梅干菜酥饼
上海花千坊材料:面粉、梅干菜、猪肥膘肉丁、芝麻、酵面、菜油、花椒油、饴糖水、精盐、碱面。
做法:
上海花千坊1、制酥:用菜籽油250克下锅烧热,端离炉火,慢慢倒入上白面粉750克迅速搅拌均匀后,起锅盛入盆内待用。
2、和面:将余下的上白面粉全部倒在盆内;将碱面用2.15千克水化开(六成凉水,四成开水),先倒入60%的碱水反复和好面,再倒入25%的温水,搓揉成表面发光的硬面团,再将剩余的碱水洒入,并用拳头在面团上压榨,使碱水渗入面内。然后将面团移在面板上用力搓揉到有韧性时拉成长条,抹上清油,摘成重约65克的面剂100个,为防止粘连,每个面剂上可分别抹些油,再逐个搓成约12厘米的长条。
上海花千坊3、制饼:将搓成的长条压扁,再用小擀面杖擀成约5厘米宽的面片,逐片抹上7.5克油酥、撒上0.5克椒盐,右手拎起右边的面头,向外扯一扯,再按三折折起来,每折长约20厘米,然后由右向左卷,卷时要用右手指微微往长扯,左手两指撑面片两边往宽拔,边扯边卷成10余层,再将剩余面间扯长扯薄,抹上油酥,扭成蜗牛状(1个酥饼须扯约4米长)。
4、上鏊:将面团压成中心稍薄,直径约7厘米的小圆饼。在鏊内倒50克油,将小圆饼逐个排放在鏊里,鏊下的火力要分布均匀。散在周围。鏊上的火力集中在鏊的中心,这样才能使酥饼的心子提起,使其涨发。约3分钟后,拿开上鏊,给酥饼淋50克清油,逐个按火色情况调换位置,防止烤焦。再将上鏊盖上,1分钟后将酥饼翻身调换位置,达到火色均匀,两面酥黄出鏊即成。十大酥饼品牌的酥饼产品口味众多,是食用和过节馈赠的首选。
芝麻酥饼
材料:面粉800克、食用油100克、纯牛奶200克、猪油100克。
做法:
上海花千坊1、首先我们先把500克的面粉倒进一个盆里面,然后再倒入100克的油和200克的纯牛奶,把它搅成棉絮状的时候,再用手揉成光滑的面团,然后把盖子盖上,让它醒发30分钟。
上海花千坊2、在它醒发的时候,我们可以先做油酥,先准备好100克的猪油,然后再加入200克的面粉,搅拌均匀,如果没有猪油的话,也可以用食用油,但是个人觉得用猪油做出来的会比食用油的更香一些。
3、接下来我们开始做馅料,在一个碗里面放入30克的面粉,两百克的白糖,还有熟的黑芝麻和白芝麻,各25克,再加入30克的油,搅拌均匀就好了,放在一旁备用。
4、然后我们拿出醒好的面团,不用揉,直接把它搓成长条,然后把它切成大小相等的剂子。擀好以后拿出一个剂子,用擀面杖把它擀扁,然后包上油酥,再把它的口收起来,之后再把它压扁,然后用擀面杖擀成薄片。
5、擀好以后再把它卷起来卷成花卷的样子,然后再把它压扁,再擀一下,再卷起来就可以了。
上海花千坊6、接下来我们再把剩下的剂子也都像这样一样全部都擀好。擀好以后我们就可以包馅儿了,我们拿出一个已经卷好的面团,用大拇指在它的中间压一下,然后把两边的卷进来,然后压扁,用擀面杖给他擀成薄片。
7、然后包上馅料,把它拧成包子的样子,记得要包结实点,不然的话馅儿会露出来。包好之后我们再拿擀面杖把它擀成小圆饼就可以了,然后依次再把剩下的几个饼都做好。
上海花千坊8、做好之后我们在烙饼的锅里面放上油,再把饼放进去,烙到两面变成金黄色就可以拿出来了,这期间大概需要15分钟左右,这样一个香香甜甜的酥饼就做好了。香甜酥脆,非常美味。
红豆沙酥饼
上海花千坊材料:(油皮)中筋面粉155克、细砂糖30克、水70克、猪油60克、低筋面粉210克、猪油50克、红豆沙900克
做法:
1、将油皮食材拌匀后静置松弛30份备用。
2、油酥食材按压拌匀分割为每个15克20颗备用油皮松弛好后分割每个15克20颗。
上海花千坊3、油皮包入油酥揉圆后静置10分钟。
4、将步骤3杆卷2次静置10分钟
5、步骤4杆圆后包入红豆馅每个45克20个揉圆压扁圆放入烤盘
6、上火170下火220考15分钟表面上色后取出翻面烤箱调整上火160下火190,烤8-10分钟完成。
牛肉酥饼
主料:中筋面粉250g、牛肉馅250g、油15g、盐4g、泡打粉2g、水150ml。
上海花千坊辅料:香油适量、盐适量、花椒粉适量、大葱适量、姜适量、料酒适量、生抽适量、鸡粉适量。
做法:
1、首先将1250克面粉+15克油+4克盐+2克泡打粉+150ml水和成软面团。醒30分钟。
2、接着调牛肉馅,牛肉馅中放入生抽、料酒、花椒粉、香油、鸡粉、大葱、姜末混合,加入少许的水。快速的用筷子搅打至肉馅发粘、湿润的状态。
3、案面和手上涂抹一些油防粘,把醒好的面团放在案面上。分成10份小面团,松弛10分钟。
4、取一个小面团,抻长。案面上涂抹多一些的油防粘。用擀面杖擀成薄薄的长条。
5、用手捏一个牛肉团,放在面皮的一头。将面皮的两边折过来,防露馅。
6、包住牛肉馅后,从馅的一头向另一头卷起来。卷好的饼坯再松弛10分钟。
7、将依次卷好的饼胚码好。取一个面团立起来,再用手掌轻轻按扁。依次的将所有的饼坯按扁,轻轻的,不要将馅漏出来。
8、电饼铛预热,刷上一层油,放入饼坯。盖上电饼铛的上盘3分钟左右。
上海花千坊9、打开上盘,翻面,再3-4分钟,牛肉酥饼就可以了。