传统南京盐水鸭的制作方法 盐水鸭的现代制作工艺步骤

一、传统南京盐水鸭的制作方法

南京盐水鸭是一种低温畜禽产品，传统的做法是低温熟煮，经过一个小时左右的煮制，使得盐水鸭的嫩度达到一定程度，工艺要求炒盐腌、清卤复、炒得干、煮得足，传统盐水鸭的制作方法是：

上海花千坊1、准备一只鸭，以及料酒、盐、大葱、姜、八角、花椒、米盐、麻油等调料。

2、处理鸭肉：将嫩光鸭斩去小翅和鸭脚掌，再在右翅窝下开约3厘米长的小口，从刀口处取出内脏、拉出气管和食管，用清水冲净，滤干备用。

3、锅中放入130克盐、2克花椒炒热，用1/2热的椒盐从翅下刀口处塞入鸭腹，晃匀，用剩下椒盐的1/2椒盐擦遍鸭身，再用余下的热椒盐从颈部刀口和鸭嘴塞入鸭颈，将鸭放入缸中腌制2-6小时，根据季节温度来定。

4、腌制好后，将其取出在通风凉处吹干，用12厘米长的空心芦管插入鸭子肛门内，在翅窝下刀口处放入姜1片、葱结1个、大料1只。

上海花千坊5、烧滚6杯清水，放入生姜、葱结、大料和料酒，将鸭腿朝上，鸭头朝下放入锅内，盖上锅盖，放在小火上焖20分钟。

6、将鸭拎起，使鸭腹内的汤汁从刀口处漏出，滤干倒入锅内。

7、鸭放入汤中，使鸭腹内灌入热汤，再放在小火上焖20分钟取出，抽出芦管，放入容器内冷却后即可装盘。

二、盐水鸭的现代制作工艺步骤

上海花千坊盐水鸭的传统制作方法比较慢，随着市场需求的扩大，现代盐水鸭的制作工艺通常是用机器制作的，具体的制作工艺方法如下：

1、原料验质

用于制作盐水鸭的鸭子要求无淤血、无黑斑、毛净度好，整鸭原料食管、气管不得残留，口腔无异物、无玻璃、砂石、铁杂质等有害物质侵入。

2、清洗工序

对鸭子进行清洗，一般是用14℃的流动水冲洗，将表面血水洗净。

3、炒盐工序

炒盐配比食盐6kg、花椒12g、大料6g，原辅料同时入锅，均匀搅拌，文火炒制，均匀翻动，保证原辅料受热均匀，炒至粉状即可，注意不要炒糊，炒好后自然冷却备用。

4、腌制工序

沥干净鸭水分，腌制炒盐用量为45g/kg，取一半装入鸭的内膛，用手指将炒盐顺鸭脊骨往其他部位腌制，保证均匀，内膛腌制完毕后，取另一半炒盐将表面均匀腌制，腌制4小时。

5、熬卤复卤

（1）熬卤：新卤的卤水配料为炒盐、姜、葱、香辛料（大料、花椒、豆蔻等），老卤需用浸泡鸭膛的血，另加炒盐、姜、葱、香辛料。

上海花千坊（2）复卤：腌制好的鸭子沥干水分，每缸定时浸泡，整齐摆放，用木格将原料压在卤水中，复卤4小时后捞出沥干水分，冷藏48-60小时。

6、煮制冷却

鸭体表面残留血水清洗干净，锅内水烧开时，将姜、葱大料、花椒、豆蔻等与鸭子同时入锅，烧开以后，迅速控温，同时翻动，温度控制在95-100℃之间，煮35分钟。然后取出盐水鸭，等待自然冷却至室温，修剪跗关节。

7、包装杀菌

上海花千坊真空包装，分切鸭体，先将胸部用切割机切开，再用切割机将鸭脊部分开，将产品分批，按规定进行配重，装袋时保证袋口无油污，脊部对准袋内垫片，所配重的碎肉不外露。杀菌通常是用蒸气杀菌，温度123℃，压力0.14MPa，杀菌30分钟；产品杀菌后迅速入水槽降温，产品温度降至30℃后，捞出入0~5℃库存放。