在我们日常生活中,可用于做煎炸食物的脂肪主要有动物脂肪和植物油,动物脂肪中主要有:猪油、牛油、羊油、鸡油和鸭油;植物油主要有:花生油、葵花油、玉米油、大豆油、菜籽油、橄榄油和棕榈油等。在众多油脂中到底什么油适宜作煎炸用油呢?我们首先应该考虑的是煎炸食物时油的加热温度一般比较高,以及在高温状态下,油脂的稳定性和氧化速度。
上海花千坊油的烟点和融点决定了烹饪方法,不饱和脂肪酸决定油的健康度,油中所溶解的芳香类有机物决定了油的风味。同一材原料,采用不同的加工工艺,所含成分不同,适用性也不一样。油炸食品主要是利用以油为传热介质进行烹饪,低温油炸(五六成油温)大约温度是130℃至170℃左右,高温油炸(七八成油温)大约是在170℃至230℃,因此一般用于油炸的油的烟点要高于230℃。理论上讲,烟点越高,越适合油炸,这样在炸的过程中,不会生成太多的有害物。
在众多油脂中到底什么油适宜作煎炸用油呢?我们首先应该考虑的是煎炸食物时油的加热温度一般比较高,以及在高温状态下,油脂的稳定性和氧化速度。
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