皮蛋是什么蛋做的 皮蛋的制作方法及配方原理

一、皮蛋是什么蛋做的

皮蛋是用蛋加工而成的一种食物，一般来说，皮蛋主要是用鸭蛋为原料制成的，人们之所以常用鸭蛋而不用鸡蛋做松花蛋，主要原因有三点：

1、和鸭蛋本身的特点有关

和鸡蛋相比，鸭蛋的个头较大，蛋壳较厚，而在制作松花蛋的过程中，会将蛋置于碱性物质中，鸭蛋的这些特点更适合加工成松花蛋。鸡蛋的个头较小，蛋壳较薄，且厚度不均匀，并且蛋白在碱性物质中容易发生水化反应，对加工技术要求较高。从鸭蛋和鸡蛋自身的特点来做个对比，并且考虑到加工的成本，鸭蛋更适合用来制作松花蛋。

2、鸭蛋做成松花蛋更好吃

鸭蛋本身带有一股腥味，口感比较粗糙，因此我们很少直接用鲜鸭蛋来制作菜肴，而是常用来制成松花蛋、咸鸭蛋等蛋加工食物，再进行烹饪。鸭蛋被加工成松花蛋后，原先的腥味会被遮盖住，吃起来也会比较有韧劲。鸭蛋经过加工后，可以遮盖掉本来带有的蛋腥味，味道也会更好吃，从这个角度看，将鸭蛋做成松花蛋，可以提升鸭蛋的口感。

3、鸡蛋有更好吃的做法

上海花千坊和鲜鸭蛋相比，鲜鸡蛋的吃法可以说是五花八门，无论是水煮，还是煎炸炒，都非常好吃。鸡蛋本身没有那么重的腥味，口感鲜美嫩滑，因此不需要做成松花蛋，也能吃得很美味。既然这样，很多时候也无需对其进行再加工。鲜鸡蛋的吃法较多，并且鸡蛋本身的口感就很美味，完全不需要通过再加工来改善味道，因此很少用来制作松花蛋。

上海花千坊不过也有用鸡蛋制成的皮蛋，它又称“变蛋”，这种皮蛋蛋清呈现半透明的金黄色，表面花纹较少，而松花蛋的蛋清多为深色，表面有很明显的花纹纹理。它俩的制作方法差不多，都是先将食盐、石灰、碱等调制成糊状，再放入蛋密封一段时间制成。

二、皮蛋的制作方法及配方

上海花千坊皮蛋一般是用新鲜鸭蛋腌制而成的，除了市面上买的皮蛋，大家也可以在家自己制作，自制皮蛋的做法和配方如下：

原料配方：

上海花千坊新鲜鸭蛋20个，茶叶1小把，开水150毫升，皮蛋粉150克。

制作方法：

1、用手抓一把茶叶将其放入在茶壶中，加入150毫升的开水，待将茶叶泡开后过滤一下，取浓茶水用，皮蛋粉倒入在一个容器中。

2、用过滤好并且晾凉的茶叶水分次少许倒入在皮蛋粉中，将其调成浆糊状，注意别太稀了，待将其搅拌好后静置1个小时，这个过程中准备出要腌制的鸭蛋。

上海花千坊3、鸭蛋的外壳仔细刷洗干净，然后需要将表面的水分彻底控干，然后带上手套，将无水的鸭蛋放入在皮蛋粉浆中裹一圈，需要保证完全看不到蛋皮的状态。

4、然后准备出密封性好的容器，将处理好的皮蛋依次放入在容器中，将盖子封紧密封好，注意不能漏气，然后放入阴凉的地方，夏天差不多10天即可。

上海花千坊5、在第9天的时候，便需要拿出一个皮蛋将其剥皮检查一下，如果成功了便可停止继续腌制，如果还没有成功，便需要立即封好盖子继续腌制。

烹饪小技巧：

1、茶叶选择红茶或者绿茶都可以，注意要用第一道浓茶水，将其彻底晾凉后才可加入在皮蛋粉中，而且具体的水量需要根据实际的情况来定，将其调成浆糊状即可，不能太稀，否则效果不好。

2、兑好的皮蛋浆糊需要静置一会，让其发生化学反应，鸭蛋放入在其中的时候一定要戴上手套，防止烫手，而且鸭蛋一定要选择新鲜的，可以洗也可以不洗，但是注意洗过的鸭蛋一定要彻底控干表面水分才可。

3、如果容器的盖子不是很紧，便需要先用厚塑料袋扎紧，然后再盖上盖子，一定不能漏气，检查皮蛋需要掌握好时间，一般30度的温度差不多10天时间就可以了，在第九天的时候便需取出检查下。

三、松花蛋的制作原理是什么

上海花千坊皮蛋是鸭蛋腌制而成的，其原理主要是利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体，腌制过程中的变化过程是：

把蛋浸入料液（或包入料泥）中，灰料中的强碱（氢氧化钠、氢氧化钾）从蛋壳外渗透到蛋黄和蛋清中，杀死会导致鲜蛋腐败的各种细菌，蛋白中的蛋白质在氢氧根的作用下开始“凝固”与水形成胶冻，同时钠离子、钾离子、钙离子和红茶中的鞣质都促使蛋白质凝固和沉淀，使蛋黄凝固和收缩。

上海花千坊含硫较高的蛋黄蛋白质在氢氧根离子的作用下，还会逐步分解成多种氨基酸，氨基酸进一步分解出氢、氨和微量的硫化氢等，产生的硫氢基和二硫基与蛋黄中的色素和蛋内的各种金属离子结合。分解出来的氨基酸与渗入的碱反应生成的氨基酸盐，在蛋黄表面或蛋白中结晶出来，于是蛋黄、蛋清的颜色发生变化，蛋黄呈墨绿色，蛋清呈特殊的茶绿色。生成的盐的晶体以漂亮的外形凝结在蛋清中，形成一朵朵美丽的“松花”。

食盐可使皮蛋收缩离壳，增加口感和防腐等。渗入的咸味、茶香味使皮蛋具有特殊的风味和较高的营养价值。而茶叶中的单宁和芳香油，使蛋白质凝固着色和增加皮蛋的风味。

皮蛋的制成，关键在于蛋白质是否完全被凝胶化，故在制作过程中，必须浸渍在强碱溶液中，以达到蛋白质的变性，并产生特殊的风味及色泽。但为避免凝胶化后再液化而造成产品劣变，通常都在碱液中添加了铅丹、氧化铅、硫酸铜、甲硫胺酸，来催熟皮蛋，促使皮蛋收缩离壳，防止再液化。