屁醋加入蒸熟后的梅菜、室温下正常的“冷饭”和着泡饭吃，这就是传统臭屁醋的味道。

菜品特色

北有臭豆腐，南有臭屁醋。“臭屁醋”对於喜欢吃的人来说它有著特殊的意义，它是本土的特色美食，奇特的味道令其著称，更有甚者，称其为“液体榴莲”。

随着中央电视台纪录频道《舌尖上的中国》全国热播，越来越多广州佛山清远的当地居民建议推荐这款独具特色的岭南饮食，更有甚者建议申请非物质文化遗产，充分说明广东珠三角地区当地居民对其的青睐和钟意。

酿制做法

臭屁醋的制作方法如下：

1. 翻看着黄历，选一个黄道吉日，恰好是个阳光灿烂的日子就更好了。

2. 先准备好陶制的醋坛子，水密封的或者其它密封形式的瓦坛也行。

上海花千坊3. 到超市或者市场里购买粘米和上佳的糯米。

4. 糯米和粘米的配比为2：1，也就是如果加入的米是1斤（注意：酿制不同容积大小的臭屁醋加入的米不同，加入米的重量具体需要判断醋坛子的大小而定。），则糯米占2/3斤，粘米占1/3斤。

5. 把上面所准备按照2：1配比的糯米和粘米米洗净，沥干水。

上海花千坊6. 烧干锅，把所准备的米放入锅里进行干炒，在翻炒的过程中注意米要受热均匀，直到米出现微微发黄就停止干炒。（注意：米的干炒过程中不能放入任何的东西，热锅中的材料只能是米。）

7. 把炒黄的米放入干净、没有漏水的醋坛子中。

8. 再加山泉水或纯净水，把醋坛子封盖，隔绝空气，放置阳台，或阳光刚可以照射到的地方，剩下的就交给时间，让醋坛子里炒过的糯米和粘米充分发酵，期间尽量不要打开醋坛子，静静等待时间的酝酿。

9. 在进行醋坛子内微生物发酵过程中，微生物对坛子里的米进行分解，变成酒精、醋酸、糖类等一系列的物质，最后，这些物质就会进行相关的化学反应生成酯类等物质。

上海花千坊10. 在醋坛子密封的环境下，约90天，也就是三个月之后，打开醋坛子，一股类似于长沙臭豆腐“闻起来臭，吃起来香”的“臭屁醋”就大功告成了。

注意：

上海花千坊1. 在每次取用臭屁醋后，记得加入相应的纯净水。

上海花千坊2. 重新加水后，一定要再次密封醋坛子，持续发酵16天以上才会好吃，不然会没有酸味。

3. 一年内，假如吃醋的次数多的话，那个醋渣就会少了，这是因为密封的坛子里微生物会对坛子里的米进行分解。坛子里没有醋渣则会所以会造成微生物不能再进行发酵作用，也就不能产生醋酸。这时，可以直接加生的糯米进去，也可以把糯米煮熟，或者放糯米的饭焦进去，主要是糯米的，假如放粘米或者冷饭或者冷饭的饭焦的话，醋就变得不好吃了，这点也很关键！在放了新的原料，也是要封闭醋坛子，发酵16天以上才能取出进行煮食。

上海花千坊4. 米、水的配制比例：糯米一斤，粘米半斤，加水至坛口15公分左右，预留发酵气体所需的空间，放置阳台，发酵3个月为佳，坐月子喝的臭屁醋，需要发酵100天以上，浸泡时要加适量的姜。

营养价值

1、《本草纲目》记载，醋有开胃、散瘀、解毒、通气、泻肝火的作用。臭屁醋加入猪手，里面大量的骨胶原和其他营养成分容易吸收。因此，适合坐月子的妇女饮用。

2、可以通体舒泰，减肥、美容、去湿。

3、夏天中暑或有点想感冒的前奏，可煮一煲靓醋，醋沸腾时，以鼻嗅之，可预防流感，净化室内环境。

食用指南

1. 斋醋汤——醋里放炒香的黄豆、姜片、咸冲菜。

2. 依个人喜好，可在斋醋汤的基础上加入猪脚、鲫鱼、鸡脚、猪骨、猪大肠、鸡蛋、咸鸡蛋、姜煎蛋等一起煲制。

注意：鸡蛋要带壳放进醋，但浸泡不能超过一天，就得掏出来去壳再放进醋里。

上海花千坊3. 浸醋——醋汤煮开就关火，浸醋，浸到醋的酸味合乎自己口味，但每天至少得煮沸腾一次；煲醋——大火煲30分钟，转小火煲2小时。

上海花千坊4. 在小火煲2个小时后，如果臭屁醋口味过于酸，可以因应个人口味的需要加入适量的黄片糖，风味更是一流。

5. 最后，在加少量盐调味之前，即可完成。

注意事项

臭屁醋虽然属于低度醋但煲、存最佳是用陶瓷、瓦、玻璃罐。塑料瓶铁罐只能于短暂运输。

有些人常将塑料瓶长期用作存醋瓶。这种做法对身体大有害处。臭屁醋虽然属于低度醋，但长期用塑料制品存放会慢慢释放出有毒物质，危害人体，所以绝对不能长期在塑料瓶内存放。