蛋黄月饼里的蛋黄怎么做 自制蛋黄月饼的做法配方

一、蛋黄 月饼的做法

（一）制作材料

转化糖浆85克、低筋粉120克、色拉油30克、碱水3克（碱和水的比例是1：3的混合液）

（二）操作步骤

1、把糖浆和碱水搅拌均匀。

上海花千坊2、加入色拉油，搅拌均匀，

3、放入面粉用刮刀拌合均匀成面团，这个时候面团会非常粘手，所以我是用刮刀拌合的，放入保鲜袋或者盖上保鲜膜松弛1个小时。

4、使用100克的月饼磨具。

5、将松弛好的面团分为30克的小剂子，内陷为咸鸭蛋黄+板栗蓉是70克，一般是100克的月饼3：7的比例，如果熟手也可以2：8，不过我觉得很困难，所以我选择了3：7的比例。

6、将每个内陷的板栗蓉一分为二,将蛋黄夹在中间，揉成圆状备用，

7、面团压扁，内陷放在上面，用手由下往上推，动作要轻要慢，力度要一致这样推上去的月饼皮才能均匀。

上海花千坊8、磨具内撒粉，我觉得有点麻烦，所以在包裹好的月饼外面也用了粉。

9、用力压出形状整齐的放在烤盘上。

10、烤箱预热210°烤盘放入中层烤5分钟。

上海花千坊11、观察表面发白但是并没有上色，烤盘取出刷上蛋黄水（1个蛋黄加5克蛋清加一点点的水混合均匀），

12、继续放入烤箱中层200°烤5分钟上色后，转成150°10分钟即可。

二、蛋黄月饼的蛋黄要烤吗

蛋黄月饼中的蛋黄从咸鸭蛋中剥离出来之后，还用进行一定的烘烤的，烘烤熟之后才可以包进月饼中，不然月饼会带有腥味的。但是有的月饼的蛋黄本来就是熟鸭蛋的蛋黄，这种就不需要烤了。

三、蛋黄月饼的做法

材料：鲜鸭蛋16只、高度白酒20克、盐250克、水1250克

做法：

1、鸭蛋洗净，擦干，晾干。确保干

上海花千坊2、鸭蛋放入坛子或别的容器最好不要塑料，取干净的勺子舀上高度白酒，淋于鸭蛋上。

3、焖一晚上。白酒助于出油，且提香。

上海花千坊4、第二天煮开一锅水，放入盐搅拌融化。盐：水--1：5左右

5、待盐水彻底放凉。

6、将冷却的盐水倒入坛子坛子里有鸭蛋和白酒，用筷子什么的搅一下，让盐水和底下的一点点白酒混合均匀。

7、密封容器。放阴凉通风处，40天即可。

四、蛋黄 月饼选购

色泽：优质蛋黄月饼表面金黄色，底部红褐色，墙部呈乳白色，火色均匀，皮沟不泛青，表皮有蛋液及油脂光泽；劣质蛋黄月饼表面生糊严重，有青沟、崩顶现象。

上海花千坊形状：优质蛋黄月饼块形周正圆整，薄厚均匀、花纹清晰、表面无裂纹、不露馅；劣质蛋黄月饼块形大小不均匀、跑糖露馅严重。

组织：优质蛋黄月饼皮酥松、馅柔软，不偏皮偏馅，无空洞，不含杂质；劣质月饼皮馅坚硬、干裂，有较大空洞，含有杂质异物。

上海花千坊滋味：优质蛋黄月饼甜度适当，皮酥馅软。馅料油润细腻、不发粘，气味清香无异味；劣质蛋黄月饼皮粗馅硬，有异味或发霉变质。

市场上各色蛋黄月饼鱼龙混杂，消费者在购买月饼的时候最好到正规超市通过正规途径购买，同时在购买时仔细阅读商品标签和质量认证，以防买到“三无”产品。

五、蛋黄月饼食用注意事项

蛋黄月饼虽好吃，但不是人人都能随心所欲地吃，从饮食健康的角度讲，评价一个“好”的食品有两层意思：一为口味和质量，二为适宜与否。多数人考虑的恐怕是第一层意思，往往会忽略第二层意思。

传统的月饼，多属“高油、高脂、高糖”食品，一旦加上了咸蛋黄，则要另加一顶“高胆固醇”的帽子。虽然蛋黄月饼改变了月饼的传统口味，但是也会因某些营养素成分过高而带来一些健康问题。据测定，每百克咸蛋黄约含蛋白质14克、脂肪33克、碳水化合物5克、胆固醇1600毫克，热量380千卡（1588千焦），还含有丰富的钙、维生素A、维生素D和维生素B2等。市售的咸蛋黄，每个重约20克，内含胆固醇约320毫克，脂肪6.5克，常有“一个咸蛋黄，半汤匙油”的说法。

此外，咸蛋黄中钠的含量也很高。

可见，月饼是一种热量很高的食品。要知道，热量过剩与日益高发的肥胖、高血压、高脂血症、糖尿病、心脏病乃至肿瘤等都有着密切的关系。高脂、高糖，尤其高胆固醇、高盐，是导致动脉粥样硬化的主要饮食原因。所以，从预防保健的角度来看，月饼尤其是蛋黄月饼，不宜多吃。

上海花千坊如果你已经患有肥胖、糖尿病、高脂血症等需要控制高脂肪、高胆固醇饮食的疾病，那么，吃月饼时，尤其要留心月饼的种类、摄入量，先估算出月饼的营养成分，然后依据食物交换原则，相应减少一天的主食量和烹调用油量。如果你已经患有胰腺炎、肾炎、胆囊炎、胆结石、溃疡病、痛风等疾病，一次食用月饼不宜超过1／4只。对上述两类疾病的患者来说，都应该避免和少食蛋黄月饼，尤其是有明确的高胆固醇血症时，每天膳食中的胆固醇摄入量应控制在200~300毫克。

蛋黄月饼和其他月饼一样，是一种时令性食品。即使你是一个健康的人，也不宜以月饼替代主食。吃月饼时，可搭配含纤维素较多的蔬果、清口的饮品，同时注意适当减少烹调用油和主食量，也可通过运动消耗过多的热量。