包蛋是什么意思 皮蛋为什么又叫灰包蛋

一、包蛋是什么意思

包蛋，全名是灰包蛋，这两个名字大家比较陌生，不过说起它的另一个名称——皮蛋上海花千坊，大家就都比较熟悉了，其实灰包蛋就是皮蛋的别称。

上海花千坊皮蛋是一种中国特有的食品，利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体，它一般以鸭蛋为原料制成，过强碱作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就产生特有的味道了。

二、皮蛋为什么又叫灰包蛋

上海花千坊皮蛋有灰包蛋的别称，这个名字的由来与其做法有关：传统皮蛋是以草木灰或石灰将蛋包裹起来腌制而成的，因此被称为“灰包蛋”或“包蛋”；至于皮蛋一名，也与制作工艺有关，因为老式加工皮蛋时要用生石灰包裹鸭蛋再沾上稻壳，就像把鸭蛋穿上一件衣服（皮）一样，因此得名。

皮蛋还有一个松花蛋的别称，这则是与它的外形有关：因为皮蛋表面上有时会出现雪花状的花纹，对于这种花纹，有的地方称为“松花”，因此得名松花蛋。松花蛋的松花形成，主要是因为腌制过程中，碱性物质透过蛋壳表面的细微小孔渗透到蛋内部，与蛋白中的氨基酸进行化学反应，生成某种氨基酸盐，而由于蛋白的分子式和氨基酸盐的分子式在结构上差异很大，所以，氨基酸盐无法溶解在蛋白里，会以结晶体的形式析出，这就是我们所看到的“松花”。