酸奶生产工艺流程有哪些 如何保存酸奶制品

酸奶生产工艺流程有哪些

1、配料

根据物料平衡表选取所需原料，如鲜奶、砂糖和稳定剂等。变性淀粉可以在配料时单独添加也可与其他食品胶类干混后再添加。考虑到淀粉和食品胶类大都为亲水性极强的高分子物质，混合添加时最好与适量砂糖拌匀，在高速搅拌状态下溶解于热奶（55℃～65℃，具体温度的选择视变性淀粉的使用说明而定），以提高其分散性。

2、预热

上海花千坊预热的目的在于提高均质这道工序的效率，预热温度的选择，以不高于淀粉的糊化温度为宜，这样做的目的是，为了避免淀粉糊化后在均质过程中颗粒结构被破坏。

3、均质

上海花千坊均质是指对乳脂肪球进行机械处理，使他们呈较小的脂肪球均匀一致地分散在乳中。在均质阶段物料受到剪切、碰撞和空穴三种效应的力。变性淀粉淀粉由于经过交联变性耐机械剪切能力较强，可以保持完整的颗粒结构，有利于维持酸奶的粘度和体态。

4、杀菌

上海花千坊一般采用巴氏杀菌，乳品厂普遍采用95℃、300S的杀菌工艺，变性淀粉在此阶段充分膨胀并糊化，形成黏度。

5、冷却、接种和发酵

上海花千坊变性淀粉是一类高分子物质，与原淀粉相比仍然保留一部分原淀粉的性质，即多糖的性质。在酸奶的pH值环境下，淀粉不会被菌种利用降解，所以能够维持体系的稳定。当发酵体系的pH值降至酪蛋白的等电点时，酪蛋白变性凝固，生成酪蛋白微胶粒与水相连的三维网状体系骨架成凝乳状，此时糊化了的淀粉可以充填骨架之中，束缚游离水分，维护体系稳定性。

6、冷却、搅拌和后熟

上海花千坊搅拌型酸奶冷却的目的是快速抑制微生物的生长和酶的活性，主要是防止发酵过程产酸过度及搅拌时脱水。变性淀粉由于原料来源较多，变性程度不同，不同的变性淀粉应用于酸奶制作中的效果也不相同。因此可以根据对酸奶品质的不同需求提供相应的变性淀粉。

如何保存酸奶制品

保存酸奶的方法很简单，由于需要保持乳酸菌的活性，因此酸奶要保存在低温环境里，一般在2-8摄氏度左右。在4℃冰箱当中，酸奶中的乳酸菌数量会缓慢下降，14天后活菌数大约降至原来的1/10左右。如果一次吃不完，每次用干净勺子舀出来一部分，余下的仍然放在冰箱中，建议保存时间不超过3天。

上海花千坊酸奶不适合长时间的在常温下保存，酸奶的活性乳酸菌在0℃至7℃的环境中会停止生长，但随着环境温度的升高，乳酸菌会快速繁殖、快速死亡，这时的酸奶就成了无活菌的酸性乳品，酸奶的营养价值也会大大降低。酸奶在开启后，最好在2小时内饮用。打开后的酸奶，细菌会开始繁殖，对于肠胃有一定影响，所以在冷藏下最好。

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