印度香饭

印度香饭主要食材

1、米

除了可用产自当地的印度香米(Basmati)，也可使用不同的在地谷物，像是微甜的jeerakasala，或是充满玉米风味的seeraga samba。

2、肉

随地区不同，鸡肉、山羊肉、鱼肉、明虾或牛肉等各种肉类都可能出现在印度香饭中。比方说，西部沿岸的印度香饭里会加很多鱼肉和虾。

3、醃料

醃料带有香料气息的酸奶腌料是最常见的。酸奶的酸能软化肉质，是南亚料理中常见的食材。

4、香料、坚果与水果

香料可以是完整或磨成粉的状态，混合香料玛莎拉就常用于这道料理中。另外也少不了坚果、果干与新鲜水果的点缀，最后还会用上更多新鲜香草。

印度香饭制作方法

1、Dum

先把半熟的米和腌好的肉放到底部厚实的容器中，用面团密封后小火慢煮数小时。

2、Kacchi biryani

跟第一种方式有点像，把肉和生米一起下锅煮。

3、Pukka biryani

先把米和腌好的肉分别煮过后再组合起来一起蒸煮。

不同地区的印度香饭

1、Hyderabadi Biryani

海德拉巴(Hyderabad)是印度第四大城市，当地的印度香饭采用kacchi的方式烹调，味道辛香浓郁，口感湿润，用到的香料包括小荳蔻、丁香、肉桂和番红花。

2、Malabar Biryani

马拉巴尔(Malabar)位于南印喀拉拉邦(Kerala)的北部，这里的印度香饭是以pukka的烹调方式制成。身为过去叶门贸易商人的后裔，当地居民除了用叶门带来的食材，也融合当地的特色制作印度香饭。

这一带印度香饭的米品种是土生土长的jeerakasala，甜中带点香气，外型较短。搭配海鲜或经香菜及薄荷调味的肉类，以椰奶及咖喱叶调味。

3、Calcutta&Dhakai Biryani

两种都是以pukka的烹调方式制成。因为加了马铃薯，烹煮过程中可以吸收更多肉汁与香料气息，尤其是微苦的姜黄与芥末籽油，形成独特的风味。

肉类的腌汁则用到肉豆蔻、肉豆蔻干皮和一点黑胡椒及班兰叶。通常会搭配切半的水煮蛋。

4、Chettinad,Ambur&Dindigul Biryani

这三道印度香饭都来自印度南部的坦米尔纳杜邦(Tamil Nadu)。米的种类为当地产的seeraga samba，形状偏短而浑圆。

Chettinad位于坦米尔纳杜邦最大城清奈(Chennai)南边250哩的地方。那里的印度香饭味浓而香，除了用到黑胡椒、八角及肉桂等香料，还有切碎的绿辣椒。

Ambur位于坦米尔纳杜邦北部，当地的印度香饭以kacchi的方式制成。传统上选用山羊肉，以薄荷风味的酸奶调料腌制，风味充满香草般的清新，比Chettinad的印度香饭来得柔和。

Dindigul是坦米尔纳杜邦山裡的一个村落，当地的印度香饭又名为thalapakatti。米的种类为seeraga samba，搭配各式香料与山羊肉。腌料除了酸奶还用到柠檬汁，味道湿润而酸香。

5、Bohri,Memoni&Sindhi Biryani

印度的达乌迪博拉人(Dawoodi Bohra)是穆斯林什叶派分支，于16世纪的时候从叶门来到印度西部。他们的印度香饭Bohri风味温和，带有烟熏气息，使用梅乾及葡萄干等果干，为料理带来一丝酸甜。

Memoni和Sindhi两种印度香饭都源于巴基斯坦信德省(Sindh)，彼此有不少相似之处，不过随着人们移居他处，也各自发展出不同风貌。Memoni的印度香饭有羊肉、番茄、马铃薯和梅干，味道辛辣。

Sindhi印度香饭的风味浓厚，因为腌料用了大量番茄与酸奶，而且还有薄荷、香菜及梅干的调味。搭配的肉类除了鸡肉，也看得到山羊肉、明虾和鱼肉。