香干和豆腐干有区别吗 香干怎么制作

一、香干和豆腐干有区别吗

1、外观区别

豆腐干一般是直接由豆腐经过处理之后，去掉一些水分制成的，表面和内部都是白色的。而香干上海花千坊一般还需要进行腌制，需要加入香料调味，制作完成之后外表一般都是棕色又或者是发黑的。

2、味道区别

豆腐干一般还有豆制品的豆香，并没有其他的味道，而香干因为经过了腌制，除了豆香味以外，还会有腌制的香料的辛香，这也是豆腐干和香干之间比较明显的区别了。

3、营养成分区别

豆腐干和香干都是豆腐做的，主要成分都是相同的，都含有蛋白质、脂肪和水分，但香干的含水量低于豆腐干，而香干的矿物质含量，如钙元素、钠元素、磷元素、钾元素等，远高于豆腐干的含量。

二、香干制作工艺

香干的生产工艺和豆腐的基本相同，不同的是浇制时厚度较小，一般为5~6cm，压制时间为15~30min，要求压制后香干的含水量在60%~65%，压制后按不同成品的要求切成豆腐白干胚子，即为成品。具体如下：

上海花千坊豆浆——煮浆及冷却——点脑——蹲脑——浇制——压制——出包——切块——成品

香干含水率为豆腐的40%—50%。其制作方法如下：

1、备料。上等黄豆3公斤，精盐600克，酱油250克，桂皮15克，姜丁25克，香葱15克，味精10克。

2、磨浆。上海花千坊先将黄豆洗净，用清水浸泡一昼夜，然后磨成浆，滤渣后备用。

3、煮浆。上海花千坊将磨好的生豆浆上锅煮好后，再添加20%-25%的水，以降低豆浆浓度和减慢蛋白质疑固速度，减少水分和可溶物的包裹，以利压榨时水分排出畅通。

4、凝固。上海花千坊浆温降至80-90℃时，即可用卤水点浆。点浆时应注意均匀一致，要勤搅，但要防止乱搅。当浆出现芝麻大小的颗粒时停点，盖上盖约过30-40分钟，当浆温降至70~C左右时上包。

5、划脑。上海花千坊上包前要把豆腐划碎，这样既有利于放出包水，又能使豆腐脑均匀地摊在包布上，制出的产品质量紧密，能避免厚薄不匀，空隙较多。

6、上包。先将包布铺在格板（板上的格子按所需要的香干的尺寸制定）上，再将豆腐脑加在包布上，这样一层豆腐脑一层布地加，豆腐脑要铺匀，可稍高于格子几毫米，数量要根据香干的厚薄来确定，但每批厚薄要一致。然后将包布包扎紧，加压成型，1小时后拆下包布，用刀将香干按格子印割开，放在清水中浸泡30分钟后左右取出。

7、浸泡。先将500克精盐放人3公斤清水中搅匀，再把晾凉的香干置干盐水缸内，浸泡半天后捞出，沥去水分。取7公斤清水倒人锅内，放人100克精盐、姜丁、桂皮（用纱布袋装好）、酱油、香葱、味精，制成卤水。

8、煮干。将已制成的卤水回锅烧沸加入香干，煮30分钟左右，取一香干观察，如色呈棕红，味道香美，即可取出。