一、广式月饼是哪里的特产
上海花千坊广式月饼,是广东省汉族特色名点,起源于清光绪15年(1889年)广州城西的一家糕酥馆,即现在的“莲香楼”。是目前流传最广的一种月饼,现广东、香港、江西、浙江、上海、江苏、安徽、湖南、湖北、福建、山东、广西、海南等地都有生产。
广式月饼品种繁多,主要分为莲蓉馅和杂馅两大类。其中,莲蓉馅乃是广州莲香楼所首创。种类代表有莲蓉月饼、五仁月饼、冬蓉月饼、豆沙月饼、水果月饼等。港式月饼是广式月饼的分支流派,诞生了流心奶黄月饼、冰皮月饼等新派广式月饼。
二、广式月饼的特点
上海花千坊广式月饼的主要特点是重油,皮薄、馅多。馅料多选用当地著名特产,如椰丝、橄榄仁、蜜橘饼、广式香肠、叉烧肉、咸蛋等。在工艺上,制皮、制馅均有独到之处,外皮棕红有光,并有清晰、凹凸的图案;馅心重在味道和质地。在风味上,善于利用各种呈味物质的互相作用构成特有风味,如用糖互减甜咸、用辛香料去肉类腥味,利用各种辅料所具有的不同分子结构而产生不同的色、香、味,形成蓉沙类馅细腻润滑、肉禽类和水产制品类口味甜中带咸的特点。
上海花千坊广式月饼品质繁多,传统广式月饼按其馅心不同可分果仁型、肉禽型、椰蓉型、蓉沙型等,20世纪90年代后又开发了水果型、果酱型、蔬菜型等。
广式月饼配料讲究,皮薄馅多,美味可口,花色繁多,不易破碎,便于携带,也易于保藏,因此在国内和国际的食品市场上深受欢迎。它的品名,一般是以饼馅的主要成分而定,如五仁、金腿、莲蓉、豆沙、豆蓉、枣泥、椰蓉、冬蓉等。它的原料极为广泛,如蛋黄、皮蛋、香肠、叉烧、鸡丝、烧鸭、冬菇等。都可作为原料,并配制成众多的花色品种。
三、广式月饼的做法及配方
原料:面粉160克,植物油40克,转化糖浆110~120克,碱水1/2小匙(可以用小苏打)1/2小匙+水1小匙代替),盐少许,月饼馅(大月饼需要880克,小月饼需要600克),咸蛋黄(大月饼需要8个,小月饼需要10个),酒(米酒或高梁酒都行)2大匙,装饰(蛋黄2个,水或植物油2小匙,搅拌均匀)。(可以做大月饼8个,或者小月饼20个。)
做法:
上海花千坊1、把油、糖浆、碱水及盐放容器中,微波炉加热几十秒,至糖浆变稀。筛入面粉,用橡皮刀拌匀,做成的月饼皮像耳垂般柔软就对了。覆盖保鲜膜,室温下放置四小时以上。
上海花千坊2、咸蛋黄在酒里泡十分钟去腥,然后把蛋黄放烤盘中,不用预热烤箱直接烤,325F烤7分钟。取出待凉。
3、分割月饼皮:如果做大月饼,把月饼皮分成8份,每份40克;如果做小月饼,每份15克,共20份。
上海花千坊4、分割月饼馅:如果做大月饼,把月饼馅分成8份,每份110克,分别包好蛋黄搓圆;如果做小月饼,每份30克,共20份,分别包半个蛋黄,搓圆。
5、包月饼:手掌放一份月饼皮,两手压压平,上面放一份月饼馅。一只手轻推月饼馅,另一只手的手掌轻推月饼皮,使月饼皮慢慢展开,直到把月饼馅全部包住为止。这个技巧很重要,可以保证月饼烤好后皮馅不分离。月饼模型中撒入少许干面粉,摇匀,把多余的面粉倒出。包好的月饼表皮也轻轻的抹一层干面粉,把月饼球放入模型中,轻轻压平,力量要均匀。然后上下左右都敲一下,就可以轻松脱模了。依次做完所有的月饼。
上海花千坊6、烤箱预热至350F。在月饼表面轻轻喷一层水,放入烤箱最上层烤五分钟。取出刷蛋黄液,同时把烤箱调低至300F。再把月饼放入烤箱烤七分钟,取出再刷一次蛋黄液,再烤五分钟,或到自己喜欢的颜色为止。最后一次进烤箱时,可以只用上火(broiler),上色更快。刷蛋可增加饼皮表面光泽。蛋液要稠度适当,能拉开刷子,薄薄的刷上两层,过厚会造成烘烤时着色过深,还会影响花纹的清晰度。
上海花千坊7、把烤好的月饼取出,放在架子上完全冷却,然后放入密封容器放两至三天,使其回油,即可食用。
温馨提示:
1、如果没有转化糖浆,可以用gold syrup代替,在超市卖syrup的地方。如果实在没有,也可以用corn syrup代替,但颜色就差很多了。
2、因为每个人使用的糖浆浓度不同,所以在做月饼皮时要以饼皮的柔软度为准,只要像耳垂那么软就可以了。加碱水的目的有两个,一是为了上色,二是中和糖浆的酸性。没有碱水就用等量的小苏打+水代替。
3、月饼的馅不能太稀,否则烤的时候会露馅。烤月饼时,温度高了,表面的花纹就不明显了,所以一定要低温烘焙。
上海花千坊4、如果月饼模型不同,可以先用保鲜膜包着月饼馅放进模型中试验,就能很轻松地知道自己的模型需要的馅料了。
上海花千坊5、如果不放咸蛋黄,换成和蛋黄同体积的馅也可以。
上海花千坊6、广式月饼的皮一定不能厚。
7、成型的月饼外形饱满,面底平整呈扁鼓形,无收缩、塌陷、露馅现象,表面色泽呈棕黄或棕红色,有光泽,花纹清晰,饼皮松软,含油高。