干烧岩鲤

干烧岩鲤介绍

岩鲤，学名“岩原鲁”，俗称“岩鲤”。是川江有鳞鱼之上品。四川有谚语云：“一鳊、二岩、三青鲅”。以之烹制的“干烧岩鲤”是四川重庆一款久负盛名的鱼肴。“干烧岩鲤”为家常味型。形态完整，色泽红亮，咸鲜微辣，略带回甜。

干烧岩鲤是什么菜系

川菜。干烧岩鲤是用岩鲤和猪肉炸、烧而成，为川香宴席菜中的佳品。成菜色泽金黄带红光亮，鱼肉紧密细嫩，味道鲜香微辣。

干烧岩鲤的由来

干烧法为四川厨师所独创，乃以多量鲜肉汤加味料，将鱼烧至汁干入味，四川烹饪界称此为“自来芡”、“自然收汁”。干烧岩鲤的主要食材是岩鲤，它属于鲤科类，有个很好听的学名——岩原鲤，也由于它的鱼鳍呈黑色，而被人们亲切地叫作黑鲤。这种鱼产量不高，经济价值高，但其生活环境也比较局限。岩鲤多分布在长江上游及嘉陵江一带，由于它喜欢生活在多岩石的江中深水层区域，经常在岩石之间穿梭，因此，岩鲤多肉质丰腴，营养丰富，紧致而细嫩。

干烧岩鲤的做法

干烧岩鲤怎么做

上海花千坊选岩鲤一尾，去鳞剖腹取内脏，洗净，鱼身两面剞刀，遍抹绍酒、精盐，入油锅炸至皮皱后捞出。锅换冷油，逐渐加温煸炒泡辣椒、剁细的豆瓣、姜蒜颗，至出香味即渗鲜汤烧至味香，打去味料渣。将鱼和炒酥的猪肉丁、盐、醪糟汁、白糖、醋入锅同烧，待汤沸后移至小火慢烧，至汁稠鱼入味即成。鱼肉充分吸收了汤料的滋味，同时外酥内嫩，风味独特。

干烧岩鲤的家常做法

原料：岩鲤一尾1000克、蒜50克、火腿肥膘肉125克、川盐5克、郫县豆瓣50克、味精5克、醒糟汁50克、白糖5克、绍酒50克、醋5克、泡红辣椒40克、肉汤750克、姜40克、熟菜油2000克、葱50克。

烹制方法

1、将净岩鲤鱼身两侧各剞五六刀（刀距3厘米、深0.5厘米），用川盐（3克）、绍酒抹匀全身，腌渍入味。火腿切成0.5厘米的粒；葱切成0.5厘米的粒；姜蒜切成碎粒；泡辣椒、郫县豆瓣剁细。

2、炒锅置旺火上，下菜油烧至七成热，放入鱼炸至皮稍现皱纹时捞起。锅留油50克，烧至四成热，下泡辣椒、豆瓣煸香出色，掺入肉汤烧，出味后，打去渣不用。将鱼和火腿粒放入，加姜、蒜、川盐2克、醒糟汁、白糖，移至小火上糁至汁将干，鱼熟入味时，加味精、醋、葱，把锅提起轻轻摇动，同时不断将锅内汤汁舀起，淋在鱼身上至亮油不见汁时，起锅盛入条盘即成。

干烧岩鲤的做法窍门

1、此菜在烹制上，较之其它“干烧”一类的菜肴，又有其独特的风味。一是为增加成菜的色泽和使味更加浓厚，加了姜、葱和豆瓣，二是为使鱼肉的质地更细嫩腴美，又酌加了粒。

2、酱油和糖的用量均要轻，成菜后见油不见汁。用小火收汁亮油，忌用大火。