舒芙蕾

基本介绍

舒芙蕾，也有译为梳乎厘，蛋奶酥。是一种源自法国的烹饪方法。这种特殊的厨艺方法，主要材料包括蛋黄及不同配料拌入经打匀后的蛋白，经烘焙质轻而蓬松。

上海花千坊Soufflé一字来自法语中一个动词souffler的过去分词，意思是“使充气”或简单地指“蓬松地胀起来”。

制作方法

做法一

蛋白跟蛋黄分开备用，将面粉和奶油混合成为面团。

上海花千坊牛奶煮至微滚后放入面团，搅拌均匀，离火后加入蛋黄。

将蛋白加糖打到软性（温性）泡发状态，将打发好的蛋白，取1/3量，加入面糊中，快速搅拌均匀。搅拌均匀后，把面糊全部倒入剩余的蛋白中。

将模型先以黄油抹过，沾上细砂糖，倒掉多余的糖，接着倒入面糊，以大拇指在模型边，以转动方式抹出凹槽，以便烤熟后中间自然立起。

上海花千坊烤箱提前预热160度，烤约15分钟。

做法二

上海花千坊主料：黄油、鸡蛋、面粉、牛奶、白糖、糖粉。

事先把蛋黄、蛋清分离。黄油隔水融化，取一点刷在烤碗上。在剩余的黄油里加入牛奶、蛋黄搅拌均匀。

上海花千坊加入过筛好的面粉，搅拌均匀备用。

上海花千坊蛋清加入40克白糖打发至湿性发泡，提起打蛋器有弯曲的尖角。

将蛋白与蛋黄切拌均匀，将切拌好的蛋黄糊倒入烤碗中，八分满。

上海花千坊烤箱提前预热，200度烘烤12分钟。

吃之前可以撒上糖粉。

做法三

将材料A中的牛奶和奶油放入锅中，以中火煮至滚沸后，滴入几滴食用香精拌匀熄火备用。

取材料A中的蛋黄和砂糖混合拌匀，打发至乳白色后加入作法1，开中火并一边以木杓搅拌均匀（避免起太多气泡及加热造成变质）。

将作法2加热至85℃成浓稠状时（可以手指划开木杓上的奶油酱作测试，划开那道痕迹上方的奶油酱没立即流下，即为成功的奶油酱），熄火放至冷却即为奶油酱。

取材料B中的蛋白打发至湿性发泡后与砂糖拌匀，再取作法3的奶油酱1300公克和白兰地混合拌匀即可。

取10个杯子将作法4的材料倒入杯中，以抹刀抹平后放置于冰箱冷冻至凝固，取出涂上果胶，放上草莓、蓝苺、茴香和金桔，最后撒上些许开心果碎末装饰后即可。

做法四

准备好所有材料。

软化黄油将烤盅的内壁涂满。

白糖放烤盅里转2圈，使白糖沾满烤盅壁（是为了让面糊往上爬，这个糖的用量不是材料里的，另外取适量哦）。

融化黄油和牛奶混合，再倒入过筛的面粉拌匀，搅拌均匀。

蛋黄蛋清分离，将蛋黄加入面糊中拌匀。

蛋清和糖打发至干性发泡。

打发好的蛋清和蛋黄糊拌匀装入烤盅即可。

小贴士

烤好的舒芙蕾一定要赶紧吃掉哦~否则很快就会“漏气”，一般在20-30分钟后会完全塌陷。

一定要看着点烤箱，小心烤焦，不同的烤箱不同温度和时间的。

食用须知

杯缘滚糖是让舒芙蕾可以均匀膨胀。

中途不可打开烤箱。

出炉后趁热食用，不然souffle会塌陷。

利用冷冻的手法，制作出像冰淇淋般的冰镇舒芙蕾，带着淡淡酒香的舒芙蕾以奶油酱为主角，除了有浓郁的鲜奶和清爽的香草味之外，更增添了些许白兰地的香气，而且冰镇方式制作而成的舒芙蕾，更能突显其独特口味。