一、酱板鸭是哪里的
湖南辣酱板鸭是湖南一绝名菜,湖南酱板鸭有着悠久的历史,经过不断的尝试,造就了如今独特的美味,湖南酱板鸭有自己特色的工艺和秘制的酱料,鸭子也是选择本地的放养水鸭,让湖南的酱板鸭不可复制。因此酱板鸭十大品牌排行榜中也拥有很多湖南的品牌。
湖南人吃酱板鸭有很久的历史了,相传酱板鸭是湘君和湘夫人在约会时研制的,相传湘君和湘夫人是一对恋爱之神,湘君为了与湘夫人的一次约会,用竹片把野鸭撑开,橘皮引火熏干,用湖边的香芷、紫贝、桂皮、木兰、辛夷、辣椒同煮,做成酱板鸭,又用荷花、桂树、木兰、薜荔,构造一幢芳香泗溢的水中宫室,迎接湘夫人的到来。
在传承与创新中,湖南酱板鸭形成了独特的风味,酱板鸭选材为本地特有的水鸭,制作材料繁多,制作工序复杂,经三十多种名贵中药浸泡,10余种香料、经过风干、烤制等15道工序精致而成,这也是酱板鸭味道独特的原因,是其他地方模仿不出来的。
二、酱板鸭哪里的最正宗
正宗酱板鸭是一道家常美食,属湖南菜。湖南酱板鸭是经三十多种名贵中药浸泡,10余种香料、经过风干、烤制等15道工序精致而成,成品色泽深红,皮肉酥香,酱香浓郁,滋味悠长,具有活血、顺气、健脾、养胃、美容之功效,是风靡大江南北的一种风味美食,是一道佐酒佳肴、送礼佳品。产品香、辣、甘、麻、咸、酥、绵适中,具有醇香可口,色香俱全,低脂不腻,回味无穷,食用方便的特点。
三、正宗酱板鸭的配方
酱汤中药配方:安息香18、克花椒100、克丁香10克、干草19克、砂仁19克、黑胡椒25克、当归5克、香叶13克、白蔻18克、桂圆25克、草果30克、白果10克、山奈15克、草寇14克、茴香35克、木香10克、参10克、大料50克、桂皮35克、良姜50克、白胡椒20克、辛夷15克、筚拨5克、陈皮30克。
辅料:100斤生鸭货,放盐1000克,味素300克,大酱200克,大蒜30克,糖约500克,蜂蜜100克,树椒150克,红曲米150克,药料3天更换一次。
四、正宗酱板鸭的做法
调卤水
100斤水放老母鸡3只,猪肉皮3斤,猪前腿骨20斤。全部切块大火烧开10分钟,改小火12小时成奶白色,剩汤的三分之一。
调老油
锅中加老汤,一般老师傅那里有,倒入辣椒片,色拉油1500克煮沸15分钟过滤到卤水。
选鸭
一般选用散养的麻鸭制作,一年以上吃谷物生蛋麻鸭最佳。这种鸭体型适中,肉质厚实,脂肪含量较低,是制作“酱板鸭”的最佳原料。
酱板鸭的制作步骤
1、杀鸭退毛,去内脏,鸭脚,从胸脯剖开洗净,再吊起滴干水份。
上海花千坊2、擦盐,将精盐花椒于锅中炒干,并加入0.125%的茴香,炒至水气蒸发后,取出磨细。
上海花千坊3、将鸭称重,用鸭总重的6.25%的干盐。将盐的3/4从颈部切口中装入,反复翻揉,务使盐均匀地粘满腹腔各部。
4、擦盐后依次码在缸中,经盐渍12小时后取出,提起后翅,撑开肛门,使腔中盐水全部流出。
5、复腌,把花椒,五香粉,玫瑰露酒,白糖混合均匀,抹在鸭子身上,肉厚处多抹。加上辣椒粉,然后置缸内腓渍十个小时,中间翻一次,如果鸭大,腌的时间更长。
6、鸭子出缸后吊起滴干盐水,用热纱布把鸭子身内处擦干,再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中,压成板状,晾干水分。
上海花千坊7、用谷草引火,撒上糠壳,待初烧青烟散去,将鸭子反复熏烘至金黄色即成。经上述几步酱鸭半成品已经大功告成。
8、中药浸泡30分钟,打包入酱缸煮开10分钟,放鸭子半成品用篦子压好,再煮开30分钟下蜂蜜、味素;离火焖半个小时出锅。