带有荤腥的味道,比如鲜鱼的鱼腥味。
上海花千坊肉类中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质,经过环境与自身的细菌作用,蛋白质等代谢和腐败会产生多种带腥味的物质,比如氨气、硫化氢、吲哚、三甲胺和哌啶等的物质;三甲胺是气体,易溶于水;哌啶是液体,有氨臭味,腥味的浓淡与三甲胺的浓度关系较为密切。
鱼类、蛇类、龟类、虾类等水产品有海腥味或泥腥味,猪、牛、羊、鸡、鸭等肉和内脏有腥膻味,各种腌制的咸菜以及生豆腐等等都有腥味。
为什么可以去腥: 料酒在酿造过程中以谷类为主,经过发酵后会富含丰富的氨基酸,而在烹制食物时会生成一些氨基酸盐,这些富含不同味道的氨基酸会掩盖部分食材的膻腥气。
去腥效果:料酒去腥需要在高温的条件下才能实现。
怎么去腥:清蒸鱼和烹煮肉类等菜肴要先加料酒腌制,将鱼、肉表面用料酒抹一遍,或者拌一下,再加点葱姜,然后入锅蒸,锅内温度不断升高,腥味随之挥发。
为什么可以去腥:米酒能溶解其他食物中的三甲胺、氨基醛等物质,受热后这些物质可随酒中的多种挥发性成分逸出,故能除去食物中的腥味等异味。
去腥效果:每升米酒中赖氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出数倍,但是去腥效果不如料酒。
怎么去腥:在烹调鱼、贝壳类等海鲜时,加几滴米酒能让鱼肉更美味;用菜刀在鱼的两侧各划上3刀,在鱼划开的部位与鱼肚处,淋上米酒静置约10分钟即可。
为什么可以去腥:生姜“去腥”的真相是姜辣素、姜烯酚等辛辣成分对其他味觉的一种压制和掩盖,而非真正去腥。
去腥效果:可以刺激食欲和去除腥味。
怎么去腥:上海花千坊生姜切片均匀放在鱼上,再塞点进鱼肚里一同蒸制10分钟左右,取出后淋入豉油,最后浇上一层热油即可。
为什么可以去腥:葱汁的水溶液显碱性,肉类的细胞溶液是显酸性的,酸碱中和所以能达到去腥效果。
去腥效果:大葱不仅可以去腥,还可以去油腻。
怎么去腥:取大葱中段切成长短均匀的细长丝,铺在鱼盘上,蒸好后将备好的酱油、醋和少许清油淋遍鱼身即可。
为什么可以去腥:大蒜含有丰富的具有挥发性的大蒜素,加入到各种食材中可以起到掩盖腥味儿的作用。
去腥效果:大蒜不仅可以去腥还可以强力杀菌。
怎么去腥:焖烧羊肉时放一点大蒜一同烧制即可去腥。
为什么可以去腥:小茴香中的茴香酮和茴香醛能够产生特殊的香气,加入鱼、肉、酱中,有去腥增香的作用。
去腥效果:小茴香不仅可以去腥,还能刺激人的唾液和胃液分泌,帮助人们提升食欲。
怎么去腥:一般切成细丝放入调味品凉拌生食,也可配以各种肉类炒食。
为什么可以去腥:主要成分是胡椒碱,可解汤汁油腻,去除肉类腥味,有助于人体消化。
去腥效果:胡椒不仅可以去腥,还能杀死多种细菌,可解鱼类海鲜类肉毒;黑胡椒粉的去腥提香比白胡椒粉效果更好。
怎么去腥:炒腥味重的菜时可加点黑胡椒粉,黑胡椒粉多用于颜色较深的菜;炒素菜或炒腥味轻的菜时,可加点白胡椒粉,白胡椒粉去腥提味多用于颜色较浅的菜。
为什么可以去腥:花椒含挥发油,油中主要为牻牛儿醇、柠檬烯、磷、铁等,可以掩盖腥味。
去腥效果:上海花千坊花椒有芳香健胃、温中散寒、除湿止痛、杀虫解毒、止痒解腥等功效。
怎么去腥:上海花千坊炖肉或炖鱼的时候可以加入5-10粒花椒,这样不仅能去除腥味,还有利于保存。
为什么可以去腥:八角有甜味和强烈的芳香气味,香气来自其中的挥发性的茴香醛,能除肉中臭气,使之重新添香。
去腥效果:八角可以去除腥膻味,使菜肴味道更香醇。
怎么去腥:上海花千坊主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中,常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入,可除腥膻味,增添芳香气味,并可调剂口味,增进食欲。
为什么可以去腥:桂皮的气味来源肉桂树的树皮内含有特殊成分——肉桂醛,桂皮的辛香气适合和肉类搭配使用,辛香味能有助于去腥提味。
去腥效果:桂皮有提香、祛腥、解腻的作用。
怎么去腥:上海花千坊醃渍肉片时可以使用桂皮粉,并与蒜、薑泥、酱油、胡椒粉等一同醃肉;炖肉、炖汤时可在汤汁中加入桂皮条或桂皮片炖煮。
为什么可以去腥:紫苏其中含有紫苏醛、柠檬烯、β-丁香烯、α-香柑汕烯、及芳樟醇等挥发性成分,极易渗入到肉质食物中,而这些物质在肉里高度挥发时,就达到了调和腥味的作用。
去腥效果:上海花千坊紫苏除了能去腥以外,对风寒感冒、咳嗽呕恶、妊娠呕吐、鱼蟹中毒等病症起到预防和减轻作用。
怎么去腥:烹饪鱼,泥鳅,黄鳝,田螺等食物时,在快出锅时添加紫苏叶,紫苏不适合在高温的下长时间的煮,这会破坏它的营养和口味。
为什么可以去腥:孜然芹种子粉末有除腥膻、增香味的作用。
去腥效果:用孜然加工牛羊肉,可以祛腥解腻,并能令肉质更加鲜美芳香,增加食欲。
怎么去腥:上海花千坊主要用作解羊肉膻味及制作“咖喱粉”和“辣椒粉”成分。
为什么可以去腥:上海花千坊鱼等的腥味很大成分属胺化物,呈弱碱性,而食醋中的醋酸与碱性的胺化物能结合成中性盐,从而可以使腥味减少。
去腥效果:醋不仅能去腥,还能增鲜解腻,杀菌防腐,保持菜的色泽。
怎么去腥:煎鸡蛋时可以先把鸡蛋打在碗里,滴入一两滴白醋,搅拌均匀再下锅煎。
为什么可以去腥:番茄中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸,可与肉类中的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质中和生成醋酸盐类,就可使腥臭味大为减弱。
去腥效果:上海花千坊番茄不仅可以去腥,口感酸甜还能开胃消食。
怎么去腥:上海花千坊直接用西红柿熬汤烹煮鱼即可。
为什么可以去腥:上海花千坊柠檬富含维生素C、糖类、柚皮苷、香豆精、高量钾元素和低量钠等元素,柠檬果皮富含芳香挥发成分,可以做海鲜的调味料达到去腥味异味。
去腥效果:柠檬不仅可以去除腥味,还可以化痰止咳、生津、健脾的功效、生津解暑,开胃醒脾等功效。烹饪有膻腥味的食品,可将柠檬鲜片或柠檬汁在起锅前放入锅中,可去腥除腻。
怎么去腥:
为什么可以去腥:肉类的腥味来源于含有的血水和油脂,不管是炒菜还是炖汤都要提前祛除腥味,在焯水的过程中,要及时把汤上面的浮沫捞出来,因为这种浮沫,就是煮出来的血水和脏东西。
去腥效果:上海花千坊腥味可以随着蒸汽一起蒸发掉,散发出去之后,腥味就没了。
怎么去腥:先把肉冲洗干净,冷水下锅,加入一些香料(如常见的生姜,大葱,香葱,八角,桂皮,香叶,茴香,花椒,沙姜,之类的),在焯水的过程中,不要盖上锅盖,要及时的捞出浮沫。
为什么可以去腥:沸点较低的腥味物质可用加热方法去腥;有些沸点较高的腥味物质也可采用长时间加热法,如炖、烩、烧、烤等烹饪方法去腥,或在热油中让其挥发。
去腥效果:不仅可以去腥,还能保持肉类食物脆嫩的口感。
怎么去腥:上海花千坊首先将鸡心全部都放入盆里面,然后再倒入一壶开水,将鸡心全部都淹没,用这种方法不仅能够起到去腥的作用,还可以将鸡心上面的血水去掉,但是用开水烫的话一定要注意时间要控制好,不能烫的时间太长,一般烫5分钟后就要捞出来用凉水进行清洗。