一、卤料配方的香料有哪些
卤料是各种香辛料按一定的配方比例配制而成,用于制作卤菜的调味料,其作用主要是去除食品原料的腥膻味,增加食品的香味。卤料有多种配方,不同配方需要的香辛料种类、比例会有所不同,市场上配卤料的香料有几百种,比较常见的有八角,桂皮,花椒,甘松,小茴香,白寇,肉寇,砂仁,香叶,公丁香,母丁香,沙姜,南姜,香茅草,甘草,草果等。
二、卤料怎么制作卤水
1、确定卤料比例:卤料是卤水重要的香味来源,卤料也称之为香料,卤料比例的合理搭配从很大程度上就是决定了一锅卤水的好坏,一般有专门的配方,按照配方进行制作即可。2、熬制高汤原料:将鸡骨架,猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至开,去其血沫,用清水清洗干净,重新加水,放老姜(拍破),大葱(留根全长),烧开后,应用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是清汤,猛火熬的为浓汤)熬成卤汤待用。3、煮卤料包:锅中烧水,水开后,把包好的香料包放入开水中煮几分钟后取出,目的是去除香料中的沙砾和减少药味。使香料的味道更加醇正。4、炒糖色:冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒(这个时间一定要快,否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次),再上火,由黄变深褐色。由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色。5、熬制卤水:取一干净的不锈钢桶。加入高汤,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。如果觉得制作卤料再熬制卤水麻烦的话,也可以买市场上现成的卤料包,有需要的话可以先来看看卤料十大品牌。
三、卤料包的使用方法
卤料包是按照一定配方制作好的卤料,一般将配好卤料放在一个袋子里,方便使用,它的用法很简单:卤料包可以自行配制,也可以买现成的,自己配制的话,根据卤料配方,将香料准备好,清洗干净,放入烧开的清水里面,小火煮3分钟,捞起,沥干水分,装入香料包即可。做好的卤料包放入卤锅中,加水(有条件的话可以加高汤)大火熬开,然后转小火,放入要卤的食材慢慢卤制即可。
四、卤料包能反复使用多久
卤料包是可以重复使用的,不过每次用完后要及时晾干,并密封保存好,以免滋生细菌。另外,卤料每重复使用一次,味道就会变淡一些,一般用了三到四次后就不建议继续使用了。当然,具体能反复使用多久还与卤水的数量有关,使用时我们可以根据卤水的香味来判断,如果香料味变得很淡了,就说明不能继续用了。另外,在重复使用卤料包的时候要注意,卤料包第一次用不需要制糖色,第二次稍微淡点颜色,第三次要自己制糖色。
五、卤料可以卤些什么菜
上海花千坊卤料可用来制作很多食材,号称“万物皆可卤”,一般卤料常用来制作的卤菜分素菜和荤菜,卤制的素菜有木耳、腐竹、花生米、白萝卜、莲藕、豆腐干、香菇、土豆片等。卤制的荤菜有猪头肉、猪舌头、猪耳朵、猪肝、猪心、猪脚、猪尾巴、猪大肠、五花肉、鸭脖、鸭翅、鸭爪、鸡翅、鸡爪、鸡腿、牛腱、牛筋等。