一、流心月饼是什么
流心月饼顾名思义内馅是半固体半液体的流动质。被誉为月饼界的劳斯劳斯,足球界的贝克汉姆,有颜又有实,咬一口爆浆的口感,犹如千万味蕾绽放其中。流心月饼起源于香港,属于港式月饼的一种,是中秋节的时节食品。
流心月饼一开始是以奶黄作馅,选用法国天然牛油,做出来的月饼有流心的效果,并散发浓浓的奶香味和咸蛋黄味,让人看了十分想吃。不过现在的流心月饼的馅料开始慢慢丰富起来,还有一些其他的款式,比如蔓越莓流心、柠檬芝士玫瑰、焦糖海盐巧克力等。
二、流心月饼的流心馅怎么做
制作流心月饼的流心,需要准备20g奶粉、10g吉士粉、20g糖粉、20g黄油、10g淡奶油、30g玉米淀粉、20g椰浆这些原料,也可以根据个人喜爱适当添加其它食材,不过最重要的是食材的配比,不然可能做不出来满意的流心口感和味道。
制作的时候,先加热黄油,最好是采用隔水融化的方式,然后将上述准备好的食材混合搅拌在一起,注意一定要快速搅拌才能保证其质地细腻光滑。搅拌后的流心要放入微波炉里加热30秒,然后继续搅拌,快要凉的时候再反复操作3次,这样做出来的流心质地就非常的光滑细腻。
三、流心月饼的做法
上海花千坊流心馅材料:淡奶油50克、奶粉10克、糖粉20克、芝士片1片(20克左右)、咸蛋黄3个。
奶黄馅材料:鸡蛋4个(1个大小均60克左右)、低筋面粉75克、淡奶油225克、黄油45克、芝土片1.5片(30克)、糖粉75克、奶粉45克、咸蛋黄3个。
上海花千坊饼皮材料:黄油70克、峰蜜(或转化糖浆)70克、雀巢炼乳70克、低筋面粉165克、玉米淀粉33克、蛋液:1个蛋黄加5克水拌匀(刷月饼表面)、流心馅模具一个,每个孔是5克,共24个孔。
步骤:
上海花千坊1、先做流心馅:淡奶油加入糖粉和奶粉拌匀。
2、加入芝士拌匀。
3、咸蛋黄蒸熟后过筛。
4、过筛拌匀。
5、用热水隔水融化掉芝士片,拌匀。或用微波炉微40秒后取出再拌匀也可。
6、然后流心馅倒入裱花袋。
7、装入流心馅模具。
上海花千坊8、盖好盖,放冰箱冷冻一夜。流心馅最好提前一天做好。
上海花千坊9、接下来做奶黄馅,鸡蛋拌匀。
上海花千坊10、筛入奶粉、低筋面粉、糖粉拌匀。
上海花千坊11、淡奶油加入黄油小火煮到差不多70度左右。
上海花千坊12、然后加入鸡蛋面糊拌匀。
上海花千坊13、再加入芝士片拌匀。
14、加入过筛好咸蛋黄拌匀。
上海花千坊15、倒入不粘锅中小火炒,不断的搅拌。
16、炒至成奶黄馅,抱团。
17、放入干净的碗,用保鲜膜包裹住,膜贴馅,放入冰箱冷藏2小时以上。这个奶黄馅取出时记得要揉均匀它哦,也可以和流心馅一样提前一天做好,奶黄馅包裹住流心馅后,直接放冰箱冷冻。隔天取出,饼皮提做好了静放一小时后分配好就可以直接包了。后面有流程介绍,请耐心看。
上海花千坊18、饼皮部分流程:黄油室温软化拌匀。这个饼皮可以等到奶黄馅包住流沙馅的流程做好去冷冻后,再来做饼皮,合理安排好时间。
上海花千坊19、加入转化糖浆拌匀。
20、加入炼乳拌匀。
21、筛入玉米定粉和低筋面粉。
22、拌匀。
上海花千坊23、成团后用保鲜膜包裹住静放待用。
24、奶黄馅冷藏好拿出来揉均匀后分成24份,每份29克左右,盖上保鲜膜继续放冰箱冷藏。
25、冰冻好的流心取出,盖上保鲜膜继续放冷冻。
26、流沙馅冻硬后取出,迅速用奶黄馅包裏住,口要收紧,避免烤的时候爆浆。
27、全部包好后放冰箱冷冻4个小时以上变硬。这馅都是可以合理安排时间提前做好先冷冻,才会费太多时间。
上海花千坊28、饼皮分成24份,每份17克左右。用保鲜膜包裹起来静放一小时以上。
29、冻硬后的馅取出,用饼皮包裏住,慢慢往上推,这饼皮是很有延展性,口要一定收紧,包均匀。
上海花千坊30、包好的月饼半产品,要盖上保鲜膜,防止水份流失,全部包好后,里面的奶黄馅稍微变软,滚上一层低筋面粉,双手搓成适合模具大小的形状放入,用模具印压。
31、一定要包严实,不然定型时容易爆浆。
上海花千坊32、全部印好,盖上保鲜膜放冰箱冷冻冻硬,大概要三小时。
33、烤箱先上下管230度预热4分钟,冻硬后的月饼大概距离这么放,烤起来火候均匀些,冻硬的月饼比较干,所以喷上适量的水,避免烤裂口,但也不要喷太多,喷太多水份饼胚上面的纹路会消失。
上海花千坊34、230度上下管预热4分钟后放入烤3分钟取出,起到定型的作用。
上海花千坊35、定型后取出刷上一层蛋液。
上海花千坊36、再放入烤箱上管220度下管150度烤7分钟即可。各个烤箱的出热程度不同,所以火候得自己控制好,注意观察,避免烤焦了!