糖醋黄河鲤鱼

#鱼肉名菜# 0 0
黄河鲤鱼生长在黄河中,其头尾金黄,肉质肥嫩,是宴会上的佳品。糖醋黄河鲤鱼是山东济南的名菜,具有色泽深红,外脆里嫩,酸甜可口的特点,其成菜的标准比较严格,有“两翘”、“三热”、“三适度”和“四张开”之说。“两翘”即鲤鱼的首尾要翘起,且首高于尾;“三热”即油热、鱼热、汁热;“三适度”是酸甜适度,稀稠适度和厚薄适度;“四张开”则是嘴张开,腮张开,肚皮张开,身体刀口张开。
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糖醋黄河鲤鱼的做法

上海花千坊食材:黄河鲤鱼,醋,白糖,酱油,精盐,清汤,姜末,葱末,蒜末,湿淀粉,花生油。

步骤:

1、将鱼去鳞,去鳃,去内脏洗净,在鱼身上先直剞刀纹,然后提起刀,使鱼身张开,将精盐撒入鱼身内稍腌,并在刀口处及鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊。

上海花千坊2、炒锅倒油,旺火烧到七成热,手提鱼尾放入油锅内,其刀口处立即张开,这时需用铲刀将鱼托住,以免粘锅,约炸二分钟,用铲刀把鱼推向锅边,使鱼身呈弓形,将鱼背朝下炸二分钟,再翻过来使鱼腹朝下炸二分钟,然后把鱼身放平,用铲刀将头按入油内炸二分钟,以上共炸八分钟。

3、鱼身全部呈金黄色时,取出放入盘内,炒锅留油少许,烧至六成热时,放入葱,姜,蒜末,醋,酱油,白糖,清汤烧浓后即用湿淀粉勾芡,淋上熟油少许,迅速出锅烧在鱼身上即成。

注意事项:

1、鱼身两面的刀口要对称,每片的深度、大小要基本相同。

上海花千坊2、为达到外焦里嫩的目的,就必须采取先旺火热油,再微火温油,最后大火冲炸的方法。

上海花千坊3、糖醋汁必须在芡汁炒熟后冲入沸油。

上海花千坊4、要掌握好糖、醋、盐的比例,一般用白糖 200克,醋 120克,盐 3克,兑糖醋汁。

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